El extracto del cáliz de Roselle, el principal ingrediente para la industria panadera

Un equipo de investigadores creó una receta de muffins que incorpora una cantidad óptima de cáliz de Roselle extraído de las cáscaras de Hibiscus sabdariffa. Fue bautizado como "panecillo Roselle" y se sometió a distintas pruebas por un grupo de personas que calificaron su sabor y textura.

El panecillo Roselle tiene un alto contenido de antioxidantes, antocianinas, ácido fenólico y ascórbico, los cuales los investigadores relacionaron con diversos beneficios para la salud.

Eva Falch, profesora asociada de ciencias de los alimentos en la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología, y Nutan Kaushik, profesor de la Universidad Amity de Uttar Pradesh en India, comentaron que esperan que este estudio amplíe el uso de ingredientes naturales en los alimentos con fines de salud, sabor y conservación.

Según los autores, los hallazgos obtenidos en el estudio podrían ser empleados para la elaboración de alimentos que incluyan extracto de cáliz de Roselle. Este estudio forma parte del proyecto colaborativo noruego-indio, conocido como Re-FOOD, que se enfoca en la utilización y optimización del valor de los residuos de materias primas generados en el procesamiento de alimentos.

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Posibles aplicaciones para el cáliz de Roselle

Según Falch, se requiere de un desarrollo empresarial para transformar los extractos de Roselle en ingredientes alimentarios, ya que estos no se encuentran disponibles en el mercado. Al mismo tiempo, este estudio aumenta el conocimiento sobre los recursos alimentarios subutilizados que pueden actualizarse como ingredientes alimentarios futuros, contribuyendo así a la seguridad alimentaria y nutricional.

Una forma de comercializar los beneficios para la salud del producto es usar declaraciones de propiedades saludables y nutricionales en la etiqueta frontal del paquete. Diferentes autoridades regulan estos dependiendo del mercado objetivo y qué justificación científica se necesita”, continuó.

Kaushik propone que los productores de alimentos enfoquen su estrategia de marketing en los consumidores preocupados por su salud, dado que una de las ventajas del producto es que no contiene ingredientes artificiales, además de contar con una vida útil de seis días sin la necesidad de utilizar conservantes.

Los beneficios para la salud

El extracto de cáliz de Roselle está compuesto por diversos elementos bioactivos, tales como polifenoles, flavonoides, betaína y ácido de hibisco. No obstante, los investigadores descubrieron que las propiedades antioxidantes disminuyen después de someter el extracto al proceso de horneado.

De acuerdo con los resultados obtenidos, la masa de los muffins presentó una actividad antioxidante del 27.3%, mientras que la del muffin Roselle horneado fue del 12.53%.

Los extractos de Roselle también contienen compuestos que son importantes en una dieta saludable, como el cóctel de antioxidantes que deben explorarse más a fondo en algunos mercados para usar declaraciones de propiedades saludables”, agregó Falch.

El extracto de cáliz de Roselle puede ser un ingrediente que brinde diversas propiedades positivas a la panadería, tales como bioactividad, una mayor preservación y una mejor naturalidad en los colores.

Según Falch, el estudio logró demostrar una metodología científica para optimizar las propiedades sensoriales y funcionales de un nuevo ingrediente dentro de un producto, utilizando los muffins como ejemplo modelo.

Un seguimiento en este estudio será probar el extracto en diferentes sistemas alimentarios y alimentos nutricionalmente optimizados, como un panecillo Roselle con un mínimo de azúcar, sal y grasas saturadas y tal vez también más fibras”, concluyó Falch.

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