El paladar del consumidor: cómo la ciencia sensorial ayuda a entender la percepción del vino

Una copa de vino puede contener exactamente el mismo líquido para dos personas y, sin embargo, generar experiencias sensoriales distintas.

La intensidad de un aroma, la percepción del amargor o la astringencia, las sensaciones en boca e incluso el nivel de agrado pueden variar entre consumidores.

Esta variabilidad es uno de los puntos de partida de la ciencia sensorial. En el caso del vino, el reto consiste en entender qué características del producto son percibidas, con qué intensidad y cómo esas respuestas se relacionan con la aceptación y preferencia del consumidor.

Durante un webinar sobre el paladar del consumidor y análisis sensorial, Ha Nguyen, Ph.D., Assistant Professor of Sensory Science del Department of Viticulture and Enology de UC Davis, explicó que la calidad del vino es difícil de condensar en una sola medida porque la experiencia no depende únicamente de la percepción sensorial: también intervienen las expectativas, el contexto y otras variables que condicionan la respuesta de quien lo prueba.

La discusión adquiere relevancia en un mercado que enfrenta cambios en sus patrones de consumo. De acuerdo con la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el consumo mundial de vino alcanzó aproximadamente 214 millones de hectolitros en 2024, 3.3% menos que un año antes y el nivel más bajo estimado desde 1961.

El organismo atribuye parte de esta contracción a presiones económicas, inflación y cambios en los patrones de consumo.

En este contexto, entender con mayor precisión qué perciben y qué prefieren los consumidores puede aportar información para el desarrollo de vinos, el control de calidad y la entrada a nuevos mercados.

De una puntuación global a una experiencia que puede medirse

La evaluación del vino tiene una larga tradición. La experta explicó durante el webinar que en UC Davis surgieron algunos de los primeros esfuerzos sistemáticos para establecer criterios de calidad y que de ese trabajo derivó una escala de 100 puntos. Su objetivo original estaba relacionado con mejorar la calidad de la industria vitivinícola de California.

El problema aparece cuando una experiencia sensorial compleja se resume en una sola cifra.

Un vino puede recibir una valoración elevada y, al mismo tiempo, no generar el mismo nivel de agrado entre distintos consumidores. De hecho, en un ejercicio presentado por Nguyen, 15 expertos evaluaron 22 vinos tintos y se observaron diferencias entre sus valoraciones de calidad.

La especialista utilizó este resultado para explicar por qué la ciencia sensorial busca medir respuestas específicas y controlar las variables que pueden modificar la percepción.

Esto no significa que las evaluaciones de expertos carezcan de utilidad. Significa que responden preguntas diferentes.

Mientras una calificación puede ofrecer una valoración integrada de un vino, un estudio sensorial puede buscar respuestas más concretas:

• ¿qué tan intenso es determinado aroma?

• ¿qué diferencias existen entre dos formulaciones?

• ¿qué atributos caracterizan a un vino?

• ¿cuánto gusta a un grupo de consumidores?

La distinción es relevante porque una empresa vitivinícola no necesariamente necesita saber sólo cuál producto obtiene una puntuación más alta. También puede necesitar identificar qué atributos explican la preferencia y para qué consumidores.

El sabor del vino empieza antes de la lengua

La percepción de un vino tampoco se limita a los cinco sabores básicos. Nguyen explicó que durante la degustación interactúan diferentes modalidades sensoriales, entre ellas el gusto, el olfato y la quimioestesia, relacionada con sensaciones como ardor o picor.

Una parte importante de la identificación de los aromas ocurre además por vía retronasal: los compuestos volátiles llegan a la cavidad nasal desde la boca durante la degustación.

La diferencia puede observarse incluso con un alimento sencillo. Durante el webinar, la especialista utilizó una gomita de sabores y pidió a los participantes probarla con la nariz bloqueada y después volver a degustarla con el paso normal del aire. El ejercicio buscaba mostrar cómo cambia la capacidad para identificar un sabor cuando se limita la participación del olfato.

En el vino, esta interacción ayuda a explicar por qué la descripción de una copa puede incluir frutas, flores, especias, madera u otras notas que no corresponden a sabores básicos detectados exclusivamente por la lengua.

La percepción en boca también presenta una elevada complejidad. Nguyen señaló que conceptos como mouthfeel abarcan múltiples sensaciones y que el vocabulario utilizado para describirlas continúa ampliándose.

El consumidor introduce otra variable: las diferencias individuales

A la complejidad del producto se suma la del consumidor.

Las personas no poseen exactamente la misma sensibilidad para determinados estímulos gustativos y olfativos. La investigación científica ha encontrado asociaciones entre variaciones genéticas en receptores del gusto y diferencias en la percepción de sustancias amargas.

