Manejo Integrado de Plagas en granos: Estrategias de inocuidad para la industria de la panificación

En la industria de panificación, hablar de granos ya no es solo hablar de abasto, costo y rendimiento industrial. Para los equipos de calidad, inocuidad, compras, operaciones y regulación, el grano se ha convertido en una materia prima “de alto riesgo” por una razón estructural: su vulnerabilidad a plagas durante la postcosecha y el almacenamiento.

El impacto no se limita a mermas visibles. Las infestaciones deterioran parámetros críticos de calidad, afectan la funcionalidad tecnológica y, sobre todo, incrementan la probabilidad de problemas de inocuidad, como contaminación por hongos y micotoxinas, que terminan en rechazos, reprocesos o sanciones.

Desde una perspectiva de cadena de suministro, el problema es económicamente relevante. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO) reporta que en muchos países en desarrollo las pérdidas postcosecha totales en cereales y leguminosas pueden ser comúnmente del orden de 10–15%, y en algunos contextos pueden ser mayores. En otras palabras, incluso con producción suficiente, el valor se puede perder “en el trayecto” por fallas de manejo postcosecha, incluyendo control deficiente de plagas.

En este contexto, el manejo integrado de plagas en granos deja de ser una práctica operativa aislada y pasa a funcionar como un sistema de aseguramiento: reduce pérdidas, protege calidad, sostiene cumplimiento regulatorio y estabiliza la continuidad operativa de plantas y centros de acopio.

Un cambio de paradigma, de la "fumigación" a la gestión técnica

En la industria de la panificación, la calidad del producto final depende intrínsecamente de la integridad de la materia prima. Sin embargo, el camino que recorren los cereales desde el campo hasta la mesa está plagado de obstáculos biológicos y operativos que exigen una visión experta y actualizada.

En el Webinar Gestión integral de plagas en la industria de la panificación: del silo al producto terminado, organizado por el Instituto Latinoamericano de Cereales (ILCEREALES), Alberto González Velázquez, Ingeniero agrónomo con especialidad en Parasitología, presentó una hoja de ruta para el Manejo Integrado de Plagas (MIP), subrayando que la eficacia no reside únicamente en la aplicación de químicos, sino en una reingeniería profunda de los procesos y la cultura organizacional.

El especialista destacó la necesidad de profesionalizar el lenguaje y las prácticas del sector y fue enfático al señalar que existe una confusión terminológica que afecta la legalidad y la operatividad.

“La palabra fumigación se define como la aplicación de un plaguicida en estado gaseoso”. Por lo tanto, el uso de aspersiones, nebulizaciones o termonebulizaciones no debe certificarse como "fumigación", sino como un servicio de control de plagas.

Este matiz no es menor, ya que un error en la interpretación técnica puede derivar en incumplimientos legales graves. “Si no se aplica un gas, no es una fumigación, es un servicio o un tratamiento de control de plagas”, recalcó el ponente, instando a los profesionales a exigir certificados que reflejen con exactitud la técnica empleada.

Organismos que preceden a la humanidad

Para gestionar eficazmente las plagas, es vital comprender su naturaleza. El experto recordó que los artrópodos han habitado el planeta por millones de años, mucho antes que los homínidos. En el contexto actual, la definición de plaga ha evolucionado: “La plaga es cualquier organismo vivo que puede causar molestia emocional, fobias, alergia, daños, enfermedad, muerte o daño a marcas de prestigio”.

En el sector de los cereales, las plagas se clasifican según su capacidad de ataque al grano:

• Primarias: Organismos con la capacidad de penetrar el grano entero para alimentarse.

• Secundarias: Requieren que el grano (maíz, trigo, arroz) esté previamente quebrado o dañado para ingresar.

• Terciarias: Aparecen en procesos de descomposición o cuando hay alteraciones de temperatura y humedad.

