Jarabe de agave, alternativa natural

El jarabe de agave es una deliciosa alternativa natural a la que hay que tomar en cuenta como edulcorante natural.

De forma interesante, nuestros antepasados prehispánicos, los aztecas, fueron los primeros en obtener “miel de maguey (agave)”. El legendario “Pueblo del Sol” consideraba al agave como el árbol de las maravillas, debido a la gran cantidad de productos que extraían de él,  entre los que destacaban el pulque, la miel, el vino, el aceite, el vinagre, el hilo y la aguja.

El pulque era particularmente importante para los pueblos indígenas, ya que formaba parte de las ceremonias religiosas y era utilizado con propósitos medicinales. Incluso, el agave fue divinizado con el nombre de Mayáhuel, la diosa relacionada con la creación de la planta misma y la embriaguez (1).

En la actualidad el agave continúa siendo tan explotado como en la época prehispánica. México es considerado como el centro de origen del género agave.

De los agaves se producen principalmente bebidas fermentadas, que dependiendo de la especie de agave y la región, sobresalen el tequila, el pulque, el mezcal, el sotol y la bacanora, además de fibra dietética de agave y jarabe de agave, entre otros.

 

Las fibras dietéticas en el jarabe de agave

 

El jarabe de agave, miel o néctar de agave, es un edulcorante natural producido a partir de los azúcares presentes en la piña o mesontle de agave (2).

Estos azúcares, llamados fructanos, específicamente agavinas, son polímeros de fructosa en donde el número de moléculas juega una relación inversa con el dulzor: a mayor complejidad menor dulzor. Las cadenas sencillas que componen a las agavinas, son los fructooligosacáridos, comúnmente conocidos por su abreviatura FOS.

Estudios científicos han demostrado que estas moléculas son una fibra dietética especial, en concreto, su consumo estimula el tránsito de los alimentos, contribuye al desarrollo de la microbiota intestinal benéfica, protege contra la presencia de carcinógenos en la dieta, mejora el sistema inmunológico, aumenta la absorción de calcio y disminuye los niveles de glucosa y colesterol en la sangre (3, 4, 5). Cada kilogramo de piña de agave puede contener 200 gramos o más de estos azúcares (6).

Fue así como de la noche a la mañana, paralelamente a estas investigaciones y a una situación de campo peculiar por el exceso de agave cosechado (por el año 2006), se abrió un enorme mercado derivado de la industria de la fibra dietética de agave, pero no sólo para este subproducto, si no también para el jarabe de agave.

 

Tipos de agave

 

Las especies de agave económicamente más importantes, Agave Tequilana Weber variedad azul y Agave Salmiana, son las utilizadas para la obtención de jarabe, aunque sólo el 10 por ciento de su cosecha es destinado para este fin.

Para su producción las plantas de agave deben crecer por lo menos seis años para alcanzar la madurez apropiada, así la planta, a través del tiempo, almacena carbohidratos en la piña.

Una vez jimada la piña, pasa por un desgarrador para obtener el jugo y las fibras de agave, los cuales se someten a un proceso de extracción e hidrólisis térmica, durante esta etapa, los azúcares remanentes en las fibras pasan al jugo y por medio de calor, la compleja estructura de las agavinas, da lugar a su unidad estructural base, la dulce fructosa.

El jugo es filtrado para remover partículas y continúa por un ciclo de desmineralización, por último se evapora al vacío para obtener un jarabe homogéneo de olor y sabor agradable.

Por norma, no está permitido el uso de ningún tipo de aditivo alimentario o de algún ingrediente de origen distinto al agave, así que las únicas entradas al proceso de elaboración de jarabe son la piña de agave y agua.

La simple manipulación de los carbohidratos de la piña, convierte al jarabe de agave, en un edulcorante natural, comparable con el jarabe de maple y la miel de abeja.

Esta distinción lo aleja completamente de jarabes que necesitan procesos complejos de transformación para su producción como el jarabe de maíz de alta fructosa y el de caña, entre otros.

 

Composición saludable

 

La investigación científica sobre la composición del jarabe de agave y su estrecha relación con la salud apenas está despuntando.

A principios de este año, aproximadamente a seis años de su comercialización, por primera vez un interesante artículo publicó la composición exacta de los azúcares contenidos en el jarabe de agave, que, como era de esperarse, la fructosa se perfila como la predominante con más del 85%, seguido de la glucosa con 13% y de la sacarosa (azúcar de mesa) con menos del 0.7% (7).

Lo relevante de esta investigación es que en algunos de los jarabes analizados se detectó la presencia de FOS y trazas de agavinas que seguramente provienen de una ruptura incompleta durante la etapa de hidrólisis térmica.

La presencia de estas moléculas en los jarabes es ampliamente deseable debido a la gran lista de beneficios que se atribuyen al consumo de fructanos, convirtiendo al jarabe de agave en un alimento con posible potencial nutracéutico, en otras palabras, en un alimento que concede un beneficio a la salud, sin embargo, esto depende de la concentración de estas moléculas en el jarabe y, por supuesto, tendría que comprobarse con resultados de pruebas con humanos o por lo menos en animales de laboratorio.