Analicemos un ejemplo. En un estudio publicado en Scientific Reports, investigadores analizaron 528 personas de Italia y República Checa y encontraron asociaciones entre variantes de genes de receptores del gusto y algunas características sensoriales del vino.

Entre sus resultados identificaron una asociación entre variantes de TAS2R38 y la percepción del amargor, así como entre una variante de TAS2R16 y la percepción de acidez. Los autores también señalaron que el país de origen fue relevante en sus modelos, lo que apunta a la interacción entre factores genéticos y culturales.

La evidencia no implica que un gen determine por sí solo qué vino le gustará a una persona. La propia investigación señala que el vino es una mezcla compleja y que los mecanismos que conectan las variantes genéticas con la percepción requieren más estudio.

La relación entre biología y preferencia también aparece en estudios de consumidores. Otro ejemplo se encuentra en una investigación realizada con 329 consumidores de vino en Ontario, que identificó tres grupos de preferencia y encontró que la edad fue el factor más consistente entre las variables analizadas, mientras que el fenotipo gustativo también contribuyó a explicar diferencias en el gusto por determinados estilos de vino.

Por ello, para la industria vitivinícola, hablar de “el consumidor” como si fuera un grupo homogéneo puede ocultar diferencias relevantes.

¿Qué puede medir una evaluación sensorial?

La respuesta depende de la pregunta que quiera resolver la empresa.

La evaluación sensorial puede utilizar distintos métodos para estudiar el producto o la respuesta del consumidor. En el caso del vino, entre los más relevantes están las pruebas discriminativas, el análisis descriptivo y las pruebas hedónicas o de aceptación.

El material técnico de UC Davis sobre evaluación sensorial en bodegas distingue precisamente entre pruebas hedónicas para medir agrado, pruebas de diferencia, pruebas de preferencia y análisis descriptivo para caracterizar aromas y sabores.

La norma internacional ISO 13299:2016 también contempla el perfil sensorial como una herramienta para desarrollar o modificar productos, compararlos con otros, estudiar su vida útil y relacionar los atributos percibidos con propiedades instrumentales o con la aceptación del consumidor.

Ahora, es fundamental especificar que para obtener información útil, no basta con reunir personas y pedirles que califiquen varias copas.

La experta Ha Nguyen explicó que una evaluación sensorial rigurosa debe controlar variables que pueden introducir sesgos. Entre ellas están la presentación a ciegas, el uso de códigos para identificar las muestras, la independencia de las respuestas, las condiciones del espacio, la aleatorización del orden de presentación y la cantidad de vino servida.

El orden es especialmente importante. Si todos los participantes prueban primero el mismo vino, la percepción de las muestras posteriores puede estar condicionada por la experiencia previa. Además, probar demasiadas muestras puede generar fatiga sensorial.

Es decir, las pruebas hedónicas deben evitar sesgos previos y contar con una población representativa cuando el objetivo es conocer la preferencia de consumidores.

Para las pruebas de aceptación, la ISO 11136 establece lineamientos para medir cuánto gustan o son relativamente preferidos los productos por los consumidores dentro de un entorno controlado. La norma fue revisada y confirmada en 2025, por lo que continúa vigente.

De la percepción a las decisiones de producto

El valor del análisis sensorial para una bodega aparece cuando los datos obtenidos durante las pruebas pueden convertirse en información para tomar decisiones sobre el producto. Entre sus aplicaciones están:

• Desarrollo de nuevos vinos: identificar qué perfiles sensoriales generan mayor aceptación antes de llevar un producto al mercado.

• Ajuste de formulaciones: evaluar cómo cambios en procesos, ingredientes o técnicas de elaboración modifican el aroma, sabor o sensación en boca.

• Control de calidad: detectar diferencias entre lotes y determinar si un cambio en el proceso altera las características esperadas del vino.

• Comparación con otros productos: identificar atributos que distinguen un vino frente a sus competidores.

• Segmentación de consumidores: encontrar grupos con preferencias sensoriales diferentes y conocer qué características valoran.

• Entrada a nuevos mercados: estudiar cómo responde un grupo de consumidores de otro país o región antes de adaptar un producto o estrategia comercial.

Un estudio sobre vinos blancos comerciales muestra cómo este enfoque puede vincular las características sensoriales con las preferencias de distintos grupos de consumidores.

Los investigadores trabajaron con un panel descriptivo y 120 consumidores que evaluaron 12 vinos; el análisis identificó dos segmentos de preferencia asociados con perfiles sensoriales diferentes. Así, el análisis sensorial no sólo permite describir cómo se percibe un vino; también puede aportar evidencia para decidir qué características conservar, modificar o desarrollar en función del consumidor al que se dirige el producto.