1 de Marzo de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

Carlos Juárez
Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

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El uso del color de manera estratégica, especialmente en los alimentos procesados, proporciona una inmensa ventaja. Sin embargo, el empleo de los colorantes no es tan sencillo.

Pues existen distintas alternativas para elegir a la hora de dar color a un producto, normativas a cumplir y consumidores que exigen aditivos naturales en los alimentos que consumen.

El uso de colorantes se remonta a la época de los aztecas en México, mayas en América Central y del Norte y las civilizaciones Chancay, Paracas e Inca en América del Sur, quienes emplearon la cochinilla (Coccus cacti), insecto que vive en las ramas de los cactus, particularmente el Opuntio coccilinifera, como colorante de tejidos y cosméticos.

Con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo su comercio y extracción se monopolizó. Entre los siglos XVI y el XIX, el colorante extraído era enviado a España, Inglaterra y a la entonces Colonia Americana. La cochinilla era la única fuente de extracción del carmín rojo, colorante natural.

Actualmente este colorante ha tomado una gran importancia debido a sus múltiples usos, desde la industria textil, farmacéutica, cosmética y alimentaria, que es la que nos compete. Además, se han implementado restricciones globales en el uso de colorantes artificiales, sobre todo en la industria alimentaria y otros productos de consumo (varios colorantes sintéticos rojos están hoy en día prohibidos en los Estados Unidos y otros países).

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

¿Qué son los colorantes?

 

El primer contacto que el consumidor tiene con los alimentos es visual; por lo tanto, el color es un factor determinante para que sea aceptado por el consumidor, ya que éste relaciona el color con los productos alimenticios.

Todos los alimentos tienen integrado en su composición color, ya sea natural o artificial, pero es importante tener en cuenta que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su apariencia.

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan en la industria alimentaria para aumentar o proporcionar color a los alimentos, ya sea porque han perdido color en su tratamiento industrial o, bien, para hacerlos más agradables a la vista y más apetecibles al consumidor. Sin embargo, del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores.

Frecuentemente se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran –ni tampoco empeoran– la calidad del producto con respecto de su conservación o calidad nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.

El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.

 

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

Por ejemplo, hay aromas que, por su proceso de extracción (provenientes de productos naturales), contienen sustancias colorantes que pueden conferir color al alimento en el que se usan. Estos aromas se denominan extractos vegetales naturales.

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios.

En sentido estricto, sólo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en los alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas sustancias totalmente idénticas, pero obtenidas por síntesis química. También, con los colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos por ejemplo, y la de aquéllos que bien pueden añadirse o formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.

Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idénticos a naturales y sintéticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintéticos o artificiales ya que se tiene confianza en su inocuidad y, por tanto, no representan riesgo para la salud humana. La Food and Drug Administration (FDA) prohibió el uso de una extensa lista de los colorantes sintéticos (por ser cancerígenos) y otros que están bajo estudio son permitidos sólo temporalmente.

A pesar de que la tendencia actual es la de utilizar colores naturales en nuestros productos de consumo, existe una serie de desventajas que tienen los colores naturales contra los artificiales, las cuales han limitado su uso. A estos colores ya mencionados, se les denomina básicos. A partir de ellos se pueden generar mezclas que permiten una mayor gama de colores de donde escoger.

Es muy importante mencionar que si los productos van a ser exportados a Estados Unidos, los colorantes deben estar certificados por la FDA (Food and Drug Administration). Es deber del proveedor de color otorgar copia de dicho certificado.

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

Colorantes naturales

 

El empleo de los colorantes tiene para la industria alimentaria una importancia primordial. Anteriormente se empleaban en la alimentación sólo productos de origen vegetal, pero con el avance de la química orgánica muchos de estos productos naturales fueron desplazados por los sintéticos.

