Fermentación, proceso clave para producir alimentos más saludables

La fermentación es un proceso biológico simple y atractivo para biotransformar positivamente las materias primas.

En el Webinar "Ideas de Fermentación: una solución natural y sostenible para la industria de alimentos", Rafael Contador, director Business Development Food Latam de Corbion, señala que la fermentación es un proceso biológico que convierte principalmente azucares y carbohidratos en algún tipo de sustrato.

El especialista agrega que la fermentación típicamente trae cambios deseables como:

• Conservación
• Mejora el aroma y el sabor
• Incrementa la seguridad y el valor nutricional
• Mejora la textura

La fermentación implica simplicidad en su preparación, es un proceso económico, da lugar a la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria y es energéticamente compatible con el desarrollo sustentable.

Además, modifica las propiedades organolépticas, es decir, produce cambios en el sabor, aroma y textura, lo que hace que los alimentos sean en general más apetitosos y digeribles.

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Ingredientes alimenticios producidos por fermentación

Contador dijo que en el concepto de ingrediente fermentado siempre hacen el mínimo proceso posible. “Porque realmente el objetivo es conservar un producto más natural posible”, subraya.

“Es de la misma manera que se hace la kombucha, básicamente azúcar, hay un microorganismo para fermentar, se hace un indigente fermentado y lo purificamos y sacamos todo ese compuesto. Y al final puede ser muy positivo para varias aplicaciones”, destaca el directivo.

El caldo de fermentación se puede utilizar como tal, aunque se puede procesar para obtener un componente en su forma pura y convertirlo en un producto altamente concentrado (aditivo).

“Los productos fermentados naturales casi siempre van a tener características de color y sabor muy presentes. Y hemos encontrado en el mercado un producto natural sin color, sin sabor, sin olor, lo cual enciende las alarmas”, señala.

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Beneficios de consumir alimentos fermentados

La fermentación no solo otorga a los productos una firma sensorial única, sino que también puede mejorar su valor nutricional y la digestibilidad de varias maneras.

El proceso de fermentación produce vitaminas, antioxidantes y moléculas que pueden bajar la presión sanguínea y la inflamación.

Estudios han demostrado los beneficios de consumir alimentos fermentados tanto para salud general como para la salud intestinal.

Los bacterias de ácido láctico (BAL) o cultivos lácticos se han utilizado durante mucho tiempo para producir alimentos fermentados, como el yogur y el kéfir.

Estas bacterias son conocidas por mejorar la digestión de la lactosa y algunos cultivos lácticos tienen propiedades probióticas.

Finalmente, el especialista señala que los productos de su cartera de fermentos de la compañía pueden aparecer en las etiquetas como ingredientes simples y comprensibles, como:

• azúcar cultivada
• vinagre
• sal marina
• apio en polvo
• proteína de guisante

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