Masa madre, una tendencia creciente del sector panadero

Los productos elaborados con fermentación han mostrado ser una opción potencial para el desarrollo de productos, sobre todo porque tienen beneficios para la salud, lo cual es una tendencia consistente en el 2024.

En varios sectores de la industria se han utilizado innovaciones con fermentación, como la caseína vegetal que asemeja a la caseína de origen animal. Sin embargo, hay algunas fermentaciones que existen desde hace años y las nuevas investigaciones muestran que tienen gran potencial, como la masa madre.

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¿Cómo se usa la masa madre en la panadería?

La masa madre es un fermentado elaborado a través de levaduras naturales presentes en los cereales, la mayoría de las veces en el trigo y centeno, que se realiza a partir de una mezcla de agua, harina, levaduras y bacterias.

A diferencia de las nuevas tecnologías, la masa madre tiene sus orígenes desde hace más de 3 mil 500 años, en el antiguo Egipto y desde entonces se conocían los beneficios que tiene a la salud.

Este tipo de masa tiene una acidez mayor que cualquier otra levadura, que se refleja en el pan elaborado, ya que brinda bastante aire, el cual se refleja en burbujas que hacen que tenga una consistencia interesante para varias recetas.

Panes que se pueden preparar con masa madre

Al estar trabajando con productos vivos que son las levaduras, el proceso de fermentación es delicado, es por eso que es más común encontrarlo en recetas artesanales o locales, que en una producción industrial.

Pero, las recetas bien aplicadas permite elaborar masas de magdalenas, galletas, bizcochos, panes de caja y otras recetas de panes salados que se adaptan.

Con la tendencia de una alimentación saludable, los consumidores se han inclinado a estas opciones de panes, que al estar fermentados brindan microorganismos como probióticos que ayudan a la flora intestinal.

Tipos de pan de masa madre

Existen dos tipos de masa madre, en función de la cantidad de agua añadida es el peso de la harina y la activación de sus microorganismos fermentados:

• Masa madre de cultivo (MMC): Es una mezcla de harina y agua que es fermentada espontáneamente por bacterias del ácido láctico y levaduras salvajes, que permite elaborar panes sin aditivos y ligeros.
• Masa madre inactiva (MMI): Contiene los microorganismos en un estado inactivo al someterse a un tratamiento de secado o pasteurizado, que tiene las mismas propiedades organolépticas que le permiten estar activas.

Los expertos en panadería explican que los dos tipos de masa son indicadas para panadería saludable, que además pueden tener propuestas plant-based que es una de las tendencias más consistentes de la industria.

Usos y beneficios de la masa madre

La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco por más tiempo, gracias al contenido acético que tiene, además es rico en vitaminas, minerales y probióticos al ser un alimento fermentado.

Sobre todo el pan MMI al ser una fermentación inactiva tiene la posibilidad de adaptarse a la producción industrial y satisfacer la constante tendencia que existe de alimentos saludables.

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