Día a día se acentúa la tendencia de regresar a productos naturales basados en materiales de origen cien por ciento natural. Algunos colorantes basados en materias primas de origen natural son:

Carmín de cochinilla

El carmín es uno de los colorantes más antiguos, empleándose en Europa desde hace 300 años. Su poder tintóreo se deriva del ácido carmínico, que se extrae del Dactilopius coccus Costa o cochinilla. La cochinilla es un insecto parásito que se desarrolla en la penca de la tuna, originaria del Perú y México. Perú es el principal productor de cochinilla a nivel mundial, con el 80% de la producción total. Para la industria de colorantes sólo la cochinilla de primera es de utilidad, por su alto contenido de ácido carmínico, y éste  se desarrolla solamente en la cochinilla hembra. El carmín químicamente se define como un compuesto complejo que forma el ácido carmínico con los iones aluminio y calcio, ligándose también con compuestos proteicos.

Propiedades:
a) Insoluble en agua y alcohol, pero soluble en medios alcalinos.
b) Es un polvo casi impalpable de color rojo o morado.
c) Resistente al calor y a la oxidación química al compararse con colorantes sintéticos.
d) Estabilidad a la luz.
e) No se han detectado variaciones en su contenido de ácido carmínico en productos almacenados durante 4 años.
f) Su poder colorante supera a cualquier otra sustancia.

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

El carmín es utilizado como pigmento o colorante; cuando se emplea como pigmento (líquido), el método de coloración es por disolución y en ella la intensidad es directamente proporcional a su pureza. En cambio, cuando se usa como colorante (sólido), el método de coloración es por dispersión (distribución del color a lo largo de todo el material), entonces la coloración no es proporcional a su pureza.

El color y poder tintóreo del carmín se evalúan en equipos colorimétricos, en donde una muestra preparada en talco o algún polvo blanco, se coloca en una cápsula y es sometida a un haz de luz. El sistema detecta las variaciones de luz emitida a sus diferentes longitudes de onda, que bajo un programa computarizado convierte los valores medidos en unidades de iluminación en el sistema C.I.E. Los parámetros normalmente empleados son: L (blanco/gris), A (rojo/verde) y B (amarillo/azul).

Su uso en la industria alimentaria es principalmente en embutidos, bebidas (alcohólicas y no alcohólicas), jaleas, mermeladas, helados, yogures, cereales, sopas en polvo, etc. En general, cualquier producto que deba tener una tonalidad rojo fresa.

 

Ácido carmínico
El carmín A-SG (ácido carmínico) es un producto con una pureza de hasta 99%. Es un polvo pardo rojizo oscuro o rojo brillante, soluble en agua, alcohol, bases y ácidos. Su coloración en soluciones acuosas varía con los pH: naranja (a pH menor a 4.8); rojo-naranja (entre pH 4.8 a 6.2); violeta (a pH mayor a 6.2).

Se le emplea para la coloración de bebidas carbonatadas, bebidas alcohólicas, gelatinas, helados, yogur, caramelos, mermeladas, jaleas, etc. Se ofrece en dos presentaciones: polvo, con una pureza de hasta 99%; y líquido, con una pureza de hasta 5 por ciento.

 

Bixina y norbixina
La Bixa orellana es un árbol que en América del Sur es conocido como achiote. Las semillas de esta planta contienen en su pericarpio un polvo fino del cual se extrae la bixina, que forma parte de la familia de los carotenoides y son colorantes amarillos solubles en aceite. De la Bixa orellana se preparan dos colorantes: bixina, óleo soluble y norbixina, soluble en agua (ambos amarillos).

A la familia de los carotenoides sintéticos pertenece el betacaroteno, cuya desventaja es tener menor resistencia a la luz y oxidación que la bixina. El poder tintóreo de la bixina es superior al betacaroteno. ´

Los productos del achiote se emplean en la industria alimentaria no como productos en polvo de alta concentración, sino como soluciones óleo o hidrosolubles, dependiendo del producto al cual se desea dar color. Por ejemplo, queso (1 onza de solución al 1% de norbixina/1000 litro de leche), mantequilla, helados, margarinas, aceite comestible, yogur, harinas, galletas, productos de pastelería, productos para hornear, etcétera.

