El arte de presentar vino: diseño sensorial en los nuevos lanzamientos

Tras la pandemia, el diseño sensorial integrado a “experiencias” se convirtió en la tendencia clave que, además de impulsar el consumo, nos hizo reconectar con las personas a las que no habíamos visto entre 2020 y 2021. Este deseo de nuevas vivencias compartidas impulsó a la industria del vino hacia una evolución de sus catas, maridajes y enoturismo, transformando por completo la narrativa de sus nuevos lanzamientos.

Según el informe “The State of the Consumer”, publicado por McKinsey & Company en 2024, al terminar la pandemia, el gasto comenzó a desplazarse hacia categorías “que ofrecen valor emocional y experiencias integradas, particularmente en sectores donde el consumo trasciende lo funcional, como la gastronomía y la hospitalidad”.

En su reporte “Análisis del Mercado de Vinos en México”, Informes de Expertos señala que “el mercado de vinos alcanzó un valor de 4,74 mil millones de dólares en 2025 y se proyecta que se expanda a una CAGR de alrededor del 8.3% durante el período 2026–2035, para alcanzar aproximadamente 10,53 mil millones de dólares en 2035”.

Asimismo, destaca que el crecimiento estará impulsado por el aumento en el consumo, la premiumización de las bebidas alcohólicas, la expansión de restaurantes y bares, el desarrollo del enoturismo y la mayor disponibilidad de vinos importados y nacionales.

Percepción, multisensorialidad y construcción del sabor

Ellen Lupton, académica del Maryland Institute College of Art en Baltimore (MICA) y curadora emérita en el Cooper Hewitt, Smithsonian Design Museum de NY, señala en su libro “El diseño como storytelling”:

“La percepción es un proceso dinámico, nuestros sentidos están dirigidos por la acción y la búsqueda de patrones”.

Bajo esta lógica, el comensal construye activamente su experiencia en función de los estímulos y sus expectativas, pero ¿cómo se relaciona esto con el diseño sensorial?

De acuerdo con Lupton, el diseño multisensorial —que incorpora vista, olfato, gusto, tacto y respuesta corporal— permite entender que el sabor no reside en un solo estímulo; toda vez que, el cerebro integra información como aroma, textura, temperatura y gusto para generar la percepción final.

"Los sensores de nuestra lengua registran cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami (termino japonés que significa 'delicioso')”, escribe la famosa diseñadora estadounidense.

Además de los cinco sabores básicos, el ser humano procesa millones de aromas y sensaciones quimiosensoriales —como el calor de una especia o la frescura de la menta—, lo que convierte al sabor en un fenómeno complejo, profundamente contextual.

El vino como eje estructural de la experiencia

Frente a este panorama, el vino deja de ser un acompañamiento para convertirse en un elemento estructural; su acidez, taninos, perfil aromático y persistencia funcionan como variables que organizan la experiencia en la mesa.

El color, por ejemplo, juega un papel determinante; al respecto, Lupton pregunta:

“¿Podrías distinguir un vino blanco de uno tinto si no pudieras ver el color? La tarea no es tan sencilla como pudieras suponer, los expertos en vino emplean el lenguaje para describir su aroma”.

Ellen Lupton explica que, algunas palabras son compartidas por el gremio de catadores y expertos de la industria, pero comparten un rasgo llamativo:

“Los términos que se usan para describir vinos blancos hacen referencia casi siempre a elementos de colores blanquecinos o amarillentos (melocotón blanco, cítricos, paja), mientras que los términos empleados para describir vinos tintos optan por elementos rojizos o de tonos oscuros (tabaco, carbón, frambuesa)”.

La percepción del sabor está influida por estímulos visuales que condicionan la interpretación del aroma. Experimentos realizados en 2001 por los investigadores franceses Gil Morrot, Frédéric Brochet y Denis Dubourdieu demostraron que incluso expertos pueden describir un vino blanco teñido como si fuera tinto, utilizando referencias asociadas al color percibido.

“Desde un punto de vista racional, el sabor no posee un color inherente, ya que un sabor o un aroma son el resultado de la interacción entre las distintas moléculas y los receptores que poseemos en la lengua y la nariz. Con todo, la evaluación del sabor y del olor no es una cuestión puramente racional. Establecemos fuertes conexiones emocionales entre olores, sabores y colores”, dice el libro de Lupton.

Su explicación apunta a que el sabor no es únicamente una interacción química, sino también una construcción cognitiva y emocional, donde el lenguaje —a través de metáforas— permite traducir la experiencia sensorial.

