Gel de pectinas de bajo índice glucémico conserva frutos

El CSIC desarrolló un gel de recubrimiento de frutos constituido por pectinas de bajo metoxilo y calcio.  El  gel  constituye  un  recubrimiento  protector  comestible  que:

• Aumenta la  vida  útil  del  fruto durante su almacenamiento
• Ralentiza el crecimiento microbiano
• Presenta un bajo índice glucémico

Este recubrimiento de pectinas constituye una alternativa para disminuir las  pérdidas por deterioro de los frutos. Esta protección se realiza a través de un  control  de  la  transferencia  de  oxígeno,  de  una  reducción  de  la producción  de  etileno,  y  de  la  mejora  de  las  propiedades  mecánicas  del fruto.

Las  pectinas  son  fibra  dietética  soluble  obtenidas  a  partir  de  un  material vegetal o de un subproducto de la industria alimentaria.

El  recubrimiento  del  fruto  es  una  película  de  pectina  de  bajo  metoxilo  y calcio  en  bajo  contenido. El  cual permite  un  mantenimiento  de  los microorganismos dentro de los límites establecidos y un aumento de la vida útil del fruto durante 12 días de almacenamiento a 4 ºC.

Principales ventajas  del uso de pectinas

• El proceso de obtención, purificación y producción del recubrimiento se controla permitiendo  establecer  las  características  de  la  película  de recubrimiento.
• La pectina  puede  obtenerse  de  una  amplia  variedad  de  materiales vegetales o de subproductos de la industria alimentaria. Y utilizarse en una extensa gama de frutos.
• El recubrimiento  comestible  obtenido  en  forma  de  gel  se  caracteriza por  un  porcentaje  de  pectina,  de  calcio  y  de    Y  por presentar un bajo índice glucémico.

Aplicaciones en el producto

Este recubrimiento es una película de pectina de bajo grado de metoxilación y calcio en bajo contenido, que ralentiza la actividad metabólica de los frutos. Manteniéndose la pérdida de peso y los niveles de microorganismos dentro de los límites establecidos durante todo el almacenamiento.

La película de pectina se aplica mediante la inmersión de los frutos en el gel dentro de un recipiente y, posteriormente, se dejan escurrir. Esta es la aplicación directa sobre el producto tras la cosecha, habiendo realizado las investigadoras Mar Villamiel y Nerea Muñoz, una serie de ensayos preliminares con excelentes resultados.

También se consideran otras opciones en precosecha mediante la pulverización del gel sobre los frutos. Mecanismo que ya se utiliza en el caso de otros muchos protectores alimentarios.

Te puede interesar: Tecnologías alimentarias: desarrollos emergentes para la transformación