30 de Mayo de 2024

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Tecnología de los alimentos

Así se obtienen microorganismos con una alta viabilidad y estabilidad

Guillermina García
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Los microorganismos en la industria alimentaria se han empleado desde hace varios años en diferentes aplicaciones como son iniciadores para la fermentación, suplementos nutricionales, probióticos o agentes de biocontrol, las cuales requieren que los microorganismos se encuentren estabilizados, para que se mantengan viables, minimizando su evolución o degradación.

En ese sentido, la estabilización de microorganismos se puede realizar a través del uso de diferentes tecnologías como:

  • Liofilización. Esta tecnología se emplea para estabilizar cultivos microbianos ya que es un proceso que no requiere temperaturas elevadas y la viabilidad final del producto es elevada.
  • Secado por atomización. Es una alternativa a la liofilización ya que permite estabilizar los cultivos microbianos obteniendo un producto seco en polvo. Además, el secado por atomización permite su combinación con un proceso de microencapsulación, favoreciendo la viabilidad final del microorganismo, así como su funcionalidad.

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Los especialista indican que para reducir el tiempo de contacto entre los materiales de encapsulación y el cultivo microbiano es la utilización de boquillas. Foto: Freepik

Claves para obtener microorganismos con una alta viabilidad y estabilidad

De acuerdo con AINIA, desde hace mucho tiempo se han estudiado los procesos de microencapsulación de microorganismos y se encontraron múltiples referencias bibliográficas en las que se emplean tecnologías como la gelificación iónica, la polimerización o la coacervación. Algunos de los aspectos claves a considerar para obtener un producto de alta calidad son:

  1. Materiales de encapsulación adecuados. Cada una de las tecnologías de microencapsulación está asociada el empleo de unos materiales de encapsulación determinados. Siendo su elección un aspecto clave para obtener productos microbianos con una alta viabilidad y estabilidad final. La selección de los materiales de encapsulación tiene una gran influencia en el caso de diseñar sistemas de liberación controlada o dirigida de los microorganismos.
  2. Estudio de los procesos de generación y de estabilización de cada microorganismo. Los microorganismos son sistemas biológicos que están dotados de individualidad, por lo que los procesos de generación y de estabilización requieren ser estudiados de una manera específica para cada tipología de microorganismo.
  3. Compatibilidad entre los materiales de encapsulación y el microorganismo a estabilizar. Hay materiales de encapsulación que para su utilización requieren que el pH de la disolución sea ácido, como puede ser el quitosano, o básico y en ocasiones este pH puede provocar la desactivación del microorganismo. Es por ello, que se hace necesario realizar varios procesos de encapsulación con distintos materiales para obtener dobles encapsulados y conseguir, así, una elevada viabilidad del producto final.

Los especialistas del centro tecnológico indican que una alternativa para reducir el tiempo de contacto entre los materiales de encapsulación y el cultivo microbiano es la utilización de boquillas de atomización de tres fluidos.

Finalmente, así se puede alimentar de forma separada el cultivo microbiano de los materiales de encapsulación, permitiendo mejorar la eficacia de los procesos de microencapsulación.


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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