Microorganismos: causantes del deterioro de alimentos

Ciertos microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos son la causa de un rápido deterioro del producto, afectando negativamente a su calidad y vida útil. Están bien adaptados a usar el producto fabricado como sustrato para crecer y suponen un riesgo, con pérdidas económicas y de reputación de la marca, especialmente si se producen contaminaciones cruzadas.

Debido a que un saneamiento ambiental deficiente en el entorno de producción aumenta el riesgo de incidentes de deterioro microbiano del producto, el monitoreo ambiental, que se usa como actividad de verificación de los sistemas de saneamiento, nos ayudará también a detectar y controlar la presencia de microorganismos aceleradores de la descomposición de dichos alimentos.

Por tanto, a la hora de establecer una estrategia de monitoreo ambiental, es importante tener en cuenta qué tipos de microorganismos son más probables en la instalación, según el tipo de producto elaborado y el método de producción, y si la estrategia debe enfocarse específicamente en un tipo de microorganismos o ser más generalizada.

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Los microorganismos y el desperdicio

Oscar Clemente Florentino López, director técnico y asesor técnico en temas de higiene, en diversas industrias del sector alimenticio de Argentina, durante su participación en el webinar “Microorganismos como agentes de deterioro en los alimentos”, explicó que el deterioro de alimentos provoca una pérdida muy importante en todo el mundo, particularmente de productos frescos.

De acuerdo con el experto, se estima que un cuarto de la producción mundial de alimentos se pierde por alteración microbiana, particularmente las verduras. “Las alteraciones fisicoquímicas tienen que ver con la composición del alimento, degradación de proteínas, oxidación de los lípidos, etcétera”.

“Muchos alimentos obviamente se deterioran por crecimiento microbiano a un alimento que han tenido un tratamiento de estabilización. Finalmente, los microorganismos pueden crecer. Esto depende de la composición de cada alimento en particular y generar alguna alteración”, explicó.

El desperdicio de alimentos por su deterioro

El desperdicio de alimentos se refiere cuando se envían alimentos en un estado totalmente comestible a la basura, problema relacionado principalmente a los países industrializados, con valores de hasta 115 kg por persona al año.

Las pérdidas alimenticias están relacionadas a países en vías de desarrollo principalmente, éstas pueden ocurrir durante la producción, cosecha, post cosecha y fases del proceso, infraestructura limitada, bajos niveles tecnológicos y reducida inversión en los sistemas de producción, factores comunes para mantener los niveles de estas pérdidas.

Entre los efectos deterioradores del alimento como productos resultantes de microorganismos se encuentran, en mayor parte, la producción de ácido láctico, ácido acético, gas hidrógeno y dióxido de carbono, causando sabores agrios y empaques que se inflan.

El proceso metabólico

El desarrollo de este tipo de microrganismos confiere estabilidad al alimento por medio del proceso metabólico, el ácido que producen puede ser capaz de inhibir el desarrollo de otras bacterias deterioradoras y patógenas por disminución de pH, producción de ácidos orgánicos.

El círculo virtuoso metabólico de este grupo de microorganismos incluye disminución de pH, producción de ácidos orgánicos, de bacteriosinas, de H2O2, de etanol, consumo de nutrientes, disminución del potencial óxido reducción. Adicional como productos secundarios pueden producirse compuestos como ácido acético, ácido fórmico, etanol y dióxido de carbono.

Por medio del metabolismo se dividen en dos grandes grupos: Homofermentadores y heterofermentadores.

• Los homofermentadores solamente producen ácido láctico, dos moléculas de ácido por cada una de glucosa como son Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus.
• Los heterofermentativo, además del ácido láctico, produce otros compuestos como el ácido propiónico, acético, alcoholes, esteres y dióxido de carbono; como típicos microorganismos tenemos a Leoconostoc, Oeonococcus, Weisella, Carnobacterium.