Masa madre, una tendencia creciente del sector panadero

Los productos elaborados con fermentación han mostrado ser una opción potencial para el desarrollo de productos, sobre todo porque tienen beneficios para la salud, lo cual es una tendencia consistente en el 2024.

En varios sectores de la industria se han utilizado innovaciones con fermentación, como la caseína vegetal que asemeja a la caseína de origen animal. Sin embargo, hay algunas fermentaciones que existen desde hace años y las nuevas investigaciones muestran que tienen gran potencial, como la masa madre.

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¿Cómo se usa la masa madre en la panadería?

La masa madre es un fermentado elaborado a través de levaduras naturales presentes en los cereales, la mayoría de las veces en el trigo y centeno, que se realiza a partir de una mezcla de agua, harina, levaduras y bacterias.

A diferencia de las nuevas tecnologías, la masa madre tiene sus orígenes desde hace más de 3 mil 500 años, en el antiguo Egipto y desde entonces se conocían los beneficios que tiene a la salud.

Panes que se pueden preparar con masa madre

Al estar trabajando con productos vivos, el proceso de fermentación es delicado, es por eso que es más común encontrarlo en recetas artesanales o locales, que en una producción industrial.

Pero, las recetas bien aplicadas permiten elaborar masas de magdalenas, galletas, bizcochos, panes de caja y panes salados.

Con la tendencia de una alimentación saludable, los consumidores se han inclinado a estas opciones de panes, cuyos microorganismos vivos aportan probióticos que ayudan a la flora intestinal.

Tipos de pan de masa madre

Existen dos tipos de masa madre en función de la cantidad de agua añadida. Este factor también influye en el peso de la harina y la activación de sus microorganismos fermentados:

• Masa madre de cultivo (MMC): Es una mezcla de harina y agua que fermenta espontáneamente por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes, que permite elaborar panes sin aditivos.
• Masa madre inactiva (MMI): Contiene microorganismos en estado inactivo que se someten a un tratamiento de secado o pasteurizado. Conserva las propiedades organolépticas de la masa activa.

Los expertos en panadería explican que los dos tipos de masa son indicados para panadería saludable, y, además pueden tener propuestas plant-based, que es una de las tendencias más consistentes en la industria.

Usos y beneficios de la masa madre

La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco por más tiempo, gracias al contenido acético que tiene. Al ser un alimento fermentado, es rico en vitaminas, minerales y probióticos.

Sobre todo, al tratarse de una fermentación inactiva, el pan MMI tiene la posibilidad de adaptarse a la producción industrial y satisfacer la constante tendencia que existe de alimentos saludables.

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