21 de Abril de 2024

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Histórico

Sustituto natural y con sabor

Redacción THE FOOD TECH®

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La Stevia es un ingrediente endulzante y sin calorías. Es un extracto vegetal utilizado como sustituto del azúcar natural e intensificador del sabor.
Se trata de una planta que proviene de la familia de los girasoles y es originaria de América del Sur. Se consumió por primera vez hace 200 años en Paraguay, Uruguay, Argentina y partes de Brasil, en donde las comunidades aborígenes utilizaban sus hojas para endulzar bebidas, o las masticaban por su sabor dulce. El primer uso comercial de la Stevia como endulzante surgió hace 40 años en Japón.  

CÓMO SE EXTRAE EL DULZOR DE LA STEVIA
Al no pertenecer a ninguno de los modelos de endulzantes actuales, la Stevia no es como el azúcar, ya que no tiene calorías, ni es un endulzante artificial, es un extracto vegetal natural. Es una opción para las personas que desean un endulzante sin calorías de una fuente natural.

La Stevia se extrae de la planta de la Stevia para elaborar un endulzante en polvo. El proceso de extracción consiste en macerar las hojas secas de la planta, como en el caso de un té, y luego separar o purificar los compuestos dulces de mejor sabor, cientificamente conocidos como glicósidos de esteviol. Para ello, se muelen primero las hojas, se extrae el ingrediente con agua, y se filtran y separan los glicósidos de esteviol de la masa de la planta. Posteriormente se purifica un poco más el extracto, ya sea con agua o con alcohol para alimentos y, se saca el extracto final de la Stevia. Los compuestos dulces permanecen intactos e inalterables durante todo el proceso.

El extracto purificado de la hoja de la Stevia se produce al macerar las hojas secas de la planta, como en un té, para después separar y purificar los compuestos dulces de mejor sabor. Actualmente, se cultiva principalmente en Paraguay, Kenia, China y Estados Unidos. Su uso como endulzante está muy difundido en todo el mundo, ya que se encuentra en miles de productos alimenticios y bebidas.

¿POR QUÉ LA STEVIA?
Las personas nacen con un gusto natural por lo dulce. Tenemos una preferencia innata por alimentos con ese sabor. Los científicos suponen que nuestro “gusto por lo dulce” es una ventaja evolutiva: los alimentos no tóxicos suelen ser dulces. Debido a este deseo “por lo dulce”, durante siglos en todo el mundo, las personas buscaron ingredientes dulces en la naturaleza para ayudarlos a satisfacer esta preferencia por lo dulce, incluidos los alimentos que generalmente más se consumen y se mencionan aquí: miel, jarabe de arce, caña de azúcar, remolachas azucareras, maíz, trigo, arroz, agave, fruta y jugos de frutas.

ENFOQUE NUTRICIONAL MÁS SALUDABLE
Con un mayor enfoque en los crecientes niveles de obesidad en todo el mundo, se volvió poner más atención en reducir la cantidad de calorías que consumen para un mejor control de peso. La Stevia es un endulzante seguro, natural, sin calorías y apto para el consumo masivo que puede formar parte de un enfoque nutricional más saludable.

Los glicósidos de esteviol se absorben muy poco por el cuerpo. A través de una serie de procesos digestivos, se degradan en un compuesto conocido como glucorónido de esteviol. El glucorónido de esteviol se elimina del cuerpo a través de la orina, sin impactos calóricos significativos. La investigación también demuestra que no hay acumulación de Stevia (ni de cualquier otro componente o subproducto de la Stevia) en el cuerpo y que éste pasa casi completamente.

Las personas disfrutan del gusto del azúcar, pero muchos comienzan a darse cuenta de que en exceso, incluso de alimentos buenos, puede desequilibrar un balance nutricional saludable. El equilibrio entre las calorías consumidas y la cantidad de calorías que gasta el cuerpo es una medida clave de la dieta conocida como equilibrio energético. El desequilibrio energético en la forma de un consumo excesivo de calorías está emparentado muy frecuentemente con un estilo de vida sedentario y/o de muy poca actividad física, que pueden ser factores importantes en una epidemia de obesidad bien documentada con estadísticas a nivel mundial. En América Latina, más del 40% de la población mayor de 15 años padece de sobrepeso o es obesa (Organización Mundial de la Salud, 2010). La obesidad también representa un problema grave para niños en Latinomérica. En México, por ejemplo, 4,5 millones de niños de entre 5 y 11 años de edad padecen sobrepeso, y la preponderancia del sobrepeso y la obesidad entre todos los niños de edad escolar se acerca al 30 % (Asociación Internacional para el Estudio de la Obesidad, 2011).

Para ayudar a combatir el sobrepeso y la obesidad, puede resultar benéfico reducir el exceso de azúcares agregados con el fin de lograr un mejor equilibrio energético y, por consiguiente, un mejor control del peso. Las personas con otras enfermedades comunes también pueden beneficiarse de un peso corporal más controlado, incluidas las personas con diabetes, cardiopatías y enfermedades en las articulaciones. La Stevia es segura para personas de todas las edades. La Stevia es un endulzante seguro, natural, sin calorías y apto para el consumo masivo que puede formar parte de un balance nutricional más saludable.

DISPONIBILIDAD DE LA STEVIA
Actualmente, la Stevia está disponible para los consumidores en muchas formas. A veces es el único endulzante en un producto; otras, se mezcla con otros endulzantes sin calorías; con frecuencia se mezcla con azúcar en productos con calorías reducidas.

La Stevia es utilizada por los principales fabricantes de alimentos y bebidas, entre los que se incluyen Coca?Cola Company, PepsiCo, Unilever y Danone. En productos alimenticios y bebidas, la Stevia se puede encontrar en cientos de productos diferentes en todo el mundo. En algunos países, las personas pueden encontrar tés, refrescos, jugos, yogures, bebidas de soya, barras de granola y botanas, así como productos horneados, todos endulzados con Stevia. Asimismo, la Stevia se encuentra en botanas saludables, cereales, aderezos de ensalada, bebidas alcohólicas, gomas de mascar, frutas y mermeladas enlatadas, confituras y endulzantes de mesa.

INVESTIGACIÓN Y USO INDUSTRIAL
•    La Ingesta Diaria Admisible (IDA) fue establecida para los glicósidos de esteviol, los componentes dulces extraídos de las hojas de la Stevia, y se expresa como equivalentes de esteviol de 4 mg/kg de peso corporal por día.
•    Esto equivale aproximadamente a 12 miligramos de extractos de Stevia de alta pureza por kilogramo de peso corporal por día. Los fabricantes de alimentos y bebidas utilizan la IDA como guía para saber cómo utilizar la Stevia como ingrediente en productos según la regulación.
•    La IDA se estableció mediante la revisión de muchos estudios de investigación, incluidos aquellos que demostraron que las dosis diarias de glicósidos de esteviol de hasta 1000 miligramos por persona al día fueron bien toleradas por personas con niveles de metabolización de glucosa normales y por personas con diabetes Tipo 2.

La seguridad de la Stevia para el consumo humano ha sido establecida a través de rigurosos estudios evaluados por expertos en la material. Las principales organizaciones regulatorias de nivel mundial, incluidos la Organización para la Agricultura y la Alimentación/Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additive, JECFA) de la Organización Mundial de la Salud, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA), la Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) y las Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (Food Standards Australia New Zealand, FSANZ), determinaron que la Stevia es segura para el consumo humano.

Fuente: Global Stevia Institute (GSI).


Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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