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

Antocianina
El maíz morado es una variedad de maíz, de corona y granos de dicho color, originario de Perú y Bolivia. Su colorante principal es la antocianina, cianidina-3-b-glucosa, y el extracto puede ser usado en productos ácidos que necesiten color rojo. La presentación de dicho extracto es un líquido viscoso con un pH de 3, su nombre comercial es P.C. Anthocyanin Extract A,  pureza 1-3% antocianina. Se emplea en la coloración de bebidas alcohólicas y carbonatadas, caramelos, jaleas, mermeladas, yogures, gelatinas, etcétera.

Curcumina

Se extrae de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre, cultivada en la India. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se usa como colorante de mostazas, preparados para sopas, caldos y algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos.

 

Caramelo
Su composición es compleja y químicamente no bien definida, se obtiene calentando azúcar comestible (sacarosa y otros), sola o mezclada con determinadas sustancias químicas. Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se usa en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.

 

Rojo de remolacha, betanina o betalaína
Este colorante es el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja o betabel (Beta vulgaris). Sin embargo, como es una mezcla compleja, aún no se conocen todos sus componentes. En ocasiones se fermenta el zumo de remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más modificación, simplemente desecado. Su uso frecuente es en productos de repostería, helados, derivados lácteos, bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas, conservas de pescado, yogures y preparados a base de queso fresco.

 

Colorantes artificiales

 

Son sustancias de procedencia química elaboradas en laboratorio. Estas fórmulas suelen ser diferentes y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se pueden distinguir a qué grupo pertenecen según su estructura química: azoicos, xanténicos, quinoleínicos, trifenilmetánicos, indigoides, ftalocianínicos, etc. Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características para asegurar su buen uso.

Los requisitos exigidos son:
- Ser inocuo.
- Constituir una especie química definida y pura.
- Tener gran poder tintóreo, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporable al producto.
- Ser lo más estable posible a la luz y al calor.
- Poseer compatibilidad con los productos a teñir.
- No tener olor ni sabor desagradables.
- Ser indiferente al pH, agentes oxidantes y/o reductores.
- Ser lo más económico posible.

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

Entre los factores que contribuyen a la inestabilidad se pueden mencionar:
- Trazas de metales.
- Altas temperaturas.
- Agentes óxido-reductores.
- Luz.
- pH.

Algunos colorantes azoicos reaccionan con trazas de metales en el producto o en el envase, alterando el color. Otros se degradan cuando son expuestos a ciertos azúcares, aldehídos, peróxidos y ácidos. Generalmente, la luz es la principal causa de degradación de los colorantes.

También cabe resaltar el hecho de que no todos los colorantes son estables a todos los valores de pH. Algunos fenómenos que se relacionan con este agente son: la vida media, cambios de solubilidad y/o pérdida del poder tintóreo.

Desde el punto de vista sanitario la FAO/OMS, a través de Comité de Expertos, estudia de forma continua los inconvenientes toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes cuando se utilizan como aditivos alimentarios.

En función de los resultados obtenidos de dichos estudios se ha hecho la siguiente clasificación:
- Categoría A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
- Categoría B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados como para ser incluidos en la categoría A.
- Categoría C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero que ya se tienen datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
- Categoría C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, que no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración.
- Categoría C-III: Colorantes de los que se tienen pocos datos, pero son suficientes para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.
- Categoría D: Colorantes que se desconocen casi por completo datos referentes a su posible toxicidad.

Sin embargo, los requisitos de uso exigidos no siempre se cumplen, especialmente si se trata de colorantes naturales, pues éstos se ven afectados por la luz, el calor, el pH, los agentes oxidantes y reductores, y los períodos de almacenamiento.

 

Colorantes azoicos
Forman parte de una familia de sustancias orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo que contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos. Actualmente, el número de colorantes de este grupo autorizados es pequeño, en comparación con los existentes, muchos de los cuales se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial a la salud.

Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear dicho alimento, pero se evitó cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente cancerígeno. Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alérgicas a la aspirina, aunque esto sólo se ha demostrado en algunos casos, como por ejemplo la tartrazina.

