Edulcorantes bajos en calorías: evidencia científica, regulación y retos para la industria alimentaria

Los edulcorantes bajos en calorías y sin calorías se han convertido en uno de los ingredientes más estratégicos y controvertidos para la industria global de alimentos y bebidas. Frente a una carga creciente de obesidad, diabetes tipo 2 y otras enfermedades crónicas, los fabricantes han recurrido a estos compuestos para disminuir azúcares añadidos, cumplir con nuevos esquemas de etiquetado frontal y responder al escrutinio de consumidores, reguladores y organizaciones de salud.

Paralelamente, la evidencia científica se ha vuelto más compleja. La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó en 2023 una guía que recomienda no utilizar edulcorantes no azucarados como estrategia principal de control de peso o reducción de riesgo de enfermedades no transmisibles, basándose en revisiones sistemáticas que muestran efectos modestos o inconsistentes a largo plazo.

Al mismo tiempo, agencias como EFSA y FDA mantienen la posición de que varios de estos aditivos son seguros dentro de los límites de ingesta diaria admisible (IDA), mientras se actualizan evaluaciones de riesgo específicas, como en el caso de aspartame.

En América Latina, la discusión se cruza con impuestos a bebidas azucaradas, reformas de etiquetado frontal y advertencias obligatorias sobre edulcorantes en productos dirigidos a población infantil, como la NOM-051 en México.

Panorama global de los edulcorantes

De la sacarina al portafolio de alta intensidad

El desarrollo de edulcorantes no calóricos inicia a finales del siglo XIX con la sacarina, descubierta en 1879, que se volvió clave en periodos de guerra y racionamiento de azúcar. A lo largo del siglo XX se incorporan nuevas moléculas de alta intensidad, como:

• Ciclamato (1937), hoy autorizado en más de 100 países pero prohibido en EE. UU. desde 1970.

• Aspartame (1965), aprobado en múltiples jurisdicciones, con un poder edulcorante 200 veces superior a la sacarosa.

• Acesulfame K (descubierto en 1967), estable térmicamente y muy usado en bebidas y productos horneados.

Asimismo, la industria científica desarrolla polialcoholes (eritritol, xilitol, maltitol, lactitol) y fibras bajas en energía (como polidextrosa) que permiten modular textura, volumen y dulzor con menor aporte calórico.

En las últimas dos décadas aparecen ingredientes de origen vegetal con fuerte carga de marketing “natural”: stevia purificada, extractos de monk fruit (mogrósidos) y más recientemente alulosa, un monosacárido de muy baja energía aprobado como GRAS por la FDA y ya incorporado en innovaciones de bebidas y productos de panificación.

Panorama global y regional

El uso de edulcorantes bajos y sin calorías se ha expandido globalmente, impulsado por:

• Objetivos de reducción de azúcares añadidos establecidos por gobiernos y acuerdos voluntarios.

• Estrategias de reformulación de grandes empresas de bebidas y lácteos para evitar o reducir sellos de advertencia.

• Presión fiscal, como los impuestos a bebidas azucaradas y, más recientemente, gravámenes diferenciados a versiones “light” o “zero”.

En México, líder mundial en consumo de bebidas azucaradas, el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) se incrementará en 2026 para refrescos con azúcar y se introduce una cuota específica, menor pero significativa, para bebidas “light” endulzadas con edulcorantes. Este diseño fiscal envía una señal clara: las versiones sin azúcar se consideran preferibles, pero no neutrales desde la perspectiva de salud pública.

En América Latina, varios países (México, Chile, Perú, Argentina, Colombia) han adoptado o están implementando esquemas de etiquetado frontal de advertencia que no solo penalizan excesos de nutrientes críticos, sino que exigen leyendas específicas cuando el producto contiene edulcorantes, especialmente en alimentos dirigidos a niños.

En paralelo, la Unión Europea mantiene un enfoque basado en evaluaciones exhaustivas de EFSA para cada edulcorante autorizado, con IDA claramente definidas y revisiones periódicas, como la realizada para aspartame en 2013, que concluyó ausencia de preocupaciones de seguridad en la población general dentro de la IDA de 40 mg/kg/día.

