El uso de la fermentación podría ser la clave para obtener proteínas alternativas

Los consumidores demandan cada vez más alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. En este contexto, Natalia Aparicio, especialista en AINIA, explicó que la fermentación se encuadra en los actuales cánones como una estrategia tecnológica con un gran potencial para desarrollar nuevas proteínas y alimentos dirigidos a ofrecer una alternativa a los de origen animal.

La fermentación es un proceso ampliamente utilizado desde hace milenios para la elaboración tanto de alimentos como de bebidas en todo el mundo. Se basa en la acción metabólica de microorganismos, en concreto hongos, levaduras y bacterias que, mediante la secreción de enzimas, van a transformar parte de la materia orgánica disponible en el medio en condiciones anaeróbicas.

Su utilización permite desarrollar nuevos productos, mejorar la accesibilidad y biodisponibilidad de algunos nutrientes, modificar las características organolépticas y aumentar la vida útil de un alimento. Asimismo, se ha relacionado extensamente con la obtención de alimentos con mejores propiedades saludables, principalmente debido a la bioconversión y biotransformación de compuestos bioactivos.

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La fermentación podría mejorar los perfiles nutricionales

Aparicio indicó que los consumidores demandan cada vez más alimentos de calidad y saludables, a la vez que respetuosos con el medio ambiente. La fermentación se encuadra en los actuales cánones como una estrategia tecnológica capaz de mejorar el perfil nutricional, funcional o sensorial de las materias primas que se someten a dicho proceso, a la vez que alarga su vida útil, de una manera altamente eficiente, sostenible y económica.

“Estos cánones de salud, calidad y sostenibilidad, en línea con el auge del vegetarianismo y veganismo, también asociados al bienestar animal, han conducido en los últimos años a la búsqueda tanto de materias primas alternativas a las de origen animal como a procesos tecnológicos que proporcionen proteínas alternativas”, explicó la especialista de AINIA.

En lo que respecta al tipo de fermentación, se pueden distinguir tres categorías:

• Fermentación tradicional: Implica la utilización de procesos fermentativos tradicionales para obtener alimentos ricos en proteínas a partir de materias primas vegetales, como el tempeh, elaborado a partir de la fermentación de la soja. Otra vía sería la fermentación de matrices vegetales con bacterias ácido-lácticas (BAL) y/o algunos hongos, dando lugar a análogos al yogur y al queso.
• Fermentación de biomasa: Aunque parecida a la fermentación tradicional, en este caso el producto comestible son los propios microorganismos. Se basa en la inoculación de un sustrato con microorganismos vivos, que van a utilizar para alimentarse, crecer y reproducirse. En cuestión de horas, se alcanza una tasa de reproducción exponencial que ocasiona la generación de una masa con un gran número de células, también conocida como biomasa, con alto contenido en proteínas y fibra.

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