Avance en el control de calidad de harinas: lo que hoy la industria debe cambiar

En el marco de THE FOOD TECH® | SUMMIT & EXPO 2025, Lorenzo Clair, LATAM & MEA Sales Director en KPM Analytics, impartió la conferencia “Innovaciones en control de calidad: del laboratorio a la línea de producción”. Desde el FOOD PACK & PROCESS CONGRESS hizo un recorrido crítico por las prácticas históricas del sector harinero y panificador, y un llamado urgente a redefinir lo que entendemos por calidad, precisión y productividad.

En la industria alimentaria, por años, la comunicación entre proveedores y clientes ha sido complicada: fichas técnicas rígidas, criterios poco claros y una comprensión limitada de lo que realmente necesita el panadero o el industrial.

“Cumplimos la ficha técnica, pero seguimos teniendo problemas con la harina”, es una frase común entre panaderos. Y no es menor: cuando el producto final falla, todos pierden.

El mito de la proteína y el 70% olvidado de la harina

Aunque la proteína ha sido el foco histórico, Clair destacó que representa sólo una fracción del desempeño real, mientras que el 70% restante de la composición de la harina ha sido prácticamente ignorado.

Muchas especificaciones técnicas —reconoce— fueron fijadas sin un fundamento claro, y hoy siguen determinando decisiones críticas sin que la industria entienda del todo por qué existen o cómo ajustarlas.

La consecuencia: harinas que cumplen la norma, pero no funcionan en la panadería, galletas que no desarrollan su textura, panes de molde inconsistentes o bolillos con estructuras irregulares.

Una brújula que ya no señala al norte

La ficha técnica, explicó el especialista, debería ser una guía, no una sentencia. Pero el sector ha llegado a un punto donde muchos productores se limitan a cumplirla sin preguntarse si realmente responde a las necesidades del producto final.

Cuando un cliente rechaza una harina a pesar de que cumple con la especificación, queda en evidencia la falla del sistema: los métodos estándar ya no alcanzan.

“Lo que teníamos antes como base representa hoy menos del 20% de la información que realmente importa”, afirmó.

Del campo al horno: calidad según el destino del producto

La calidad de la harina no puede definirse en abstracto: debe ser específica para cada producto y cada panadero.

No es lo mismo una harina para panetón, para pan de caja o para galleta. Cada uso requiere parámetros distintos, y sin esa precisión, la industria pierde tiempo, dinero y oportunidades.

Para Clair, decir simplemente “la harina no es buena” es inútil. La solución está en precisar parámetros funcionales, medirlos y adaptarlos.

Innovar sin repetir los errores del pasado

Ante una industria que ha cambiado profundamente —desde el amasado hasta la cocción—, el experto propuso una actualización urgente de los criterios de calidad:

1. Entender cómo se debilita la proteína en los primeros momentos del horneado, y cómo eso define el resultado final.

2. Asegurar calidad constante más allá de los métodos tradicionales, evitando rechazos y reprocesos.

3. Controlar mejor los costos, especialmente cuando las compras de materia prima representan un gasto elevado.

4. Reconocer que el panadero es quien realmente sabe si la harina funciona, siempre que todo lo demás esté bajo control.

5. Trabajar en cadena, desde el semillero hasta el plato del consumidor.

6. Definir objetivos claros antes de diseñar fichas técnicas o procesos de mezcla.

7. Dejar de predecir y empezar a medir, con herramientas modernas y adaptables.

Salud, etiqueta limpia y regulaciones divergentes

Los consumidores piden productos más saludables, pero este concepto varía —y mucho—. Incluso la definición de harina integral es distinta entre México y Brasil, lo que demuestra la necesidad de estandarizar no sólo métodos, sino también lenguaje.

La industria lleva un siglo operando bajo los mismos criterios. Pero lo que funcionó hace 100 años no necesariamente sirve hoy.

“La clave está en romper paradigmas, actualizar herramientas y entender que cada parámetro tiene impacto sólo cuando está en las manos correctas”, enfatizó Clair.

Con información de Julio Sánchez