Clasificación tecnológica de los edulcorantes

Desde la perspectiva de I+D y aplicaciones industriales, los edulcorantes bajos en calorías se organizan en tres grandes grupos funcionales:

Edulcorantes “naturales” de baja o nula energía

Glucósidos de esteviol (stevia)

• Origen: Stevia rebaudiana

• Compuestos clave: rebaudiósidos A, D, M, con dulzor de 200 a 350 veces la sacarosa.

• Ventajas tecnológicas: alta estabilidad térmica, ausencia de fermentación microbiana, uso en bebidas, lácteos fermentados y confitería.

• Retos: notas amargas o metálicas y retrogusto largo, que se corrigen mediante mezclas con otros edulcorantes y moduladores de sabor.

Monk fruit (luo han guo)

• Mogrósidos V y otros confieren dulzor muy intenso con aporte calórico mínimo.

• Percepción de “origen natural” valorada por el consumidor, pero con desafíos de costo y disponibilidad.

Alulosa

• Azúcar “rara” con ~70% del dulzor de la sacarosa pero casi sin energía metabolizable.

• Aporta volumen, textura y propiedades de pardeamiento más cercanas al azúcar que los edulcorantes de alta intensidad, lo que la hace atractiva en panificación y productos tipo “cero azúcar añadido”.

Edulcorantes sintéticos o de alta intensidad

Aspartame

• Dulzor 200 veces la sacarosa.

• Estable en matrices ácidas, pero se degrada a altas temperaturas y tiempo prolongado, lo que limita su uso en horneado.

• EFSA concluyó en 2013 que es seguro a las exposiciones actuales dentro de la IDA establecida.

Sucralosa

• Derivado clorado de la sacarosa, 600 veces más dulce.

• Alta estabilidad térmica, ideal para productos horneados, bebidas en polvo y lácteos saborizados.

Acesulfame K

• Poder edulcorante 200 veces la sacarosa.

• Perfil de dulzor rápido y algo corto, con notas amargas a altas concentraciones.

• Muy usado en blends con sucralosa, aspartame o stevia para mejorar el perfil sensorial.

Sacarina y ciclamato

Menos utilizados en productos premium por su perfil de sabor y percepción histórica de riesgo, aunque siguen presentes en formulaciones específicas y mercados donde su costo competitivo es determinante.

Comparación sensorial y tecnológica

Para la industria, el análisis clave no es solo la intensidad de dulzor, sino la curva temporal y la interacción con otros componentes de la matriz:

• Stevia y sacarina tienden a dejar retrogusto amargo.

• Sucralosa y mezclas con acesulfame K ofrecen perfiles sensoriales más cercanos al azúcar en bebidas carbonatadas.

• Polialcoholes ayudan a construir cuerpo y textura, fundamental en chocolates, galletas y pastelería con reducción de azúcar, donde la sacarosa aporta mucho más que sabor.

El resultado práctico es que la mayoría de las aplicaciones industriales exitosas dependen de blends cuidadosamente diseñados, más que de una única molécula.

Evidencia científica y salud pública: ¿qué sabemos realmente?

Metabolismo y seguridad general

La mayor parte de los edulcorantes bajos o sin calorías se absorben parcialmente, se metabolizan de manera limitada o se excretan sin cambios, lo que explica su bajo aporte energético. Las evaluaciones toxicológicas clásicas –carcinogenicidad, genotoxicidad, toxicidad reproductiva– han sustentado las IDA establecidas por JECFA, EFSA y otras agencias.

Sin embargo, en los últimos años ha crecido la atención sobre efectos sutiles y a largo plazo:

• Cambios en microbiota intestinal.

• Influencia en la regulación del apetito y la preferencia por el sabor dulce.

• Posibles efectos en riesgo cardiometabólico más allá de la glucemia.

Control de peso y diabetes

Una revisión sistemática y meta-análisis coordinado por la OMS en 2022 concluyó que, en ensayos clínicos controlados, el uso de edulcorantes no azucarados puede lograr reducciones modestas en el peso corporal cuando sustituyen de forma efectiva a azúcares calóricos.

Sin embargo, la evidencia observacional de largo plazo no muestra beneficios consistentes, e incluso sugiere asociaciones con mayor riesgo de obesidad y eventos cardiometabólicos, posiblemente por confusión residual o patrones alimentarios globales poco saludables.

