15 de Abril de 2024

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Tecnología de los alimentos

Análogos de proteínas vegetales con buenos resultados

Desarrollan pulled pork, bocadillos de pollo y cortezas de pescado, como análogos de originales
Lola Bahena
AINIA

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La tendencia por análogos de carne sigue sumando marcas, ahora a través de la tecnología de extrusión de manos del centro tecnológico AINIA, que desarrollan alimentos comparables a la carne.

Entre los productos que se han obtenido está el pulled pork, bocadillos de pollo, cortezas de pescado, además de análogos de fajitas, timbal de morcilla y diversos formatos que simulan el pescado.

Las proteínas sostenibles son una necesidad mundial

IVACE, Roquette Laisa, Embutidos Martínez, Cinco Tenedores, Productos Pilarica y Manufacturas Ceylan, ha, apoyado el proyecto EXT4VEG, para crear nuevas estructuras alimentarias de base vegetal análogas a la fibra muscular de origen animal, mediante la aplicación de la tecnología de extrusión de alta y de baja humedad.

Las empresas reconoce la necesidad de alimentar a una población mundial en crecimiento exponencial y con recursos limitados, lo que supone un reto para todos que con proteína animal no se puede lograr, además que generan un daño ambiental mayor.

Proteínas sostenibles para todos

Ya son cientos de empresas en todo el mundo en a búsqueda de proteínas alternativas y sostenibles, cada una con su variedad de opciones, que apoyados con centros de investigación como AINIA han creado ofertas agradables que imitan las propiedades nutricionales y sensoriales del producto original.

La industria está convencida que uno de los mayores retos al generar alternativas de origen vegetal con tecnología es imitar el sabor y textura de los alimentos convencionales, ya que sigue siendo el principal interés de consumidores.

Ingredientes de análogos vegetales

Entre los ingredientes que más se han utilizado para crear análogos a la carne y el pescado está el mungo, la lenteja, el garbanzo y el haba; además de cereales, como el arroz, la avena y el girasol; u otras fuentes como las microalgas y la lemna.

Estos últimos ingredientes son ideales para las alternativas de pescado, ya que al provenir del mar brindan un sabor agradable, además de que son fuente rica en proteínas.

Tecnología con procesos de extrusión

La característica del desarrollo de AINIA, es sometida a procesos de extrusión de alta humedad (HMEC) y de baja humedad (TVP):

  • La extrusión de alta humedad: da lugar a productos análogos a la fibra muscular de origen animal, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y una humedad entre el 50 y el 70%.
  • La extrusión de baja humedad: permite obtener texturizados proteicos vegetales con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea, expandida y humedades muy inferiores.

Durante el proceso se evalúa el comportamiento de diferentes fórmulas proteicas, y como la influencia de las distintas variables de proceso sobre las características de los productos intermedios que se obtienen, teniendo resultados certeros.

Pruebas en productos

Los productos ya fueron sometidos a operaciones de carácter culinario ante el panel interno de AINIA CONSUMER, quienes concluyeron que tanto a nivel visual, como olfativo y gustativo, comparándose con el producto original, tenían un agradable resultado.

Entre los productos que destacaron por las características de fibrosidad fue el pulled pork, también el sabor y olor de brochetas y morcilla, mientras que las cortezas de pescado tenían una textura similar a las originales.

Continúa leyendo: Fortalecerán la seguridad alimentaria con la nueva biblioteca digital de AINIA


Lola Bahena

Licenciada en Ciencias de la Comunicación, con más de 10 años de experiencia en periodismo digital. Cuenta con amplio conocimiento en redes sociales, copywriter, SEO, ventas y relaciones públicas en materia de salud, alimentos y turismo.

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