PoderNuovo en Mattea: una arquitectura del sabor aplicada

Bajo esta lógica, se llevó a cabo la presentación de la Bodega italiana PoderNuovo, en colaboración con el chef Axel Vázquez, en el restaurante Mattea de la Ciudad de México, donde conocimos su portafolio de vinos que permiten vivir una experiencia sensorial:

Therra 2022 (Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot)

Vino de perfil medio a robusto, con acidez brillante y taninos firmes. Presenta notas de frutos rojos y negros, con matices balsámicos y de madera derivados de su crianza en barrica durante 8 a 10 meses.

Argirio 2020 (Cabernet Franc)

Tinto estructurado con notas herbales características como pimiento verde, romero y mejorana, acompañadas de frutos negros y chocolate oscuro. Su vinificación incluye fermentación en madera y crianza de 12 a 18 meses en barrica, lo que aporta complejidad y elegancia.

Sotirio 2020 (Sangiovese, single vineyard)

Expresión varietal enfocada en equilibrio y evolución. Destacan aromas de cereza madura, violeta seca y notas balsámicas, con taninos sedosos y final prolongado con matices de tabaco y especias. Su crianza se realiza en barricas grandes durante 18 a 24 meses.

G33 2020 (Sangiovese, Merlot y Petit Verdot)

Blend de producción limitada que integra acidez, potencia y persistencia. Presenta notas de violetas, grafito y piedra triturada, con una estructura compleja y taninos pulidos. Su proceso incluye 24 meses en barrica y 12 meses en botella, lo que le otorga gran capacidad de guarda.

NicoLeo 2021 (Grechetto y Chardonnay)

Vino blanco con fermentación mixta en acero inoxidable y barrica. Ofrece notas cítricas, almendra fresca y miel, con una textura ligeramente untuosa equilibrada por su acidez. Su perfil combina frescura y estructura, resultado del batonnage en barrica.

Cabe mencionar que, la marca PoderNuovo a Palazzone pertenece a Giovanni Bulgari, uno de los miembros de la famosa familia de joyeros de la casa Bulgari. La bodega se ubica en el sur de la Toscana y su filosofía busca combinar la tradición con técnicas modernas de producción y el respeto al medio ambiente.

Diseñar la experiencia: una estrategia para la industria

La incorporación del diseño sensorial en la gastronomía responde a una transformación más amplia en la industria de alimentos y bebidas. En un entorno donde el producto por sí solo ya no es suficiente para diferenciarse, la capacidad de diseñar experiencias se convierte en un factor competitivo.

El vino, en este escenario, adquiere un papel estratégico. Su complejidad —determinada por variables como la variedad de uva, el proceso de vinificación y el tiempo de crianza— permite articular experiencias que van más allá del sabor inmediato y que se construyen en el tiempo, a través de la secuencia y la memoria sensorial.

Para actores como importadores, restaurantes y marcas, este enfoque abre oportunidades claras: comunicar origen, técnica y calidad de manera experiencial; construir narrativas en torno al producto y generar conexiones emocionales con el consumidor.

Más aún, en mercados como el mexicano —donde el consumo de vino aún tiene espacio de crecimiento— este tipo de experiencias contribuye a educar al consumidor, elevar el valor percibido y fortalecer categorías que dependen en gran medida del contexto en el que se consumen.

La arquitectura del sabor como nuevo lenguaje

El diseño sensorial en la mesa introduce una nueva forma de entender el consumo: el sabor deja de ser un atributo aislado para convertirse en una construcción.

En este proceso, el vino funciona como un lenguaje capaz de articular elementos diversos —acidez, taninos, aroma, color— en una narrativa coherente. Cada elección, desde la selección de la uva hasta el orden en que se presenta en la mesa, contribuye a dar forma a esa historia.

Este lenguaje no es únicamente técnico, sino también cultural y emocional. Como plantea Ellen Lupton, establecemos conexiones entre estímulos sensoriales que trascienden lo racional, lo que explica por qué el sabor puede evocar recuerdos, generar asociaciones y construir significado.

Así, la arquitectura del sabor se posiciona como un marco conceptual que permite entender la gastronomía no solo como práctica culinaria, sino como un sistema diseñado, donde cada elemento cumple una función dentro de la experiencia.

En este contexto, el maridaje deja de ser una regla para convertirse en una herramienta de diseño, capaz de transformar la mesa en un espacio donde técnica, percepción y narrativa convergen.