Sobre esta base, la guía OMS 2023 recomienda no promover los NSS como herramienta principal de control de peso en población general, y enfatiza la reducción global del sabor dulce en la dieta y la preferencia por alimentos mínimamente procesados y frutas como fuentes de azúcares intrínsecos.

Para personas con diabetes tipo 2, estudios clínicos muestran que el reemplazo de bebidas azucaradas por versiones con edulcorantes puede disminuir la carga glucémica y calórica, y contribuir al control de peso cuando forma parte de una estrategia dietaria estructurada. Sin embargo, no se han demostrado efectos directos de los edulcorantes sobre la sensibilidad a la insulina más allá de este efecto de sustitución.

Microbiota intestinal y metabolismo

La posible alteración de la microbiota intestinal por edulcorantes ha generado gran interés. Una revisión de 2022 en Frontiers in Nutrition señala que algunos edulcorantes pueden modificar la composición y función del microbioma en modelos animales y en estudios in vitro, con impacto potencial en metabolismo de glucosa y lípidos, pero que la evidencia en humanos aún es heterogénea y de calidad limitada.

Un análisis más reciente, centrado en ensayos clínicos y estudios transversales, subraya que:

• Los cambios observados en microbiota humana suelen ser modestos y variables entre individuos.

• Los efectos dependen de la molécula, la dosis, la duración de la exposición y la composición dietaria general.

Para la industria, el mensaje operativo es claro: la seguridad regulatoria se mantiene, pero la investigación en microbiota es un campo dinámico donde podrían surgir nuevos hallazgos que modifiquen recomendaciones de uso en determinados segmentos de población.

Riesgo cardiovascular y otros desenlaces

El caso más mediático reciente es el del eritritol. Un estudio publicado en Nature Medicine reportó que concentraciones plasmáticas elevadas de eritritol se asociaban con mayor riesgo de eventos cardiovasculares mayores (MACE) y que una carga aguda de eritritol aumentaba la reactividad plaquetaria y el potencial trombótico en voluntarios sanos.

Aunque estos hallazgos no prueban causalidad y los expertos recomiendan interpretar los resultados con cautela, han motivado llamados a revisar la evidencia de seguridad cardiovascular de los polioles en general y del eritritol en particular.

Adicionalmente, estudios observacionales recientes han explorado posibles vínculos entre alto consumo de edulcorantes y deterioro cognitivo, aunque la evidencia sigue siendo preliminar y sujeta a múltiples factores de confusión.

Posiciones de OMS, EFSA y FDA

• OMS: recomienda limitar el uso de edulcorantes como estrategia de control de peso y refuerza el enfoque de dieta globalmente saludable con menor exposición al sabor dulce.

• EFSA: mantiene vigentes las IDA de edulcorantes autorizados; para aspartame, la evaluación de 2013 concluyó que no hay preocupación de seguridad a niveles de consumo habituales. EFSA está reevaluando el edulcorante combinado aspartame-acesulfame (E 962) a la luz de nueva evidencia.

• FDA: considera GRAS o aprobados como aditivos alimentarios a varios edulcorantes (sucralosa, acesulfame K, neotame, advantame, stevia purificada, alulosa), siempre que se respeten las condiciones de uso y las IDA.

Para los equipos regulatorios de la industria, esto significa operar en un entorno donde la seguridad regulatoria formal coexiste con un creciente escrutinio de políticas de salud pública y con una narrativa mediática que suele enfatizar los riesgos más que la evaluación de riesgo-beneficio.

Marco regulatorio: entre la reducción de azúcar y las advertencias sobre edulcorantes

Normas y guías internacionales

Codex Alimentarius define las condiciones generales para el uso de aditivos, incluyendo edulcorantes, y sirve como referencia para muchos países en la aprobación de moléculas y límites máximos de uso.

JECFA (FAO/OMS) realiza evaluaciones toxicológicas y establece IDA para edulcorantes individuales, que luego son adoptadas por autoridades nacionales y regionales.

Unión Europea

En la UE, los edulcorantes se regulan bajo el Reglamento (CE) 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. EFSA ha reevaluado recientemente el grupo de edulcorantes, confirmando la seguridad de varios de ellos y priorizando las reevaluaciones en función de nueva evidencia.

Las empresas deben:

• Respetar niveles máximos de uso por categoría de alimento.

