Análogos a la carne requiere de la innovación tecnológica para satisfacer demanda

A pesar del creciente interés de los consumidores y la necesidad de buscar alternativas más sostenibles a la producción alimentaria actual, el mercado de los análogos a la carne que supone una cuota mínima del mercado mundial inferior al 1%.

Es por ello que los consumidores actuales están preocupados por la falta de sostenibilidad de los sistemas de producción y consumo de alimentos en general, y en particular los de origen animal, ha estimulado un sentido de urgencia a nivel mundial para conseguir desarrollar carnes de origen vegetal.

Sin embargo, se vislumbra un incremento en las actividades de investigación, desarrollo tecnológico e innovación que impulsen este mercado que atraigan a todos los consumidores convencionales y no solo a ciertos segmentos como los vegetarianos o los flexitarianos.

Los desarrollos tecnológicos a favor de este sector

• Extrusión húmeda para mejorar la textura: La textura es uno de los principales retos tecnológicos a superar en los análogos cárnicos vegetales. En este sentido la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial para superar este problema.
• Impresión 3D para creación de estructuras complejas: Por otra parte, la optimización de las propiedades organolépticas y funcionales de las proteínas vegetales, el desarrollo de cadenas de suministro de proteínas vegetales para cultivos especializados y el desarrollo de nuevos cultivos y variedades personalizados. En este sentido destaca la impresión en 3D y, como ejemplo de innovación.
• Proteínas microbianas, Single Cell Protein, mejoran el perfil nutricional: Además, el despegue de los análogos cárnicos vegetales impulsa la producción, y uso como materia prima, de algunos microorganismos que cuentan con un alto porcentaje de proteínas en su composición celular. Es la denominada “proteína microbiana” o single cell protein.

Los análogos de la carne o plant-based

La carne y los productos cárnicos de origen vegetal son, en realidad, un segmento dentro del mercado “plant-based food”, que incluye también al pescado, los huevos y la leche de origen vegetal, así como sus correspondientes productos derivados.

Productos como las hamburguesas, nuggets o albóndigas han entrado antes en el mercado ya que la carne picada tiene una textura más simple y es más fácil de asemejar a la carne de origen animal, a diferencia de las piezas más grandes como las pechugas de pollo y las chuletas de cerdo o de vaca que están hechas de tejido muscular intacto.

De acuerdo con AINIA, desde la perspectiva de mercado, 2020 ha sido un año récord en ventas e inversiones de “plant-based meat” a nivel mundial; incrementándose las ventas globales un 23% llegando a los 4.200 millones de dólares, suponiendo Estados Unidos un 33% de las ventas. Algunas empresas destacadas a nivel internacional son Impossible Foods y Beyond Meaten Estados Unidos, Plant&Bean en Reino Unido (mayor planta de Europa), y en España, Natursoy, Heura y Novameat.

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