Quesos artesanales: una tradición reconocida por sus beneficios

• Se cree que en el mundo hay más de 2 mil quesos artesanales, muchos de ellos sin información sobre sus procesos de elaboración, pero que son reconocidos por su gran sabor.

Ya que los quesos artesanales requieren un proceso individual para su elaboración, aumenta la importancia sobre las regulaciones sanitarias para garantizar su seguridad alimentaria.

Esta información fue presentada por la Red de Promoción de la Calidad e Inocuidad en Quesarias artesanales (Quese Arte), en el webinar “Explorando las propiedades benéficas de los quesos artesanales” impartido por Lourdes Santiago, investigadora de Estancias postdoctorales por México comisionada al CIAD.

Otro dato importante a destacar sobre el consumo de quesos artesanales es que, en México brindan identidad al pueblo que los produce y han mostrado tener notorios beneficios a la salud.

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El paso del tiempo en los quesos artesanales

Los testimonios muestran que los primeros quesos se encontraron en la antigua Grecia, al mostrar que si la leche se mantenía en un contenedor (en este caso, estómagos de cordero), se solidificaba, cambiando su textura, dimensión y sabor para crear uno de los lácteos más investigados: el queso.

Fue hasta el siglo XVIV que se creó la primera fábrica de quesos en Suiza, un país que sigue siendo uno de los mayores exportadores de estos lácteos y que ha sorprendido a la industria con presentaciones gourmet y exclusivas.

En México se han contado al menos 40 quesos artesanales en todos los Estados del país, entre los que más destacan son: Cotija, bola, panela, Chihuahua, Monterrey, canasto, doble crema y Oaxaca, por mencionar algunos; este último recibió en 2024 el reconocimiento de Taste Atlas como uno de los mejores quesos en el mundo.

Un proceso artesanal que perdura

De acuerdo con el Instituto del Queso, se denomina queso artesanal al producto que se obtiene a partir de la coagulación de la leche. Estos productos son elaborados por pieza, gracias al conocimiento y habilidad de maestros queseros.

Para obtener cada queso, la materia prima se somete diferentes procesos de secado, filtrado, prensado o maduración, aunque también los hay frescos, que se hacen a partir de leche cruda sin procesos estandarizados. Es por eso que, a pesar de ser el mismo tipo de queso, el resultado puede cambiar dependiendo del productor.

Santiago recordó que muchos de estos quesos artesanales no son exclusivos de la leche de vaca, también se hacen de otras variedades de leche, que por su origen diverso, enriquecen la variedad de opciones.

Beneficios a la salud de los quesos artesanales

Los quesos, al ser derivados de la leche, son productos ricos en proteínas y ácidos grasos, son una fuente rica de vitaminas, aminoácidos esenciales, carbohidratos y minerales, señaló la experta.

Agregó que cada uno puede tener beneficios adicionales, ya que se les agregan especias o frutas que les brindan otros beneficios e incluso la fermentación les brinda probióticos.

Una de las características que más los distinguen son sus notas sensoriales, puesto que son muy amplias y crean texturas, aromas o sabores en distintos platillos, lo que hace que sean del agrado de más consumidores y tengan diversidad de aplicaciones.

Seguridad alimentaria en los quesos artesanales

Por último, un tema que preocupa a la industria es que, al tener una elaboración artesanal, la inocuidad alimentaria es un punto que se debe fortalecer. Por ello, se recomienda consumir quesos elaborados por maestros queseros, que estén certificados o hayan sido regulados.

En las últimas semanas, se hizo noticia la aparición de un brote de listeria que surgió en quesos artesanales. Todos ellos fueron sacados del mercado de inmediato y la investigadora pidió que no se castigue a toda la producción quesera por un brote que estuvo sólo en unas cuantas piezas.

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