• Considerar IDA al diseñar escenarios de exposición dietaria para diferentes grupos (niños, adultos, personas con diabetes).

• Adaptar declaraciones de salud o nutrición a las disposiciones del Reglamento (CE) 1924/2006.

Estados Unidos

En EE. UU., la FDA aprueba ciertos edulcorantes como aditivos o reconoce otros como GRAS (generalmente reconocidos como seguros). La alulosa, por ejemplo, fue reconocida como GRAS y posteriormente excluida del cómputo de azúcares añadidos en el etiquetado nutricional, lo que genera oportunidades de reformulación con claims de reducción de azúcar.

América Latina: etiquetado frontal, sellos y leyendas

En LATAM, el entorno regulatorio se ha orientado más a la salud pública poblacional que a la gestión individual de riesgo toxicológico:

Chile y otros países con leyes de promoción de alimentación saludable utilizan sellos de advertencia para productos con exceso de nutrientes críticos; los productos con edulcorantes también se perfilan dentro de estos esquemas y pueden estar sujetos a restricciones en publicidad dirigida a niños.

México – NOM-051: además de los octágonos “EXCESO” de calorías, azúcares, grasas y sodio, exige la leyenda “CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS” cuando el producto incluye edulcorantes sintéticos o naturales, no calóricos o polialcoholes.

Esto significa que incluso productos sin sellos de exceso pueden llevar advertencias específicas si usan edulcorantes, lo que obliga a los fabricantes a sopesar la conveniencia de formular con estos ingredientes cuando el target principal son niños y adolescentes.

Impuestos y políticas públicas

La actualización del IEPS en México, que incrementa el impuesto a bebidas azucaradas e introduce una tasa diferenciada para versiones light o sin calorías, ejemplifica una estrategia fiscal que:

• Desincentiva fuertemente el alto consumo de bebidas azucaradas.

• Envía una señal a la industria para reformular con menor azúcar e innovar en líneas “cero”.

Reconoce que las bebidas con edulcorantes tampoco deben promoverse como opción de consumo irrestricto. Este tipo de políticas se suma a restricciones de marketing, regulaciones escolares y guías alimentarias que, en conjunto, condicionan las decisiones de portafolio y comunicación de las empresas.

Innovación y desarrollo en la industria: más allá del “zero azúcar”

Nuevas moléculas y tecnologías de extracción

El pipeline de innovación en edulcorantes incluye:

• Glucósidos de esteviol de nueva generación (Reb M, Reb D) obtenidos por fermentación o bioconversión enzimática, con perfiles sensoriales más limpios que los extractos crudos.

• Combinaciones patentadas que integran stevia purificada, alulosa y polioles para ajustar dulzor, cuerpo y estabilidad en matrices complejas (helados, chocolates con alto contenido de cacao, panificación).

• Investigación en moduladores del sabor dulce y potenciadores que permitan usar dosis menores de edulcorantes intensos manteniendo un perfil sensorial aceptable.

Aplicaciones clave en alimentos y bebidas

Bebidas refrescantes y energéticas

• Reformulación acelerada para reducir o eliminar azúcares añadidos, evitando sellos de exceso y optimizando la carga fiscal.

• Uso de blends sucralosa + acesulfame K + stevia para acercarse al perfil de sacarosa con menor retrogusto.

Lácteos y alternativas vegetales

• Yogur, leches saborizadas y bebidas vegetales utilizan edulcorantes de alta intensidad y polioles para mantener palatabilidad con menos azúcar.

• El reto consiste en alinear estos productos con claims de naturalidad, clean label y funcionalidad (proteínas, probióticos), especialmente en segmentos premium.

Panificación y confitería

En galletas, bizcochos y productos de repostería, el azúcar aporta estructura, color y textura; la sustitución requiere combinar alulosa, polidextrosa, polioles y fibras, además de edulcorantes intensos.

Nutracéuticos y suplementos

Shots funcionales, gummies, polvos instantáneos y suplementos líquidos recurren a edulcorantes para lograr buena palatabilidad de formulaciones con ingredientes bioactivos de sabor desafiante (botánicos amargos, minerales).

Sinergias con clean label, plant-based y funcionalidad

La presión por etiquetas limpias y productos plant-based obliga a reconsiderar qué edulcorantes son aceptables desde el punto de vista regulatorio y de percepción:

• Stevia y monk fruit se posicionan como aliados naturales en productos con enfoque botánico, vegano o de bienestar holístico.

