- La NOM-213-SSA1-2018 establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Dentro de las especificaciones de inocuidad destaca que se debe contar con la implementación de un sistema HACCP. Esto, de acuerdo con lo establecido en el Apéndice A Normativo de la NOM-251-SSA1-2009.
Hoy en día, los alimentos se hacen de manera natural, por lo que el consumidor recibe productos saludables y agradables al paladar. Por ello, esta norma también especifica los métodos de muestreo.
Las variantes actuales, las especificaciones y los requerimientos nutrimentales, hacen que los productos se presenten de tal forma que complementen la salud de las personas.
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La NOM-213-SSA1-2018 hace una clasificación específica de los productos cárnicos.
Clasificación de los productos cárnicos según la normativa
La norma clasifica los productos cárnicos de la siguiente manera:
- Producto cárnicos cocidos listos para el consumo. Se someten a un tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico.
En esta categoría se encuentran de manera enunciativa, mas no limitativa, productos como jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas y patés. - Productos cárnicos crudos listos para consumo. Son procesados crudos que son sometidos a un proceso de maduración o secado que garanticen la inocuidad del producto.
Aquí destacan productos como jamón serrano, carnes secas o pepperoni. - Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano. Considera a aquellos procesados crudos que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo.
Esta categoría incluye productos como arracheras marinadas, hamburguesas crudas, chorizos, longanizas. - Productos cárnicos curados. Productos procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no listos para el consumo. Se les agregan sal, nitratos, nitritos o ambos, para su conservación, ya sea por vía húmeda o seca y desarrollan características organolépticas particulares.
- Productos cárnicos desecados, secos o salados. Son productos crudos, listos o no listos para el consumo. Que son sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal.
En esta categoría encontramos productos como nuggets, pechugas precocidas, alitas precocidas. - Productos cárnicos madurados. Se presentan crudos, se someten a deshidratación parcial y a un conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser ahumados o no. Aquí encontramos productos como jamón serrano, salami y salchichón.
- Productos cárnicos procesados. Son elaborados con carne, vísceras, grasa, partes comestibles, provenientes de mamíferos o aves. Pueden o no incluir otros ingredientes o aditivos, que pueden someterse a procesos de ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, marinado, entre otros.
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