30 de Mayo de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Investigan proteínas vegetales para el desarrollo de análogos cárnicos

Guillermina García
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El Centro tecnológico AINIA está investigando proteínas vegetales alternativas para el desarrollo de productos análogos a los cárnicos y a los de pescado. La búsqueda de proteínas alternativas, representa un reto para la industria alimentaria ante la necesidad de alimentar a una población mundial en rápido crecimiento con unos recursos limitados

En el marco del proyecto Ext4veg se está realizando una investigación sobre la aplicación de tecnologías de extrusión que permiten cambios en la forma, estructura y composición de las materias primas.

Éstas se transforman en productos intermedios modificados que, posteriormente a la extrusión, se someten diferentes operaciones culinarias para convertirlos en productos finalistas.

De manera concreta, el Centro tecnológico está trabajando con diversas leguminosas como el mungo, la lenteja, el garbanzo o el haba. Así como otras fuentes como el arroz, la avena, microalgas y lenteja de agua o lemna.

A estas proteínas alternativas se les está aplicando innovadoras tecnologías de extrusión de alta (HMEC) y de baja humedad (TVP). Lo que permite evaluar cómo afecta la extrusión al comportamiento de cada una de las proteínas seleccionadas, al someterse a distintos parámetros de temperatura, fuerza mecánica y presión.

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Se realizarán ensayos de extrusión para poder observar el comportamiento de las diferentes proteínas vegetales. Foto: Freepik

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Proteínas vegetales desarrolladas con tecnología

En un comunicado, AINIA detalla que el proyecto Extr4veg es una investigación tecnológica cuyo objetivo es la generación de nuevas alternativas vegetales a la carne y al pescado mediante la tecnología de extrusión.

En ese sentido, se está trabajando en el desarrollo de una infraestructura de recogida de datos experimentales para el desarrollo de modelos computacionales de simulación del proceso de extrusión.

Lo cual permitirá correlacionar condiciones de proceso y características del producto con parámetros físico-químicos de la matriz final. Que servirá de base para poder predecir el posible comportamiento de diferentes fórmulas en función de sus características de origen y atribuirles unas condiciones orientativas de trabajo en el proceso de extrusión.

En los próximos pasos del proyecto está la realización de ensayos de extrusión de baja humedad, para poder observar el comportamiento de las diferentes proteínas vegetales cuando son sometidas a otra variante del proceso de extrusión.

Y, de esta manera tener productos intermedios secos, los cuales serán también caracterizados y convertidos en productos finalistas análogos a la carne y al pescado. Además, de los prototipos finales seleccionados (tanto de HMEC como de TVP) se llevarán a cabo análisis nutricionales, sensoriales y de estabilidad organoléptica y microbiológica.

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Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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