• La alulosa se integra en narrativas de ciencia de alimentos y menor impacto glucémico, especialmente en productos para manejo de peso y apoyo metabólico.

La combinación con fibras prebióticas y proteínas vegetales permite desarrollar productos funcionales que van más allá de la simple reducción de azúcar, alineando la propuesta de valor con tendencias de salud digestiva, energía sostenida y manejo del apetito.

Percepción del consumidor y cultura alimentaria: el dilema “natural vs. artificial”

Preferencias y barreras

Los estudios de mercado muestran un patrón consistente:

• Alta aceptación declarada de productos “sin azúcar” o “cero calorías”, especialmente en categorías como bebidas carbonatadas, aguas saborizadas y energéticas.

• Desconfianza hacia la palabra “artificial” y hacia nombres químicos poco familiares.

• Mayor tolerancia a edulcorantes “naturales” aun cuando la evidencia científica sobre su impacto en salud no difiere radicalmente de la de otras moléculas no calóricas.

En México y otros países latinoamericanos, la cultura del sabor dulce es muy fuerte. El desafío no es solo cambiar la fuente de dulzor, sino modular el umbral de dulzura aceptado social y sensorialmente. La OMS enfatiza la necesidad de reducir la preferencia general por sabores excesivamente dulces desde edades tempranas, lo que puede entrar en tensión con estrategias de reformulación que mantienen niveles de dulzor altos aunque disminuyan calorías.

Narrativas mediáticas y redes sociales

Las narrativas sobre edulcorantes se construyen tanto en literatura científica como en:

• Medios de comunicación generalistas, que suelen amplificar estudios individuales con titulares alarmistas.

• Redes sociales, donde influencers de nutrición, médicos y “wellness coaches” generan contenido con diversos niveles de rigurosidad.

• Plataformas de activismo que vinculan edulcorantes con intereses corporativos, alegando insuficiente independencia de evaluaciones regulatorias.

• Para las marcas B2C, esto se traduce en una zona de riesgo: cualquier estudio emergente sobre un edulcorante concreto (como el caso de eritritol o la clasificación de aspartame como “posiblemente carcinógeno” por la IARC) puede desencadenar reacciones en cadena de consumidores y prescriptores, incluso antes de que las agencias regulatorias actualicen su posición oficial.

Diferencias culturales LATAM vs. mercados globales

En LATAM, el impacto de los sellos de advertencia y las leyendas “CONTIENE EDULCORANTES” ha sido particularmente visible:

• Padres y cuidadores tienden a evitar productos con advertencias cuando se trata de niños, independientemente del contexto global de seguridad toxicológica.

• El discurso de organizaciones de la sociedad civil pone en el centro la protección de la infancia y la reducción de la exposición temprana al sabor dulce.

• En la UE y EE. UU., la discusión se enfoca más en la robustez de la evidencia y la independencia de los comités expertos, aunque las percepciones de riesgo también influyen en las decisiones de portafolio y reformulación.

La necesidad de un debate técnico en Latinoamérica

En las últimas décadas, la creciente carga de enfermedades crónicas no transmisibles, en particular obesidad, diabetes tipo 2 y caries dental, ha reforzado el interés por estrategias nutricionales que reduzcan el consumo de azúcares libres.

En ese contexto, los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías (EBCSC), conocidos también como LNCS (low- and no-calorie sweeteners), han ganado protagonismo como sustitutos del azúcar tradicional.

Sin embargo, pese a su utilización creciente en alimentos y bebidas, existe una disparidad importante en cuanto a regulaciones, percepciones públicas y evidencia científica, sobre todo en países latinoamericanos.

Las autoridades sanitarias y los fabricantes se enfrentan a desafíos relacionados con la seguridad, aceptación del consumidor, regulaciones locales y la necesidad de contextualizar las recomendaciones existentes para poblaciones con características epidemiológicas diferentes a las de Europa o América del Norte.

En este marco, el 1er Foro Científico Latinoamericano sobre Edulcorantes Bajos en Calorías / Sin Calorías, organizado por FINUT, representa un espacio técnico regional para evaluar científicamente estos edulcorantes, esclarecer su papel real en una dieta saludable, y promover un diálogo informado entre científicos, reguladores y la industria alimentaria.