Además, existen las plagas cuarentenarias, las cuales están estrictamente reguladas por tratados internacionales y autoridades como el SENASICA en México, debido a su potencial impacto en la economía y la seguridad alimentaria nacional.

Plagas en granos almacenados: por qué el problema escala en postcosecha

Los granos son biológicamente estables, pero no “inertes”. La combinación de humedad, temperatura, tiempo y disponibilidad de oxígeno define un ecosistema donde insectos y hongos pueden proliferar.

Cuando hay infestación, el daño más relevante para la industria no es solo el consumo de grano por parte de insectos, sino el deterioro acelerado del sustrato: perforaciones, polvo, incremento de granos quebrados, puntos calientes en masa almacenada y, con ello, condiciones que favorecen crecimiento fúngico y riesgos de micotoxinas.

A pesar de los avances tecnológicos, el éxito del control de plagas sigue dependiendo del comportamiento humano. González fue categórico al afirmar que “uno de los factores fundamentales para tener éxito en el control de plagas de granos almacenados es tener equipos de trabajo con cultura”.

La gestión debe funcionar como un “engranaje de reloj suizo”, donde el control de plagas es solo un prerrequisito que debe trabajar en armonía con el mantenimiento preventivo, los programas de limpieza y las buenas prácticas de manufactura.

Además, el especialista enfatizó una tríada esencial para cualquier planta de panificación: “Mantenimiento, limpieza, cultura; cultura, mantenimiento, limpieza”. Si el personal no tiene la cultura de cerrar puertas o limpiar derrames inmediatamente, cualquier esfuerzo químico será insuficiente.

Marco legal y sistemas de gestión

La cadena de suministro es el eslabón donde se producen las mayores filtraciones de plagas. El transporte de grano en tolvas o jaulas graneleras suele ser un foco de contaminación. González compartió una reflexión inquietante para los gestores de calidad: “¿Quién pudiera ver a 10 metros de distancia un Tribolium o un Sitophilus caminando entre la jaula del camión?”.

La acumulación de polvo y tamo en las estructuras de los camiones actúa como alimento para las plagas de granos almacenados. Por ello, es imperativo que las unidades sean verificadas y tratadas antes de la carga. La recomendación técnica es migrar, en la medida de lo posible, hacia unidades de transporte de diseño sanitario, fáciles de limpiar y que impidan la contaminación del producto por humedad o agentes externos, tal como dicta la Norma 251.

En México, la Norma Oficial Mexicana 251 es el pilar que rige a toda planta procesadora de alimentos. Esta norma no solo obliga a tener un programa de control de plagas, sino que exige limitar el uso de plaguicidas, priorizando medidas preventivas como el sellado de instalaciones y la higiene.

Para las empresas con visión de exportación o que buscan estándares superiores, sistemas como el FSSC 22000, SQF o BRC imponen requisitos adicionales. El ingeniero destacó la importancia de estar alertas ante el fraude alimentario, el cual puede incluir desde plaguicidas adulterados hasta certificados de capacitación apócrifos. La ética y el compliance deben ser transversales a todo el programa de inocuidad.

Asimismo, la NOM-247-SSA1-2008 incorpora disposiciones sanitarias y métodos de prueba en cereales y productos, incluyendo límites máximos para contaminantes como aflatoxinas. Esto refuerza una lectura moderna: el MIP debe alinearse con el sistema de calidad e inocuidad, no funcionar como actividad periférica.

Fumigación y fosfina: herramienta vigente

La fumigación sigue siendo una herramienta de uso extendido en granos almacenados; sin embargo, su efectividad depende críticamente de ejecución, hermeticidad, concentración–tiempo y condiciones del sistema.

La discusión industrial reciente se ha intensificado por reportes de resistencia a fosfina en insectos de productos almacenados, un fenómeno documentado por investigación contemporánea y revisiones que describen la resistencia como un problema global y creciente en plagas clave.

