NIRS, la tecnología que promete mejorar el control de calidad y la trazabilidad de productos "loncheados"

Una innovadora tecnología está cambiando la técnica para controlar la calidad y trazabilidad de los productos derivados del cerdo ibérico. 

La Espectroscopía de Infrarrojo Cercano, conocida como NIRS, se perfila como la herramienta para garantizar la calidad y autenticidad de este alimento.

El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX) ha iniciado esta investigación, que promete cambiar el control de calidad de los productos del cerdo ibérico loncheados. 

El estudio, liderado por el investigador David Tejerina Barrado, se centra en la aplicación de la tecnología Espectroscopía de Infrarrojo Cercano para mejorar el análisis y la categorización de los productos cárnicos loncheados.

Los jamones, paletas y lomos ibéricos son muy populares, pero su alto precio hace que cada vez más consumidores opten por comprarlos en formato loncheado o en finos cortes empaquetados.

Los alimentos loncheados tienen una vida útil más corta, debido a su mayor exposición a ambientes que pueden alterar su calidad, como la oxidación y los cambios de color. 

Por ello, es necesario un control de calidad más frecuente y riguroso. Además, de un mayor número de análisis físicos y químicos para garantizar su seguridad. 

Sin embargo, estos análisis implican una gran inversión de tiempo y recursos.

El proyecto del INTAEX no solo busca mejorar los procesos de producción y control de calidad, sino también entender mejor las preferencias y necesidades de los consumidores.

¿Cuáles son las ventajas del NIRS?

Es entonces cuando la tecnología NIRS presenta algunas ventajas frente a los métodos convencionales de análisis de alimentos loncheados.

• Desarrollar modelos de predicción cuantitativos que permitan obtener información en tiempo real sin abrir el envase ni dañar el producto.
• Crear modelos de predicción cualitativos para controlar el origen de la materia prima y la categoría comercial de los productos a lo largo de toda la cadena de producción.
• Estudiar la influencia de diferentes tipos de envasado (al vacío o en atmósfera modificada) en la calidad y vida útil del producto.
• Realizar un estudio sobre el conocimiento y la aceptación de estos productos por parte de los consumidores.
• Verificar diversos aspectos de calidad con un solo análisis.
• Utilizar equipos pequeños y portátiles, facilitando su uso en diferentes puntos de la cadena de producción.

“Esta tecnología, que se ha estudiado e investigado por más de 15 años, es una herramienta que facilita a los industriales y a los productores el control de calidad y trazabilidad de sus productos”, explica David Tejerina. 

Abunda que mediante un infrarrojo cercano se toma una muestra del producto y, utilizando una serie de desarrollos estadísticos, se crean modelos de predicción para conocer en tiempo real el estado de los alimentos.

Este método también permite determinar el contenido de los principales nutrientes y controlar la vida útil de los productos loncheados.

Su gran versatilidad ayuda a llevar a cabo un control no destructivo, ya que no es necesario abrir el producto ni deteriorarlo para llevar a cabo los análisis.

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Con estas muestras se pueden conocer parámetros clave para los productores, como el tiempo de refrigeración o almacenamiento del producto, la temperatura a la que ha sido conservado y si presenta un sabor rancio, entre otros.

Además, este método ayuda a verificar la categoría comercial del producto (si es de bellota, cebo de campo o cebo) y si la carne fue congelada antes de ser curada.

Todo esto se traducirá en beneficios para los productores, ya que podrán mejorar la calidad y eficiencia de la producción, así como tomar decisiones inmediatas sobre la comercialización de los alimentos.

NIRS asegura la autenticidad de la carne

Esta tecnología no solo mejora el control de calidad, sino que también ayuda a garantizar la autenticidad de los productos ibéricos, protegiendo tanto a los consumidores como a los productores que cumplen con los estándares de calidad.

Además, se podrían resolver otros problemas reportados por los consumidores, como la dificultad para separar las lonchas en los productos envasados al vacío.

Esto podría llevar a una mejor adaptación de los productos del cerdo ibérico loncheados a las demandas del mercado actual.

Los resultados de este estudio podrían tener un impacto duradero en la forma en que se producen, controlan y comercializan estos productos de alta calidad.

Asmita Singh, consultora en la industria del embalaje, explica que la carne fresca es un producto delicado que debe conservarse cuidadosamente para cumplir con las expectativas de los consumidores de una vida útil mínima de 10 días. 

Para garantizar la calidad, seguridad y el atractivo de los productos cárnicos a lo largo de la cadena de suministro, desde la producción hasta el consumo, se requieren materiales y técnicas de embalaje adecuados.

Los formatos populares en el mercado del envasado o empaquetado de carnes incluyen:

• Bolsas selladas al vacío
• Bandejas envueltas en contracción
• Envases de piel al vacío
• Bandejas de embalaje de atmósfera modificada. 

La elección del formato depende de factores como el tipo de producto, los requisitos de vida útil y las preferencias del consumidor.

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