Reducir el sodio, conservar el buen sabor

Es ampliamente conocido que el consumo de sal en muchos países es aún demasiado alto y a la vez este tiene una relación directa con la hipertensión, enfermedades coronarias de corazón y derrames cerebrales. Pruebas concluyentes sobre los efectos del sodio en la dieta sobre la presión arterial vienen de un amplio rango de de diferentes estudios llevados a cabo en animales y humanos. Por lo tanto, en muchos países, se han implementado medidas específicas para reducir el consumo de sal.

Estas medidas son parte de una política nutricional a nivel nacional y/o para la prevención de enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial de Agricultura y Alimentos (FAO) están promoviendo los efectos positivos en dietas reducidas en sodio en la vida de la gente. Y ha publicado recomendaciones postulando que el consumo de sal debe de ser menor a 5 gramos al día.

De acuerdo con información actualizada los niveles de consumo de sal en la población de la mayoría de los países son más altos que los que los recomendados. El promedio actual del consumo de sal en adultos es de 12 gramos al día.

Los alimentos procesados representan el 75% del promedio de consumo de sal. Esta es una fuente de sal oculta en alimentos en el Reino Unido los mayores contribuyentes de sal son el pan y los productos horneados que representan alrededor de un 38% (SACN Salt and Health 2003).

Reducción de sodio en la industria de panificación

El mercado para reducir el sodio en productos de panificación esta a la alza. Un análisis de productos terminados en la industria de panificación ha demostrado una reducción en el número de menciones por reducción de sodio en los etiquetados de envases se ha duplicado en los últimos 4 años, según datos de Innova Market Insights.

El número de menciones de salud y nutrición sobre reducción de sodio en el etiquetado de productos panificados ha incrementado constantemente en los últimos 10 años. Esto quiere decir que estamos viendo una tendencia de los fabricantes en contribuir significativa a reducir el contenido de sodio en sus productos y ofrecer a los consumidores la presentación de nuevos productos, así como, en las extensiones de línea.

Muchos de los nuevos productos lanzados –especialmente pasteles, galletas dulces y saladas– hacen alusión a la nutrición o reducción de sodio. Las menciones de salud utilizadas en el etiquetado, presentación y publicidad en los alimentos en el mercado deben de ser veraces para los consumidores.

En Europa, las menciones sobre reducción de sodio en los alimentos deben de estar alineados con la regulación EU 1924/2006. Los ácidos leudantes pueden ayudar a reducir el sodio en productos de panadería.

Importancia de un leudado adecuado

El polvo para hornear libera dióxido de carbono durante la preparación de la masa y su cocimiento en un proceso de panificación. El polvo para hornear consta de varios componentes:

A. Portador de dióxido de carbono. La fuente del dióxido de carbono (CO2) es el bicarbonato de sodio, de potasio o de amonio que desarrollan el CO2 en presencia de humedad o calor. El bicarbonato de sodio es la sustancia portadora de dióxido de carbono preferida en el proceso de fermentación química en productos horneados.

B. Uno o más ácidos leudantes. Los ácidos leudantes regulan la liberación del dióxido de carbono. Estos pueden ser ácidos o sales acidas.

C. Agentes de separación. Los agentes de separación previenen la generación prematura del dióxido de carbono. Estos podrían ser el almidón, las harinas o el carbonato de calcio. Dos parámetros son esenciales para una correcta selección, evaluación y aplicación práctica de los agentes leudantes en productos horneados:

1. Valor de Neutralización (NV): El Valor de Neutralización es la reacción química entre el portador del dióxido de carbono y un acido. El Valor de Neutralización de un acido leudante es calculado dividiendo la cantidad del portador de dióxido de carbono entre la cantidad de acido leudante requerida para la neutralización. El resultado es multiplicado por 100 (fuente: kichline and Conn, 1970; Parks, 1976; Brose, 1989)

Portadores de carbono de dióxido
NV = ___________________________________  x 100

Ácidos Leudantes

2. Velocidad de Reacción (ROR): La velocidad de reacción entre el ácido leudante y el portador del dióxido de carbono proporciona el ROR. La velocidad de reacción es la cantidad del dióxido de carbono (en porcentaje) liberado de una cantidad definida de bicarbonato sódico o de potasio bajo condiciones controladas en 8 minutos de reacción con el relevante ácido leudante. (Fuente: Brose, 2001).

Polvo de hornear: la fuente principal de sodio

Las magdalenas, pasteles y donas tienen un contenido típico de sodio de 350 mg/100g, para pasteles o tortas es de 300mg/100g. Hasta un 66 % del contenido de sodio en un típico polvo para hornear es contribuido usando pirofosfato acido de sodio (SAPP) como un ácido leudante y bicarbonato de sodio como un portador del dióxido de carbono.

Es evidente que el sodio debe de reducirse en los polvos para hornear. Es posible lograr una reducción de más de un 35 % en productos horneados reemplazando el ácido leudante en el polvo para hornear. Siguiendo la regulación de Unión Europea, una mención de “reducción en sodio” es permitida para un producto terminado hasta que haya alcanzado el 35% de reducción.

Otros ingredientes como portadores de dióxido de carbono y las sales agregadas podrían permanecer sin cambio alguno.

El ácido leudante más ampliamente utilizados en polvos para hornear de las magdalenas, pasteles y donas es el pirofosfato ácido de sodio, que contiene 20.4gr de sodio por 100gr.

Libre de sodio

Actualmente se han desarrollado especialidades a base de fosfatos de calcio que ayudan a reducir el contenido de sodio en el ácido leudante. Es una nueva línea de producto libre de sodio, y que por tanto, no contribuye con sodio en el producto final*.

Es posible hacer un fácil reemplazo del SAPP con esta nueva línea. El contenido de sodio en el polvo para hornear puede ser reducido hasta por un 50% comparado con los productos existentes. Dependiendo de la receta esta reducción podría aun ser mayor.

El desarrollo de productos aun más saludables es posible gracias a la importante contribución de calcio. El acido leudante basado en fosfatos de calcios pude ser combinado con otros ácidos leudantes, dependiendo de las necesidades de los panificadores en términos específicos ROR (velocidad de reacción) y NV (valor de neutralización), diferentes productos están disponibles.

Esta nueva gama -con productos de acción lenta o rápida- puede ser utilizada en varias aplicaciones como bizcochos, pasteles (tortas), galletas, tartas, magdalenas, wafles, donas, biscuits, choux y pancakes.

Sus iones de calcio incrementan la estabilidad de la masa. Pruebas sensoriales demostraron que productos horneados con este producto tienen los mismos resultados de cocción en lo que respecta a la miga y corteza al igual que su color y textura. La sensación en la boca es la misma y los productos finales no tienen ninguna afectación en sabor.

Actualmente esta nueva línea de productos ha empezado a ser utilizada exitosamente en aplicaciones industriales prácticas.

* El producto del que se hace referencia se llama LEVALL® SR de la empresa Budenheim.

Por Christian Kroning