Para una planta, esto se traduce en una conclusión operacional: la fumigación no puede ser “comodín” ante fallas estructurales. Cuando se usa como sustituto de limpieza, mantenimiento o control de hermeticidad, se incrementa el riesgo de fallas, re-infestación y, potencialmente, presión selectiva que favorece resistencia. En términos de gestión de riesgo, la fosfina funciona mejor dentro de un MIP maduro, no como estrategia única.

También se observa investigación aplicada que evalúa fumigación con fosfina en granos naturalmente infestados en silos, reforzando que el control es altamente dependiente del tratamiento y que las poblaciones pueden crecer con rapidez en granos no tratados.

Herramientas avanzadas en el Manejo Integrado de Plagas (MIP)

El MIP en granos se define por una idea central: decisiones basadas en evidencia. En lugar de responder con fumigaciones rutinarias o aplicaciones calendarizadas, el manejo integrado parte de información del sistema. En términos empresariales, esto equivale a pasar de un modelo de gasto reactivo a un modelo de control de riesgo con indicadores.

El especialista en parasitología también exploró alternativas modernas para reducir la dependencia de los tratamientos químicos tradicionales:

• Feromonas: Se recomiendan para el monitoreo y captura constante, permitiendo identificar la presencia de plagas antes de que se conviertan en una infestación masiva.

• Tratamientos térmicos: Una alternativa a los gases es el uso de “aire caliente forzado, repito, aire caliente forzado”, una técnica que, aplicada correctamente, puede sustituir las fumigaciones en espacios confinados.

• Impregnación preventiva: El uso de productos como el Pirimifos-metil o la Deltametrina para tratar el grano desde su llegada ayuda a reducir la necesidad posterior de gases fumigantes.

• Uso responsable de fosfina: En caso de requerir una fumigación real (con gas), la fosfina es el estándar autorizado, mientras que el bromuro de metilo debe evitarse en almacenes convencionales debido a su impacto en la capa de ozono y riesgos a la salud.

El MIP empieza en saneamiento, humedad y diseño

Si se busca impacto real, el MIP debe iniciar antes de cualquier intervención química. En granos, los factores físicos suelen ser los que definen si un almacén es controlable o “crónico”. La lógica técnica es simple: sin limpieza estructural, sin control de polvo residual y sin manejo de humedad y temperatura, cualquier acción correctiva se vuelve transitoria.

Documentos técnicos asociados a operación y vigilancia mencionan como recomendación para almacenamiento seguro condiciones como baja humedad del grano, baja humedad relativa, baja temperatura y el uso de estructuras más herméticas que reduzcan presencia de oxígeno, lo que limita el desarrollo de plagas.

Esta es una pieza clave para equipos de compras y operación: la inversión en infraestructura (silos herméticos, sellos, control de aireación, protocolos de limpieza) suele tener mejor retorno que el “sobregasto” en tratamientos repetidos.

En plantas y centros de acopio, el diseño del programa MIP debe mapear rutas de entrada, puntos de refugio, riesgos por transporte interno y zonas donde se acumulan finos. La evidencia operativa más útil es la que puede documentarse: bitácoras de limpieza, mapas de dispositivos, inspecciones y acciones correctivas asociadas a hallazgos. No se trata de burocracia, sino de trazabilidad del riesgo.

El mensaje final para el sector panificador es la invitación a salir del área de confort. El hecho de que una empresa haya operado de la misma forma durante 40 años sin problemas aparentes no garantiza su seguridad futura en un mercado globalizado y exigente. La propuesta es adoptar una reingeniería de procesos basada en el análisis de riesgo y la mejora continua.

“No tengo la verdad absoluta”, pero la experiencia dicta que solo a través del trabajo en equipo, la capacitación constante y una cultura de inocuidad inquebrantable, la industria de la panificación podrá asegurar que los cereales lleguen a la mesa del consumidor de manera segura y saludable, concluye Alberto González.