Color a primera vista: el uso de colorantes manera estratégica

Tartrazina
Es un colorante ampliamente utilizado en productos de repostería, fabricación de galletas, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, helados y caramelos y para bebidas refrescantes a las que confiere color "limón". A nivel anecdótico, la tartrazina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitución del azafrán.

 

Amarillo anaranjado S
Se utiliza para refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etcétera.

 

Azorrubina o carmoisina
Este colorante se usa para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc., aunque se ha comprobado que esta composición prácticamente no se absorbe en el intestino.

 

Negro brillante BM
Aunque está autorizado para otras aplicaciones, se emplea casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los países nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón.

 

Amarillo de quinoleína
Es una mezcla de sustancias químicas semejantes entre sí. Se usa en bebidas refrescantes de color "naranja", bebidas alcohólicas, productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc. Este colorante se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminándose directamente.

 

Eritrosina
Una característica peculiar de este colorante es incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que represente más de la mitad de su peso total. Es muy popular en postres lácteos con “color fresa”, mermeladas,  caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o salmón, y algunas otras aplicaciones. Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el principal riesgo sanitario es su acción sobre la glándula tiroides, debido a su alto contenido en yodo.

 

Azul patentado V
Se utiliza para conseguir tonalidades verdes al combinarlo con algún colorante amarillo en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.

 

Indigotina o índigo carmín
Esta sustancia se usa prácticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose en la orina. No es mutagénico y su empleo abarca bebidas, caramelos, productos de confitería y helados.

 

Verde ácido brillante BS o Verde lisamina
Está autorizado para bebidas refrescantes, productos de confitería, chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnológico, es útil para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color, por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado.

Colorantes para superficies

Estos colorantes se emplean fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, chicles y otras piezas de la decoración de pastelería, mezclados con azúcar u otros aglutinantes.

 

Pigmento rubí
También llamado Litol-rubina BK, se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningún efecto sobre el organismo humano.

 

Formas de uso

Los colorantes se comercializan en polvo o en fase líquida. Algunos se encuentran en ambas presentaciones, como la betanina, que se obtiene principalmente de la remolacha roja y el higo chumbo, o el caramelo, que se consigue calentando carbohidratos.

Los colorantes en polvo, es decir secos, tienen la ventaja de economizar costos de transporte y almacenamiento, además de garantizar la conservación de sus componentes. En la industria alimentaria los colorantes pueden emplearse directamente en cualquiera de sus fases. Sin embargo, a pesar de las ventajas de sus características físico-químicas, los colorantes no pueden utilizarse arbitrariamente como un ingrediente opcional o decorativo.

Las razones para su uso deben ser plenamente justificadas; por ejemplo, conseguir uniformidad en los lotes de fabricación o restaurar el aspecto original del alimento cuyo color se ha visto afectado por el tratamiento térmico, el almacenamiento o la utilización de conservadores.

La apariencia de un colorante no es criterio para determinar su calidad o intensidad, ya que puede variar en función de la temperatura, ph, humedad, etc. Los colorantes son muy sensibles a influencias ambientales como aire, luz y temperatura excesiva; con el oxígeno puede producirse una oxidación, igual puede ocurrir con la luz. Por todo ello, los colorantes deben ser almacenados en lugares fríos, secos y oscuros. Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico se suele recurrir a la pasteurización y a la adición de sales o sustancias conservantes.

 

Condiciones de uso

La utilización de colorantes en la industria alimentaria es muy estricto, por ello deben considerarse ciertos lineamientos. En las etiquetas de los productos que contengan colorantes (además de las exigencias establecidas para los aditivos) se advertirá si se uso un “Colorante natural”, “Colorante artificial” o “para coberturas de alimentos”, según sea el caso. Y cuando estén diluidos o incorporados a excipientes inocuos, se hará constar la concentración.

En cuanto a la toxicidad de los colorantes, hace años se consideraban como agentes tóxicos y dañinos. En la actualidad no son peligrosos, debido al conocimiento y control que de ellos se tiene. Normalmente la toxicidad de un colorante está relacionada con su absorción.

El grado de seguridad requerido depende de los campos de aplicación y frecuencia del uso. Se están estudiando colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad.