Evaluación de seguridad y vigilancia regulatoria

La Doctora Rebeca López García, Directora de Logra International Consulting expuso sobre el proceso de evaluación toxicológica internacional realizado por JECFA, EFSA y FDA, dejando claro que el análisis de seguridad no se detiene tras la aprobación: es continuo, dinámico y reactivo a nueva evidencia, cambios de consumo y nuevas condiciones dietarias.

Señaló que el concepto de “seguro” no se limita a toxicidad clásica, sino que incorpora hoy indicadores más amplios como metabolismo, microbiota, efectos glicémicos, respuesta inmune y potencial genotóxico.

La especialista subrayó que cuando los organismos oficiales declaran “seguro”, lo hacen tras analizar modo de acción, nivel real de exposición, vulnerabilidad por etapa de vida (embarazo, lactancia, infancia), evidencia clínica en humanos, metabolismo comparado entre especies y relación dosis-respuesta.

El reciente debate internacional sobre aspartame se utilizó como ejemplo metodológico para distinguir entre evaluación de peligro (IARC) y evaluación de riesgo (JECFA/EFSA), reforzando que solo esta última es válida para decisiones regulatorias en alimentos.

Las actualizaciones recientes confirmaron seguridad en aspartame, sucralosa, acesulfame K, sacarina, neotame, advantame, al tiempo que varias agencias incrementaron dosis admisibles o eliminaron límites cuando la evidencia así lo justificó.

“Las agencias regulatorias tienen procesos dinámicos de vigilancia. Cuando se aterriza en una aprobación y límites de aprobación. No solamente se toma en cuenta la toxicología tradicional, sino se toma cualquier potencial efecto adverso. La revaluación aparte es más importante porque incluye exposición real, presencia en el mercado y los estudios clínicos en humanos, donde ahora sí es ético y entonces se concluye sobre la validez de cualquier otro potencial efecto adverso en uso en la dieta diaria”, explica López García.

“Todos los potenciales efectos adversos que incluyen microbiota que incluyen efectos en control glicémico, todos los potenciales efectos adversos. De tal suerte que cuando la Organización Mundial de la Salud dice son seguros dentro de los límites regulatorios establecidos”, enfatiza.

Regulación, etiquetado frontal y políticas nutricionales

Por su parte, la Doctora Susana Socolovsky, Científica especializada en alimentos, analizó el escenario más complejo: el impacto del sistema NOVA, la narrativa de “alimento ultraprocesado” y la incorporación de edulcorantes como marcadores negativos no por evidencia toxicológica, sino por percepción.

La experta mostró cómo NOVA se instaló en guías alimentarias de Brasil, Uruguay, México, Colombia y otros países, introduciendo el concepto de evitar productos “ultraprocesados” independientemente de su perfil nutricional o inocuidad. Como consecuencia, surgió un etiquetado frontal con advertencias específicas en países como Chile, México, Argentina, Ecuador y Colombia, que incluyen frases del tipo: “contiene edulcorantes, evitar en niños”.

Socolovsky demostró que esta medida no deriva de evaluaciones toxicológicas oficiales, sino de decisiones político-nutricionales basadas en modelos de perfil de nutrientes y correlaciones epidemiológicas sin prueba de causalidad. Para organismos como Codex, recordó, los edulcorantes son aditivos autorizados, sometidos a evaluación rigurosa y permitidos en categorías específicas de alimentos.

“Es importante recordar que Codex define qué es un alimento, pero también define qué es un aditivo alimentario, que es aquella sustancia que se utiliza en cualquier etapa del proceso y que puede esperarse que resulte por ella o por sus subproductos. Directa o indirectamente, en un componente del alimento que afecte sus características. O sea que todos los aditivos alimentarios, incluidos los edulcorantes, por supuesto, están aprobados por Codex incluidos en las categorías en la que están permitidos utilizarlos,” explica Socolovsky.

Revisión de guías y contradicciones OMS vs. práctica clínica

Durante su participación en el foro, el Dr. Bryan Cabañas, repasó la línea histórica iniciada en 2015 cuando la OMS recomendó reducir el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total —preferentemente al 5%— ante el panorama de ingesta excesiva en prácticamente toda Latinoamérica.

