Innovaciones en sabores y texturas, desafíos para la industria de proteínas vegetales

Aunque la industria de proteínas alternativas a la carne a base de plantas ha estado presente en el mercado durante varios años, se siguen investigando tecnologías y métodos que ayuden a neutralizar sabores desagradables, desarrollar perfiles atractivos, ofrecer experiencias sensoriales satisfactorias y mejorar la etiqueta limpia.

Una de las barreras para exponenciar el crecimiento de este mercado es que los consumidores consideran que muchos de estos productos tratan de imitar el sabor y la textura de la carne animal.

Además, carecen del sabor que se asocia con la carne tradicional, y pueden tener notas desagradables o metálicas.

Un informe de Good Food Institute (GFI) reveló que el 73 por ciento de los consumidores está de acuerdo en que la carne de origen vegetal debería imitar el sabor de la carne, aunque el sabor sigue siendo una barrera importante para su prueba.

Mientras que un 47 por ciento de los consumidores afirma que desea más variedad en carnes de origen vegetal, y el 51 por ciento desea más variedad de fuentes de proteínas en las carnes de origen vegetal, desde garbanzos y lentejas hasta frijoles blancos y habas.

“Para alentar a los consumidores a probar la carne de origen vegetal, los fabricantes de alimentos deberían centrarse en crear productos de origen vegetal con un sabor que conquiste a los consumidores y los haga volver por más”, opinan especialistas en GFI.

Algunas empresas de alimentos de origen vegetal están invirtiendo en temas de investigación y desarrollo para crear productos con un sabor más complejo y agradable.

Avances para mejorar los sabores

Especialistas destacan que hoy se están desarrollando técnicas y métodos para lograr que las proteínas basadas en plantas ofrezcan sabores agradables para los consumidores, pero al mismo tiempo, ampliar el abanico de opciones.

La llamada fermentación cruzada, que está pendiente de patente, ha ayudado a mejorar significativamente el sabor, la textura y el perfil nutricional de las proteínas vegetales, según una startup con sede en Copenhague. También está la fermentación en cultivos especializados.

La fermentación es una técnica presente durante siglos y que, típicamente, se ha usado para crear sabores y texturas complejas en los alimentos

También se ha recurrido al uso de extractos de especias y hierbas para enmascarar sabores vegetales no deseados.

Opciones como el heme, derivado de levadura, trata de imitar el sabor de la sangre en la carne.

Con la grasa vegetal estructurada se busca emular la sensación de la grasa animal al probar la proteína vegetal.

Una tecnología patentada ha sido la modulación y enmascaramiento. Con estas se ha logrado enmascarar los sabores desagradables de origen vegetal y mejorar su sabor.

Hay ingredientes de origen vegetal que suponen desafíos sensoriales para los desarrolladores de productos, ya que estos pueden presentar sabor semejante a los frijoles, o terrosos o texturas arenosas.

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Otras tecnologías

Algunas compañías fabricantes de proteínas alternativas a la carne están recurriendo a la inteligencia artificial para analizar compuestos aromáticos y crear combinaciones que realzan el sabor “umami” en productos vegetales.

El sabor “umami” está asociado, generalmente, con la proteína de los alimentos. Es una palabra japonesa que significa “sabor sabroso y agradable”, “que se siente en la boca” o “delicioso”.

La técnica de extrusión de alta humedad se ha usado en esta industria como una alternativa para mejorar la textura y el sabor de la llamada carne de origen vegetal.

Con ella se han desarrollado productos con una textura fibrosa similar a la carne, mientras que la impresión 3D de alimentos ha ayudado a crear estructuras complejas que replican la textura del músculo de la carne.

Los procesos de extracción y purificación de proteínas vegetales han ayudado a las marcas a reducir los compuestos que le dan un sabor no agradable a estás proteínas alternativas a la carne.

La técnica de filtración también ha ayudado a reducir los sabores amargos de estos alimentos de origen natural.

Aunque el sabor y la textura sigue siendo un desafío para las alternativas de carne a base de plantas, las innovaciones biotecnológicas, la inteligencia artificial y procesos de purificación son nuevas herramientas que se están explorando para superarlo.

Este mercado, relativamente nuevo, tuvo un valor de tres mil 900 millones de dólares en el 2017. Para 2023, este mercado creció a ocho mil 100 millones de dólares, según los datos de SPINS.

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