¿Cuál es la próxima generación de ingredientes que responderá a los retos de la industria de panificación?

El pan sigue siendo uno de los alimentos más universales, pero hoy enfrenta una paradoja: debe mantener su carácter indulgente y cultural, sin descuidar los problemas de salud pública que aquejan a México y al mundo, como la obesidad y la sensibilidad al gluten.

En este contexto, durante el evento IFT VOICES organizado por IFT México Section y celebrado en la Universidad Iberoamericana de Ciudad de México, campus Santa Fe, se presentaron las tendencias y los ingredientes de siguiente generación en la industria de panificación, en voz del Ing. Mauricio Santaolaya, consultor especializado en innovación y líder de proyecto en Lecaroz.

Con una trayectoria que combina experiencia en biotecnología, harinas, enzimas y marketing, Santaolaya subrayó la necesidad de replantear el futuro del pan. “Hoy tenemos que encontrar un equilibrio sano: que el producto siga siendo delicioso, rentable y culturalmente relevante, pero también saludable”, enfatizó.

En este replanteamiento, el especialista recordó que no todo gira alrededor del trigo. “Hay que tomar en cuenta que en México existe otro cereal incluso más importante: el maíz”, señaló. Su relevancia no es solo cultural, sino nutricional, ya que el consumo de cereales seguirá siendo clave como fuente de energía.

El reto está en cómo se combinan con otras materias primas: “Cuando hablamos de cereales y leguminosas, como el caso del frijol con el maíz, encontramos una fórmula que nos permitió completar casi todo el cuadro de aminoácidos esenciales, reduciendo la dependencia de la proteína animal”. Esta reflexión abre la discusión sobre la necesidad de diversificar ingredientes en la panificación para responder a las demandas de salud, nutrición y sostenibilidad.

Un diagnóstico de la panificación en México

La industria mexicana de panificación tiene dos rostros: por un lado, la panadería tradicional, con más de 76,000 establecimientos en el país; y por otro, el sector industrial, que concentra apenas 90 empresas, pero con una gran capacidad de producción y alcance nacional.

El consumo de trigo, base del pan, enfrenta retos ligados a la autosuficiencia, la salud y los hábitos de consumo. México no es un país autosustentable en este rubro: importa una parte significativa del trigo que utiliza y ocupa un lugar intermedio en el ranking mundial de importadores.

“Egipto es quien más importa en el mundo, seguido de países como Indonesia, Nigeria, Filipinas y China, que además es el principal consumidor. México aparece en esa lista, lo que muestra nuestra dependencia del mercado internacional”, explicó Santaolaya.

En el plano local, los principales estados productores de trigo son Sonora, Sinaloa, Baja California, Guanajuato y Michoacán. Sin embargo, buena parte de esta producción se destina a la elaboración de pastas, lo que limita su disponibilidad para panificación.

El sector se compone de distintos segmentos productivos, como la fabricación de harina, harinas fuertes, harinas blandas, sémolas y subproductos (como el salvado). Cada uno de ellos representa un eslabón fundamental para la diversidad de panes que consume la población mexicana.

En cuanto a preferencias de consumo, México se caracteriza por su amplia variedad de panes: desde el pan blanco y el bolillo, que siguen siendo los más consumidos, hasta el pan dulce —un ícono cultural con piezas como las conchas, cuernitos y orejas— y productos de mayor valor agregado como panes integrales, con fibra, granos o masa madre. En años recientes, ha crecido el interés por panes “funcionales” que responden a tendencias de salud y bienestar, con opciones sin gluten, con menos azúcar o con ingredientes añadidos como avena o linaza.

A este escenario se suma la discusión en torno al gluten: mientras solo el 0.9% de los mexicanos presenta enfermedad celíaca, existe una creciente percepción de sensibilidad y preferencia por productos sin gluten. Santaolaya subrayó que “el problema no es solo la enfermedad, sino la percepción; la población busca pan sin gluten, aunque no siempre tenga una necesidad médica real”.

Ingredientes clave de siguiente generación

El núcleo de la ponencia giró en torno a tres grupos de ingredientes que están transformando la industria:

1. Fibra soluble

Un componente que marcará el futuro de la panificación. Derivada de centeno, cebada y avena, no es degradada por el sistema digestivo y genera efectos altamente valorados:

• Forma geles que ralentizan la absorción de glucosa.

• Reduce niveles de colesterol en sangre.

• Neutraliza radicales libres gracias a los betaglucanos.

• Actúa como inmunomodulador.

• Produce ácidos grasos de cadena corta como los butiratos, con propiedades antiinflamatorias.

“Más allá de la fibra insoluble, la fibra soluble nos da la oportunidad de convertir al pan en un aliado de la salud metabólica y cardiovascular”, explicó el ponente.

2. Proteínas alternativas

La demanda de proteínas vegetales y microbianas está creciendo a pasos agigantados. Ingredientes como la proteína de chícharo ya tienen presencia, pero el futuro apunta hacia fuentes más innovadoras.

“Las proteínas son el ingrediente con mayor aceptación entre los consumidores. Las combinaciones de origen vegetal y, en un futuro, las proteínas microbianas marcarán una nueva era en la panificación”, señaló Santaolaya.

3. Masa madre

Más que una moda, la masa madre es un ingrediente funcional. Sus fermentaciones largas aportan beneficios como:

• Disminución del índice glucémico del pan.

• Reducción parcial del gluten.

• Mejor biodisponibilidad de minerales.

• Mayor conservación natural gracias a su acidez.

“La masa madre es una alternativa que nos conecta con la tradición, pero que al mismo tiempo responde a las exigencias modernas de salud y funcionalidad”, añadió el experto.

Tendencias que están modificando al sector de la panificación

De acuerdo con el análisis compartido en IFT VOICES, las principales tendencias que guiarán la innovación incluyen:

• Ingredientes funcionales como protagonistas.

• Prevención y salud como ejes de valor.

• Etiqueta limpia y reducción de azúcares, grasas y gluten.

• Granos activados y combinaciones con semillas como la linaza o la quinoa.

• Porciones más pequeñas y productos personalizados según estilo de vida.

• Sostenibilidad en empaques y procesos.

El mercado global también refleja estas dinámicas. Mientras Asia-Pacífico lidera con innovaciones en fermentación y probióticos, México enfrenta el reto de mantener viva su tradición panadera en un entorno donde los consumidores priorizan salud, conveniencia y autenticidad.

El pan como vehículo de transformación

El pan, más allá de su peso histórico y cultural, tiene la capacidad de ser un vehículo de cambio hacia una alimentación más saludable y consciente. Con ingredientes de nueva generación como la fibra soluble, las proteínas alternativas y la masa madre, la panificación mexicana puede posicionarse como un sector innovador y sostenible, capaz de responder a los grandes desafíos de salud pública y a las exigencias de los consumidores globales.

Como refirió Santaolaya: “La inquietud debe estar en cómo transformamos la frase ‘nada más bueno que el pan’ en una realidad que combine sabor, salud y futuro”.