En ese marco, el reemplazo de azúcar por edulcorantes no calóricos se convirtió en estrategia aceptada, sobre todo en diabetes y obesidad. Sin embargo, en 2023 la OMS publicó nuevas directrices que desaconsejaron su uso para control de peso, apoyadas casi exclusivamente en evidencia observacional y descartando deliberadamente los ensayos clínicos aleatorizados.

El especialista muestra cómo la revisión de la OMS provocó un punto de inflexión: los estudios observacionales sugieren asociación entre edulcorantes y mayor peso, diabetes o riesgo cardiometabólico, mientras que los ensayos clínicos aleatorizados evidencian exactamente lo contrario—menor peso, menor ingesta calórica y menor ingesta de azúcares.

Cabañas enfatizó un punto central: “los estudios observacionales son útiles para vigilar patrones, pero no pueden establecer causalidad, ni eliminar factores de confusión no medidos, especialmente en poblaciones con obesidad, diabetes o uso intencional de productos sin azúcar.”

Uno de los ejes del análisis fue la decisión metodológica de la OMS de ignorar la evidencia clínica y basarse en estudios con baja certidumbre, argumentando que los ensayos aleatorizados eran “de corto plazo”.

El expositor mostró cómo dicha elección genera una orientación potencialmente contraproducente: si una población con exceso de consumo de azúcar pierde la única herramienta para reducir dulzor calórico, podría volver a incrementarse el consumo de azúcar y empeorar indicadores metabólicos.

Implicaciones estratégicas para la industria, reguladores y consumidores

1. Los edulcorantes bajos y sin calorías seguirán siendo herramientas clave de reformulación, especialmente en categorías donde el azúcar representa una proporción importante de las calorías totales (refrescos, lácteos saborizados, confitería). Sin embargo, ya no pueden presentarse como solución simple al problema de la obesidad: la evidencia actual respalda su seguridad dentro de las IDA, pero no avala su uso como vía aislada de control de peso.

2. El entorno regulatorio converge hacia un enfoque precautorio y poblacional, donde los sellos de advertencia, las leyendas sobre edulcorantes y las políticas fiscales buscan modificar patrones de consumo a gran escala. En países como México, la combinación de NOM-051 e IEPS crea un escenario donde las decisiones de formulación impactan tanto en posicionamiento de salud como en estructura de costos tributarios.

3. Para la industria B2B, la diferenciación ya no se limita a “sin azúcar” o “cero calorías”, sino a la capacidad de ofrecer productos que:

• Reduzcan la exposición global al sabor dulce.

• Integren ingredientes funcionales con respaldo científico (fibras, proteínas, compuestos bioactivos).

• Equilibren desempeño sensorial, seguridad y narrativa responsable frente a consumidores y autoridades.

Las controversias científicas emergentes (microbiota, riesgo cardiovascular, posible impacto cognitivo) exigen una vigilancia activa de la literatura y una política de revisión periódica de portafolios.

El caso de eritritol y los debates en torno a aspartame e IARC muestran que la percepción pública puede cambiar con rapidez y exigir respuestas transparentes de la industria.

Los foros científicos regionales, como el organizado por FINUT, se convierten en espacios imprescindibles para alinear a industria, academia y organismos reguladores en torno a la misma base de evidencia. Participar activamente en estos espacios permite a las empresas anticipar cambios normativos, robustecer su estrategia de defensa científica y construir confianza con stakeholders clave.

Finalmente, el escenario futuro no apunta a un mundo “sin azúcar” ni “sin edulcorantes”, sino a un portafolio más equilibrado, donde:

• Se priorice la densidad nutrimental y la reducción de productos ultradulces.

• Los edulcorantes se usen de forma estratégica y transparente.

• Las decisiones de formulación se tomen a la luz de la mejor evidencia disponible, integrando salud pública, viabilidad industrial y expectativas del consumidor.

Para los profesionales de la industria alimentaria en México y Latinoamérica, el reto inmediato es doble: mantener la competitividad del portafolio en un entorno de fuerte presión regulatoria y, al mismo tiempo, consolidar una narrativa basada en ciencia que ayude a la sociedad a comprender el lugar que los edulcorantes bajos y sin calorías pueden ocupar en sistemas alimentarios más saludables.