30 de Mayo de 2024

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Nutrición y salud

Fermentación de precisión una opción para sustituir lácteos de origen animal

Lola Bahena

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La fermentación de precisión puede ser una alternativa sustentable ante la crisis alimentaria y el cambio de consumo en productos de origen animal, gracias a las nuevas tecnologías que se han investigado que pueden producir insulina y vitaminas en alimentos.

Así lo dio a conocer Irina Gerry, vicepresidenta de Precision Fermentation Alliance (PFA) y CMO de Change Foods, quien asegura que la fermentación de precisión permite proteínas, grasas, sabores, enzimas, vitaminas y más animales idénticos a los naturales, hechos sin componentes de origen animal.

Este proyecto ya está presente en leches alternativas, el queso, el yogur, la carne y los huevos, con resultados favorables en cuanto a sabor, textura y nutrición, un conjunto que no se veía hace unos años.

Seguro te interesa: Desarrollan un ingrediente funcional a base de fermentación para alimentos

Alternativa de caseína láctea

  • El queso es la segunda causa de emisiones de gases de efecto invernadero, después de la carne roja.
  • En el alimento número uno en las extracciones de agua dulce por kilo.

Como alternativa, algunas empresas han implementado la fermentación de precisión para crear caseína de proteína de leche, teniendo como resultado lácteos idénticos en sabor y textura pero sin proceder de origen animal.

Otro ejemplo es KESAD Group, una empresa en Emiratos Árabes Unidos, que firmo un acuerdo para crear una planta para desarrollar leche libre de caseína animal que abastecerá a Oriente Medio y Asía.

Este tipo de caseína ya se utiliza para producir cuajo no animal, una enzima para cuajar la leche utilizada en el 90 % de la elaboración de queso en todo el mundo, pero con este nuevo desarrollo se remplaza más de 10 mil vacas que se utilizan para generar lácteos en sus diferentes presentaciones, explica Gerry.

“También es notoriamente difícil replicar el sabor, la textura y la nutrición del queso de vaca con ingredientes de origen vegetal. La caseína hecha a través de la fermentación de precisión proporciona un desbloqueo clave para una categoría de queso sin animales de alto crecimiento”, comenta la especialista.

Buscando las mejores soluciones

Desde los últimos dos años se han visto desarrollos de productos de origen vegetal en todas sus formas, por qué las empresas están conscientes que el futuro de la alimentación es sustentable y necesitan innovar en sus productos.

Existen varios ejemplos de empresas que ya están haciendo cambios, como la comercialización de mozzarella elástica, melosa y libre de animales, de la empresa ADM que se asoció con New Culture.

Lo relevante de las marcas ya no es sólo sacar lácteos vegetales, es innovar en el sabor, textura, capacidad de fusión, elasticidad y cremosidad adecuados para que sean apetecibles para el consumidor.

Para que las empresas tengan buenos resultados deben trabajar en la biología molecular, el bioprocesamiento y la ciencia de los alimentos de manera sincronizada para obtener los resultados deseados lo más rápido posible”, comentó Christian Poppe, portavoz de Food Fermentation Europe (FFE) y director de asuntos públicos globales de Formo.

quesos
La empresa ADM que se asoció con New Culture, han creado prototipos de queso mozarella sin origen animal. Foto:Freepik.

Tipos de fermentación

La fermentación de precisión se basa en técnicas que existen desde hace millones de años, que se trata de multiplicar microorganismos, como pequeñas fábricas, para hacer ingredientes y productos en lugar de obtenerlos de animales y plantas.

Se editan genéticamente microbios para producir ciertas proteínas cuando se fermentan, luego se filtran en el caldo de fermentación para recolectar las proteínas, lo que genera una proteína en polvo seca que se puede incorporar a varios productos.

“Consideramos que los productos habilitados para la fermentación son un componente clave de un sistema alimentario resiliente y un sector agrícola preparado para el futuro, donde la producción de alimentos basada en la fermentación colabora con los agricultores y otros actores globales de nuestro sistema alimentario”. Declaró Christian Poppe.

Fermentación en fórmulas para bebes

Se ha demostrado que la leche materna es el mejor alimento para los bebés, la lactoferrina y los oligosacáridos que se encuentran en ella agrega mejoras nutricionales significativas a la fórmula para bebés, pero reproducirlos requieren muchos recursos que son costosos.

Pero las novedades tecnológicas también están avanzando en este campo de la industria, haciendo avanzar a las fórmulas infantiles mediante la producción de oligosacáridos y lactoferrina de la leche humana.

La empresa TurtleTrre lanzó la primera lactoferrina del mundo producida por fermentación de precisión, denominada LF+, lo que genera un gran avance para la fermentación de precisión.

Algunas empresas, como: PFA comprende Change Foods, The EVERY Co, Helaina, Imagindairy, Motif FoodWorks, New Culture, Onego Bio, Perfect Day y Remilk, conscientes de estos cambios se han unido para sumar fuerzas e impulsar el sistema alimentario actual y los procesos regulatorios para facilitar el acceso al mercado de nuestros productos.

fórmulas lácteas
Las formulas infantiles también se verán beneficiadas con la fermentación de precisa. Foto: Freepik.

Continúa leyendo: GFI expone la necesidad de profesionales para impulsar proteínas alternativas


Lola Bahena

Licenciada en Ciencias de la Comunicación, con más de 10 años de experiencia en periodismo digital. Cuenta con amplio conocimiento en redes sociales, copywriter, SEO, ventas y relaciones públicas en materia de salud, alimentos y turismo.

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