20 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Desarrollan alternativas a la carne a base de gelatina de trigo y haba

Redacción THE FOOD TECH®
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Loryma desarrolló dos sistemas de etiquetas limpias para permitir alternativas de carne “convincentes” que son alternativas a la carne en textura y contenido de proteínas. Los sistemas de la gama Lory Bind se basan en trigo y habas y están libres de aditivos, números E y otros agentes gelificantes convencionales.

De los dos sistemas, uno se ha desarrollado para masas tipo salchicha finamente estructuradas, como la salchicha cocida vegana y el segundo se desarrolló para aplicaciones que requieren proteínas vegetales texturizadas. Sin embargo, además de requerir una declaración de número E, estos sistemas también están en desventaja por el hecho de que su textura depende de la temperatura.

“Los sistemas veganos generalmente se basan en metilcelulosa o carragenina, es por ello que los sistemas Lory Bind pueden proporcionar una textura y sensación en la boca óptimas cuando se sirven a cualquier temperatura”, explica Norbert Klein, jefe de I + D de Loryma.

Alternativas a la carne versátiles

La formación de gel y la textura de los análogos de la carne hechos con Lory Bind son irreversibles, asegurando la estabilidad a altas temperaturas. Esto incluye la cocción, la pasteurización o la autoclave, y después del enfriamiento. Los productos también se pueden congelar y descongelar sin ningún problema.

Esto permite aplicaciones veganas tanto para el consumo en caliente como en frío, como tiras de pechuga de "pollo" de verduras y salchichas sin carne. Además, Lory Bind se puede enumerar simplemente como ingredientes alimenticios en la etiqueta: proteína de frijol de campo, proteína de trigo, cáscara de psyllium y polvo de cereza acerola.

“Dependiendo de la aplicación del producto final, el contenido de proteína es igual o superior al del producto cárnico convencional. La versión que preparamos en nuestra cocina de I + D tenía un mayor contenido de proteínas y menos grasa que el bockwurst de carne tradicional”, explica Klein.

El cambio en el rumbo del consumo

Los productos de Loryma facilitan la facilidad para las empresas cárnicas que deseen agregar la producción de análogos de carne a su planta de procesamiento por diseño. El mes pasado, Loryma dio a conocer un concepto de carne picada vegana a base de trigo que cuenta con un contenido de proteínas comparable al producto animal original.

“Los sistemas de Loryma han sido desarrollados específicamente para aplicaciones de salchichas. El proceso de producción se puede llevar a cabo con el equipo típicamente utilizado por los fabricantes de salchichas”, dice Klein.

Las ofertas gratuitas de número E continúan impulsando el desarrollo de nuevos productos en Loryma. “Otros sistemas de etiquetas limpias, para el sector de conveniencia en particular, como schnitzels o nuggets, se encuentran actualmente en las etapas finales de desarrollo”, concluye Klein.

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Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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