23 de Abril de 2024

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Tecnología de los alimentos

Cómo innovar en productos lácteos a partir de hongos

Para las empresas de tecnología alimentaria fabricar productos lácteos alternativos es el futuro
Guillermina García

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Los científicos destacan que generar productos lácteos con todas las características, como olor, sabor y textura de la leche de las vacas, pero sin las vacas es posible. La técnica consiste en obtener cada uno de los componentes de la leche por fermentación de levaduras modificadas.

Y después, mezclarlos todos para obtener el producto. De esta manera, se obtienen productos de origen animal, pero sin animales, es decir, a partir de cultivos celulares.

El impacto ambiental de la industria láctea es sustancial. La producción de leche y sus derivados es responsable por aproximadamente 3% de las emisiones globales de gases efecto invernadero cada año, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), sobre todo porque las vacas eructan metano.

Y aunque los lácteos son una manera más eficiente que la carne de convertir el alimento vegetal en proteína animal, los bioingenieros podrían hacerlo mejor que la naturaleza

Hongos: la alternativa para producir lácteos sin vacas

Los hongos son un grupo diverso que se pueden encontrar en todo el mundo. Algunos hongos se han utilizado durante siglos para producir alimentos, bebidas y medicamentos. En los últimos años, creció el interés en el uso de hongos para producir proteínas lácteas.

Existen dos formas principales de utilizar hongos para producir proteínas lácteas:

  • Fermentación: Los hongos se pueden utilizar para fermentar azúcares y otros nutrientes en proteínas. Este proceso es similar a cómo se elabora el yogur o el queso a partir de la leche.
  • Expresión génica: Los genes de las proteínas lácteas se pueden insertar en hongos. Los hongos luego producirán las proteínas lácteas.
Los productos lácteos a base de hongos ofrecen una serie de beneficios potenciales sobre los productos lácteos tradicionales. Foto: Freepik

No dejes de ver: Fermentación de precisión una opción para sustituir lácteos de origen animal

Innovaciones de productos a base de hongos

Actualmente, varias empresas están trabajando en el desarrollo de productos lácteos a base de hongos.
Algunas innovaciones de empresas como Perfect Day consisten en el desarrollo de una cepa de levadura que produce la proteína de caseína. La caseína es una de las principales proteínas de la leche.

Por otro lado, la compañía MycoTechnology desarrolla una cepa de hongo que produce la proteína de suero de leche. La proteína de suero de leche es otra proteína importante de la leche.

Y no menos importante es el aporte de Ingredion, que está trabajando en el desarrollo de una variedad de ingredientes lácteos a base de hongos.

Usos del koji para hacer suero de leche sin vaca

El koji es un hongo filamentoso del tipo Aspergillus oryzae que se utiliza en la fermentación de alimentos. Este ingrediente es fundamental en la cocina tradicional asiática, especialmente en Japón, donde se emplea para elaborar una gran variedad de productos como la salsa de soja, el miso, el sake y el vinagre de arroz.

También se puede utilizar para hacer suero de leche sin vaca, una alternativa vegana y sin lactosa a la leche de vaca. El proceso es similar al de la elaboración de suero de leche tradicional, pero con algunas modificaciones.

El koji produce una gran variedad de enzimas que descomponen los almidones, las proteínas y las grasas del sustrato, transformando su sabor y textura. Foto: Freepik

Beneficios de los “lácteos a base de hongos”

Los productos lácteos a base de hongos ofrecen una serie de beneficios potenciales sobre los productos lácteos tradicionales. Estos beneficios incluyen:

  • Sin lactosa: Los productos lácteos a base de hongos no contienen lactosa, lo que los hace aptos para personas con intolerancia a la lactosa.
  • Vegano: Los productos lácteos a base de hongos no contienen ningún ingrediente de origen animal, lo que los hace aptos para veganos.
  • Sostenible: La producción de productos lácteos a base de hongos es más sostenible que la producción de productos lácteos tradicionales. Esto se debe a que los hongos requieren menos recursos para crecer.

Por último, los productos lácteos a base de hongos aún se encuentran en las primeras etapas de desarrollo. Sin embargo, tienen el potencial de revolucionar la industria láctea.


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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