No todos los colorantes permitidos en un país lo son en otros. Esta situación se debe a que los estudios toxicológicos no son realizados de igual manera en todos los países, obteniéndose por ello resultados diferentes. Hay ensayos que se realizan inyectando soluciones de los colorantes propuestos bajo la piel de los individuos objeto del estudio (animales, por ejemplo). Como los mecanismos de los test son diferentes, las conclusiones que se deriven de éstos también lo serán; de ello dependen las distintas listas de colorantes permitidos (o restringidos) para cada país. Se observa a nivel internacional una tendencia cada vez mayor a utilizar colorantes naturales –corriente encabezada por los países escandinavos–. Por lo tanto, podemos asegurar que la importancia de éstos irá aumentando en el futuro.

 

Prohibición de colorantes artificiales

 

Los colorantes sintéticos pueden resultar agresivos o peligrosos para la salud, particularmente los que forman parte del grupo de los azoicos. Además, son completamente prescindibles, ya que no tienen ninguna utilidad gastronómica, salvo la de  mejorar el aspecto físico de los alimentos y bebidas. En los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos. En Estados Unidos, actualmente, se autorizan 9 colorantes artificiales y en España 23, a los que habría que sumar otros 5 colorantes considerados “naturales”, que habitualmente se obtienen por síntesis química.

 

Normatividad mexicana

 

El uso de los colorantes está plenamente reglamentado por las las leyes mexicanas. Del Diario Oficial de la Federación podríamos mencionar algunos casos, como por ejemplo:

Artículo 692. Enlista a los colorantes orgánicos naturales permitidos, como:
Aceite de zanahoria (Daucus carota L); Achiote, annato (extracto de semillas de Bixa orellana); Azafrán (estigmas de Crocus Sativus L.); Beta-Apo-8-carotenal; Betabel deshidratado; Beta-Caroteno; Caramelo; Clorofila; Cochinilla (extracto de coccus cacti. L., o carmín); Cúrcuma (polvo y óleorresina del rizoma de Cúrcuma longa, L); Extracto de tegumento de uva (Enocianina); Harina de semilla de algodón, cocida, tostada y parcialmente desgrasada; Jugos de frutas; Jugos de vegetales; Pigmento; Pigmento oleorresina; Riboflavina; Xantofilas: flavoxantina, rubixantina, zeaxantina y productos naturales aprobados que las contengan, y Otros que determine la Secretaría de Salubridad y Asistencia (SSA).

Artículo 693. Los colorantes orgánicos sintéticos o colorantes artificiales para alimentos permitidos son: Amarillo No. 5 (Tartrazina), color Index (C.I.) No. 19140; Azul No. 1 ( Azul Brillante F.C.P.) C.I. No. 42090; Azul No. 2 (Indigotina) C.I. No. 73015; Rojo cítrico No. 2 (sólo se permite para colorear la corteza de la naranja) C.I. No. 12156; Rojo No. 3 (Eritrosina) C.I. No. 45430; Rojo No. 40 (6-hidroxi-5--2-naftalensulfonato disódico); Verde No.3 (verde firme F.C.F.) C.I. No. 42053, y Otros que determine la Secretaría.

Artículo 694. Los colorantes orgánicos minerales y minerales permitidos son: Gluconato ferroso, y Dióxido de titanio.

 

Código alimentario argentino

 

En el Código Alimentario Argentino pueden encontrarse las normativas vigentes para el uso de los colorantes naturales y sintéticos. A continuación, un extracto de la información publicada sobre los mismos:

Art 1324.- (Res 1541, 12.09.90). La coloración podrá hacerse en los casos que especificamente lo permita este Código, empleando:

1. Jugos o zumos u hortalizas comestibles y los preparados para uso alimentario conteniendo sus principios activos.

2. Preparados para uso alimentario de materias primas de origen natural, sus principios activos en estado de pureza (naturales o de síntesis) y las especies químicas (naturales o de síntesis) que se indican a continuación: antocianos, ß - apo-8’carotenal natural o sintetico, ß - apo-8’carotenato de etilo natural o sintetico, azafran, cantaxantina, caramelo (Clase I: caramelo simple, caramelo cáustico; Clase II: caramelo sulfito cáustico; Clase III: caramelo amoniacal; Clase IV: caramelo sulfito amoniacal), cartamo amarillo (carthamus tinctorius), cartamo rojo, carotenos (ß - caroteno sintético), clorofilas (clorofilina cúprica, súdica o potásica, clorofilina magnésica, sódica o potásica), cochinilla, cúrcuma, indigotina natural o sintética, norbixina, paprika, riboflavina, rocu: (acchiote, annatto) y rojo de remolacha.

3. Quedan permitidos los siguientes pigmentos inorgánicos para coloración de superficies, en los casos que específicamente se establezcan: aluminio, carbonato de calcio, dioxido de titanio, oro, óxidos de hierro, negros de carbón y plata.

4. Exclusivamente para cáscara de quesos, pudiendo ser empleados en mezclas con parafina sólida, goma laca, u otro producto aprobado por la autoridad sanitaria nacional: litol rubina bk y óxidos de hierro.

Art 1325.- (Res 1541, 12.09.90). "Como excepción se permite colorear con los colorantes sintéticos, sus sales de amonio, potasio, sodio o magnesio y sus lacas de aluminio, calcio o magnesio, que se indican a continuación, y que cumplan con las especificaciones correspondientes, los siguientes productos alimenticios: bebidas, en los casos expresamente permitidos; caramelos (Art 789); cáscaras de frutas secas (Art 879); chicles (Art 789bis); confites y grageas (Art 794); frutas glaseadas y frutas almibaradas escurridas, destinadas a emplear con fines de decoración (Art 817); jaleas de fantasía (Art 815); las frutas y sus pulpas conservadas y las confituras elaboradas con ellas cuando se justifique para restituir el tono natural (Art 807); pastillas (Art 795); polvos o mezclas para preparar postres (Art 818 y 818bis); y rellenos de bombones (Art 786).

Los colorantes sintéticos aprobados para estos usos son: amaranto, amarillo ocaso FCF, azul brillante FCF, azul patente V, eritrosina, punzo 4 R, rojo allura AC, rouge allura, tartrazina y verde indeleble FCF.

 

Por Redacción Énfasis Alimentación
Bibliografía
- Calvo C. Uso de los colorantes en el campo de la alimentación. Alimentación, Equipos y Tecnología; Rev, nº 3: 79-88.1999.
- FDA. Code of Federal regulations. Food and Drugs. 21.U.S. Government Printing Office. Washington. 1997.
- Hallagan, J.B.; Allen, D.C.; Borzelleca, J.F. 1995. The safety and regulatory status of food, drug and cosmetics color additives exempt from certification. Fd. Chem. Toxic, vol 33, No. 6
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- Otterstätter, Gisbert. "Coloring of foodstuffs in the European Union" In: Food Marketing and Technology. Feb 1998
- Rowe, K.; Briggs, D.R. 1995. Food additive and behavior: an overview. In: Aust. J. Nutridiet, vol 52 No. 1.
-Turner, A. 1995. New controls on food colours. In: Food Manufacture International. Feb/Mar.
- Trujillo Negrete, Jesús. Colorantes sintéticos para alimentos: generalidades, principales aplicaciones, ventajas y legislación internacional. Julio 1998.
- Madrid Vicente, A; Madrid Cenzano, J. 2001. “Nuevo Manual de Industrias Alimentarias”. Mundi-Prensa. Madrid, España.
(*) Agradecimientos a: Picsa de México Internacional; Colorquímica (Colombia); Federation of European food additives and food enzimen industries (ELC); Diversidad Biológica y Desarrollo en el Perú; Unidad de Tecnología en Alimentos de la Universidad de Zaragoza (España); SAGARPA (México); Secretaría de Salud (México); SESMA (Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente, Chile); Food and Drug Administration (EUA); IFIC (International Food Information Council); y a la  Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Argentina); por proveer información para la elaboración de este artículo.

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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