La fructosa posee el mismo número de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno que la glucosa, pero distribuidos de manera diferente, es decir, estos dos azúcares son un excelente ejemplo de isomería.

La única característica en común entre estos dos azúcares es el número de calorías por gramo que proporcionan (4 Kcal/g), lo interesante, es que tan sólo este pequeño cambio estructural, hace que el cuerpo los metabolice de manera completamente distinta. Más aún, la fructosa es un azúcar 40% más dulce que la sacarosa (azúcar de caña), convirtiéndose en el azúcar más dulce de la naturaleza.

Que el jarabe de agave posea un alto contenido en fructosa lo vuelve más dulce que otros jarabes que contienen niveles apreciables de otra clase de azúcares, por ejemplo, la sacarosa en el jarabe de maple, la glucosa en la miel de abeja, por lo que una menor cantidad de jarabe de agave se puede utilizar para alcanzar el mismo nivel de dulzura que si se empleara otro jarabe, lo que conlleva a una disminución en el consumo de calorías.

 

Su consumo es incluso tolerado por diabéticos

 

Bajo la misma premisa, la alta fructosa convierte al jarabe de agave en un alimento de bajo índice glicémico (IG), este parámetro es una medida de la capacidad de un alimento para elevar la concentración de glucosa en la sangre. Esto quiere decir, que la fructosa se asimila de manera lenta, además de ser independiente a la producción de insulina, por lo que su consumo moderado es tolerado por personas diabéticas (7).

El IG del jarabe de agave es cuatro veces más bajo que el jarabe de maple y de tres a siete veces menor que la miel de abeja (dependiendo del origen botánico de la miel). Diversos estudios han demostrado que una dieta rica en alimentos de bajo índice glicémico podría proteger a las personas de desarrollar obesidad y distintos tipos de cáncer (de colon y mamá, principalmente) (8).

Finalmente, este texto presenta sólo un corto pasaje sobre el estatus del jarabe de agave, aún falta mucho más por descubrir acerca de su composición y los efectos de su consumo. Sin duda alguna, la gran demanda en el extranjero por este edulcorante étnico mexicano, lo convierte, en un tema de frontera científica y tecnológica,  que seguramente, seguirá siendo estudiado para conocer sus propiedades más allá de aquellas relacionadas con sus azúcares.

Bibliografía

1.    Pimienta-Barrios, E., J. Zañudo-Hernández, J. García-Galindo y P. S. Nobel P. S. 2006. Ecofisiología del agave azul (Agave Tequilana) Weber. 1er. Ed. Universidad de Guadalajara. México.
2.    NMX-2008, Norma Mexicana (2008) que establece las especificaciones del producto denominado jarabe de agave elaborado con A. Tequilana Weber. var. azul. Especificaciones y métodos de prueba. NMX-FF-110-SCFI-2008. Diario Oficial 22 de abril de 2009. México.
3.    García-Vieyra, M. I. y M. G. López. Agave fructans prevent bone loss by stimulating bone formation. In: Abstracts of 239 American Chemical Society (ACS) National Meeting. Agric. Food Chem. Division. San Francisco CA. EE.UU. March 21-25, 2010.
4.    Urías-Silvas, J. E., P. D. Cani, E. Delmée, A. Neyrinck, M. G. López y N. M. Delzenne. 2008. Physiological effects of dietary fructans extracted from Agave tequilana Gto. and Dasylirion spp. Brit. J. Nutr. 99: 254-261.
5.    Urías-Silvas, J. E. y M. G. López. 2009. Agave spp. and Dasylirion sp. fructans as a potential novel source of prebiotics. Dynam. Biochem. Proc. Biotech. Mol. Biol. 3: 59-64.
6.    Mellado-Mojica, E. y M. G. López. 2012. Fructan metabolism in A. tequilana Weber blue variety along its developmental cycle in the field. J. Agric. Food Chem. 60: 11704-11713.
7.    Mellado-Mojica, E. y M. G. López. 2013. Análisis comparativo entre jarabe de agave azul (Agave tequilana Weber var. azul) y otros jarabes naturales. Agrociencia. 47: 233-244.
8.    Anderson, J.K., L. J. Story, N. C. Zettwoch, N.J. Gustafson y B. S. Jefferson. 1989. Metabolic effects of fructose supplementation in diabetic individuals. Diabetes care. 12:337-344.
9.    Foster-Powell, K., S. Ha Holt y J. C. Brand-Miller. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values. Am. J. Clin. Nutr. 76: 5-56.

Por Ing. Ana Sarahí García González (*) y Dra. Mercedes G. López (**)

(*) Estudiante de maestría del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV). Unidad Irapuato
(**) Profesor Investigador del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV). Unidad Irapuato

Foto: José Antonio Cisneros Duran del CINVESTAV - Unidad Irapuato.