25 de Febrero de 2024

logo
Tecnología de los alimentos

El uso de la fermentación podría ser la clave para obtener proteínas alternativas

Redacción THE FOOD TECH®
fermentación-de-proteína

Compartir

Los consumidores demandan cada vez más alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, Natalia Aparicio, especialista en AINIA, explicó que la fermentación se encuadra en los actuales cánones como una estrategia tecnológica con un gran potencial para desarrollar nuevas proteínas y alimentos dirigidos a ofrecer una alternativa a los de origen animal.

La fermentación es un proceso ampliamente utilizado desde hace milenios para la elaboración tanto de alimentos como de bebidas en todo el mundo. Se basa en la acción metabólica de microorganismos, en concreto hongos, levaduras y bacterias que, mediante la secreción de enzimas, van a transformar parte de la materia orgánica disponible en el medio en condiciones anaeróbicas.

Su utilización permite desarrollar nuevos productos, mejorar la accesibilidad y biodisponibilidad de algunos nutrientes, modificar las características organolépticas y aumentar la vida útil de un alimento. Asimismo, se ha relacionado extensamente con la obtención de alimentos con mejores propiedades saludables, principalmente debido a la bioconversión y biotransformación de compuestos bioactivos.

Te puede interesar: Edulcorante plant-based es desarrollado a través de la fermentación de precisión

fermentación
Fermentación tradicional: Implica la utilización de procesos fermentativos tradicionales para obtener alimentos ricos en proteínas a partir de materias primas vegetales

La fermentación podría mejorar los perfiles nutricionales

Aparicio indicó que los consumidores demandan cada vez más alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. La fermentación se encuadra en los actuales cánones como una estrategia tecnológica capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional o sensorial de las materias primas que se someten a dicho proceso, a la vez que alarga su vida útil, de una manera altamente eficiente, sostenible y económica.

“Estos cánones de salud, calidad y sostenibilidad, en línea con el auge del vegetarianismo y veganismo, también asociados al bienestar animal, han conducido en los últimos años a la búsqueda tanto de materias primas alternativas a las de origen animal como a procesos tecnológicos que proporcionen proteínas alternativas”, explicó la especialista de AINIA.

En lo que respecta al tipo de fermentación, se pueden distinguir tres categorías:

  • Fermentación tradicional: Implica la utilización de procesos fermentativos tradicionales para obtener alimentos ricos en proteínas a partir de materias primas vegetales, como el tempeh, elaborado a partir de la fermentación de la soja. Otra vía sería la fermentación de matrices vegetales con bacterias ácido-lácticas (BAL) y/o algunos hongos, dando lugar a análogos al yogur y al queso.
  • Fermentación de biomasa: Aunque parecida a la fermentación tradicional, en este caso el producto comestible son los propios microorganismos. Se basa en la inoculación de un sustrato con microorganismos vivos, que van a utilizar para alimentarse, crecer y reproducirse. En cuestión de horas, se alcanza una tasa de reproducción exponencial que ocasiona la generación de una masa con un gran número de células, también conocida como biomasa, con alto contenido en proteínas y fibra.

Te puede interesar: Alternativas de mariscos a base de fermentación, la nueva apuesta de Aqua Cultured


Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

Relacionadas

Tecnología de los alimentos

La ultracongelación y su impacto en la industria alimentaria

La industria debe garantizar la seguridad de los alimentos con prácticas correctas de conservación

Tecnología de los alimentos

Tendencias en la automatización de la industria alimentaria: Un camino hacia la producción 4.0

Es una oportunidad para la industria alimentaria se adapte a las exigencias del mercado global

Las más leídas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

cannabinoide

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Tendencias de consumo

7 tendencias de alimentos que se verán en 2024

Alimentación consciente con alternativas o análogos es una constante de las tendencias del 2024

Lo último

Industria alimentaria hoy

Los altos precios del cacao beneficiarán a los productores peruanos, asegura el Gobierno

Un hito histórico que el precio del cacao supera los 5 mil dólares la tonelada en la bolsa

Industria alimentaria hoy

La cadena colombiana Juan Valdez inaugura su primera tienda en Dubái

Avanzar a la expansión internacional es uno de los objetivos de la marca de café premium de Colombia

Industria alimentaria hoy

El IICA destaca las oportunidades del sector lácteo centroamericano para incrementar el comercio

El sector lácteo centroamericano está en buen momento para incrementar la producción