Nuevas fuentes de proteína vegetal sustituyen a la proteína animal

La proteína es parte fundamental de una alimentación completa, pero esta no sólo se puede adquirir en productos de origen animal, también se encuentra en granos integrales, verduras, legumbres o frutos secos.

Con el objetivo de enseñar a la población en que consiste una alimentación libre de productos de origen animal, Farm Animal Reform Movement, creo el día sin carne, que se celebra cada 20 de marzo.

Desde 1985, la iniciativa enumera los beneficios que se puede tener al no consumir proteínas animales, pero también señala lo perjudicial que es para el planeta, la sobre población de consumidores carnívoro.

Si vamos a alimentar a una población mundial en rápido crecimiento, debemos encontrar formas sostenibles de producir nuevos productos de origen vegetal. FARM

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Alternativas de proteína vegetal con tecnología

El proyecto Ext4veg, investiga soluciones tecnológicas para tener nuevas fuentes de proteína vegetal, lo que hace, es estudiar la generación de estructuras análogas a la fibra muscular de origen animal, mediante la tecnología de extrusión.

Es decir, dicha tecnología quiere asemejar el sabor, textura y características de los productos cárnicos y el pescado, para que los consumidores no extrañen las diferencias.

Estudios en fuentes de proteína animal

Ext4veg, cuenta con tecnología, donde seleccionan algunas fuentes de proteína vegetal, para ver como las distintas humedades tienen un comportamiento con relación a la proteína.

Después, se hace una investigación donde se analizan las estructuras de la proteína animal para buscar una semejanza física y química.

La investigación lleva análisis nutricionales, sensoriales y de estabilidad organoléptica y microbiológica, y aunque va en medio del proceso para tener prototipos finales, ya tiene buenos avances en platillos que asemejan la consistencia y sabor.

Alternativas de lácteos de origen animal

No sólo los cárnicos son parte de los avances tecnológicos, el proyecto FerVeLact II estudia productos análogos lácteos que se extraen de fuentes vegetales, como: la almendra, altramuz (una variedad de frijol), chufa (tubérculo) y hasta fermentaciones avanzadas.

En este proyecto, la limitante que se ha tenido es en el perfil sensorial y nutricional que aportan los lácteos.

Para lograr un avance en productos lácteos de origen vegetal, se trabaja en tres ejes:

•  Generación de caseína recombinante que se obtiene en fermentación de precisión
• La obtención de nuevas grasas que sean alternativas a las saturadas
• Mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales, mediante la tecnología de fluidos supercríticos.

La ingeniería genética ha sido un factor importante para encontrar el desarrollo de la caseína recombinante, que es una de las proteínas más presente en la leche animal, en los estudios se busca crear microorganismos que puedan asemejarse a la caseína.

Las grasas también son estudiadas

En cuanto a las grasas vegetales se refiere, también se ven beneficiadas, al estar sometidas a técnicas de oleogelatinización, para tener agentes gelificántes o estructurales, sin perder sus propiedades nutricionales y el traslado sea más optimo.

También se busca mejorar el olor que las grasas vegetales despiden para que sean del agrado de todos los consumidores.

Con estos análisis de grasa se puede encontrar algo parecido al queso, que al igual que los pasados informes, detalle el sabor y estructura de los quesos sin utilizar lácteos.

Un buen ejemplo de grasas saturadas beneficias, es el aceite de coco, que es el más usado en alimentos análogos o en la alimentación plant-based.

Otras investigaciones de crear proteína vegetal

Las harinas tratadas, también han entrado en el experimento de producir licuados o batidos que puedan sustituir la leche de vaca. Los productos fermentados, son otro ejemplos, pues arrojan una base de proteínas, los cuales se pueden comparar con el yogur, pero se necesitan más investigaciones culinarias.

Con estos avances tecnológicos se busca demostrar que un futuro sin consumo de proteína animal, es sustentable para el planeta y benéfico para la salud de las personas.

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