1 de Marzo de 2024

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Nutrición y salud

Procesamiento y valor de las leguminosas en la industria alimentaria

Redacción THE FOOD TECH®

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Las leguminosas, como los frijoles, garbanzos y lentejas, son una fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales en la dieta humana.

A pesar de su valor nutricional, a menudo se les considera alimentos básicos o de bajo costo en muchas culturas, sin embargo, la industria alimentaria ha empezado a reconocer su potencial y a desarrollar procesos para maximizar su valor y aprovecharlos en diversos productos alimentarios.

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Procesamiento de leguminosas

El procesamiento de las leguminosas comienza con la limpieza y selección de las semillas, seguido por la remojo y la cocción.

  • La remojo es importante para reducir el tiempo de cocción y mejorar la digestibilidad.
  • La cocción elimina compuestos antinutricionales y mejora la textura y el sabor.

Una vez cocidas, las leguminosas pueden ser utilizadas en diversas formas.

En la producción de harina de leguminosas, las semillas cocidas se muelen en polvo fino, la harina de leguminosas se utiliza como ingrediente en productos de panificación, pasta, snacks, y productos de carne procesada, como hamburguesas vegetales.

La harina de leguminosas es una buena fuente de proteínas, fibra dietética y otros nutrientes esenciales.

El aislado de proteína de leguminosas es otro producto que se produce a partir de las semillas cocidas, este producto se utiliza en bebidas de proteína, barras de proteína y otros productos nutricionales.

El aislado de proteína de leguminosas tiene una alta digestibilidad y es una alternativa a la proteína de suero de leche para personas con intolerancia a la lactosa.

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Valor nutricional de las leguminosas

Las leguminosas son ricas en proteínas, carbohidratos complejos, fibra dietética, vitaminas y minerales, son una buena fuente de proteína para los vegetarianos y veganos, y pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de cáncer.

Asimismo, son una fuente importante de hierro para las personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.

Las leguminosas también contienen compuestos bioactivos, como polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Estos compuestos pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

Usos de las leguminosas en la industria alimentaria

Las leguminosas tienen una amplia variedad de aplicaciones en la industria alimentaria. Además de la producción de harina y aislados de proteínas, se utilizan como ingredientes en productos horneados, sopas, salsas, ensaladas y productos de carne procesada.

Las leguminosas también se utilizan como ingredientes en alimentos para bebés y alimentos para mascotas.

Además, se utilizan en la producción de alimentos funcionales, como alimentos enriquecidos con fibra y alimentos enriquecidos con proteínas.

La adición de leguminosas a los alimentos puede aumentar su valor nutricional y beneficios para la salud, lo que es especialmente importante en países donde la malnutrición es un problema común.

  • En la industria alimentaria, también se están desarrollando productos innovadores a base de leguminosas, como hamburguesas vegetales y salchichas, que imitan el sabor y la textura de la carne, pero con una fuente de proteína más sostenible y saludable.

Estos productos están ganando popularidad entre los consumidores conscientes de la salud y del medio ambiente.

También,  tienen un papel importante en la agricultura sostenible, ya que tienen la capacidad de fijar el nitrógeno en el suelo, lo que reduce la necesidad de fertilizantes químicos y mejora la calidad del suelo.

Además, el cultivo de leguminosas puede ser una forma rentable de mejorar la producción y la rentabilidad de los cultivos.

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Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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