28 de Mayo de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Brazzeína, la proteína dulce que inspiró una línea completa de sabores patentados de modulación

La Brazzeína de Sweegen es la proteína dulce que ha revolucionado la modulación del sabor
Sweegen

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La innovación y el avance tecnológico en la industria de alimentos y bebidas se han dado por distintos motivos. Por un lado, para ofrecer a los consumidores productos atractivos con sabores y experiencias memorables.

Por el otro, para acercarles productos que sean de mejor calidad y tengan mayores beneficios. En este sentido, la Brazzeína, llamada Brazzein en inglés, ha venido a revolucionar la industria como una herramienta poderosa para desarrolladores de productos reducidos en azúcar.

Ya que no se trata como tal de un edulcorante artificial del pasado, que solamente puede endulzar de una manera limitada, sino de una proteína dulce, la Brazzeína interactúa con los receptores gustativos como ningún otro ingrediente lo ha logrado.

En realidad, ayuda a obtener una mayor calidad de dulzor y también amplifica la expresión del sabor, creando una experiencia de gusto más parecida al azúcar.

Debido a lo anterior, replantea totalmente lo que se espera como satisfacción gustativa entre los consumidores.

Brazzein: los antecedentes dulces a su formulación

La modificación genética influye en las secuencias de los aminoácidos de proteínas edulcorantes para mejorar su expresión y obtener mayores beneficios comerciales.

Lo anterior fue comprobado por el explorador francés Chevalier des Marchais, quien a mitad del siglo XVIII descubrió la miraculina, convirtiéndose en la primera de las proteínas dulces naturales cuyo origen proviene de las plantas.

Desde entonces, se han hecho investigaciones sobre las posibilidades de las proteínas dulces naturales que se han identificado. De todas ellas, la taumatina fue la pionera en disponibilidad y aprobaciones globales.

Incluso, en la década de los 90, se anunció el aislamiento y la secuenciación de las principales proteínas que conforman la taumatina, mismas que se nombraron taumatina I y taumatina II. En dichos análisis también llegaron a identificar la presencia de taumatina en bacterias modificadas genéticamente.

Hoy en día, la taumatina se mantiene como un edulcorante autorizado en la Unión Europea (E957), en Israel y Japón. Por ahora, se conoce en Estados Unidos como un agente aromatizante de confiabilidad (FEMA GRAS 3732), sin embargo, no ha llegado a posicionarse como un edulcorante en ese país.

Por otro lado, la Brazzeína estimula los receptores del gusto en la lengua de maneras únicas. Hay 2 tipos de receptores en la lengua que puede detectar el dulzor, T1R2 y T1R3.

Muchos edulcorantes intensos tienen afinidad sólo por el receptor T1R2, pero al igual que la sacarosa, la Brazzeína también tiene afinidad por el T1R3, un receptor que se asocia con la detección del sabor umami.

Cuando se usa como un modulador de sabor, la Brazzeína ayuda ofrecer una experiencia gustativa parecida a la del azúcar. Imagen: Cortesía de Sweegen

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La Brazzeína, inspiración de toda una gama de soluciones

Siendo el corazón de la colección Sweetensify™ Flavors de Sweegen, la Brazzeína ha sido revolucionaria en ayudar a los fabricantes de bebidas y alimentos para que logren ampliar sus herramientas dedicadas a crear una gama de productos “better for you” con una calidad de dulzor y un perfil excelente.

Todo esto ocurre desde una visión polifacética, que brinda la posibilidad de crear bastas experiencias gustativas con una notable mejora de dulzor superior. Con los resultados obtenidos en distintos muestreos se convirtió en la inspiración de la línea Sweetensify™ Flavors desde abril de 2023.

Por ejemplo, se presentaron sabores parecidos de refrescos de perfiles cítricos en degustaciones. Uno de estos sabores estaba formulado con azúcar y el otro fue reducido en azúcar, hecho con la tecnología de Sweetensify™ Flavors. Los panelistas no encontraron diferencias sobre el sabor, aroma o dulzor de la bebida hecha con Sweetensify™  Flavors.

Dentro de la gama de soluciones de Sweetensify™ Flavors, la Brazzeína usada como sabor natural crea sinergias insuperables con otras tecnologías de Sweegen.

Incluso, esta proteína usada como sabor natural ya cuenta con el estatus GRAS (Generalmente Reconocida como Segura) otorgado por la Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA), lo que significa que se trata de un componente seguro en el que se puede confiar.

Ultratia® es la Brazzeína patentada de Sweegen que la compañía comercializó en 2023. Gracias a este desarrollo ahora es posible formular productos reducidos en azúcar, con perfiles de sabor multidimensionales que destacan por ofrecer a los consumidores productos innovadores y memorables, pues:  

  • Realza el perfil frutal en hard seltzers
  • Reduce la astringencia y la amargura en aplicaciones con chocolate
  • Ofrece sabor completo y delicioso parecido al del azúcar sin calorías
  • Suaviza la amargura de la cafeína y otros ingredientes activos en bebidas energéticas
  • Reprime la sensación de ardor debido a la presencia del alcohol y realza el perfil afrutado, sin causar amargor
  • Amplifica sabores dulces y realza el sabor de la avena sin necesidad de añadir toneladas de azúcar

Por lo tanto, el uso de Sweetensify™ Flavors en el desarrollo de diversos productos hace posible la personalización de opciones aptas para consumidores con estilos de vidas saludables.

Es una solución ideal para fabricantes cuyos consumidores son amantes del sabor, que no desean comprometer su bienestar ni sacrificar su experiencia gustativa.

Así, no sólo se reduce el consumo de azúcar a nivel global, también se logra potenciar el sabor en toda una gama de productos que abarca:

  • Bebidas carbonatadas sensacionales
  • Bebidas energéticas más emocionantes
  • Cócteles de primera calidad listos para beber
  • Hard seltzers superiores
  • Chocolate elevado
  • Granola más gratificante

Con la creación de Sweetensify™ Flavors, la lista de innovaciones alimentarias y bebidas más saludables y deliciosas es capaz de superar los límites del sabor cuando se disminuye el azúcar para emprender un viaje de innovación que se perfila hacia un futuro más dulce.

El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Sweegen.
Editado por Ingrid Cubas.

Sweegen

Sweegen ofrece servicio personalizado y la más amplia variedad de ingredientes para los fabricantes de alimentos y bebidas de todo el mundo. Cuenta con un extenso portafolio de edulcorantes de última generación, modulación de sabor y textura. Tiene amplia experiencia en la percepción del consumidor, desarrollo de productos y un profundo conocimiento de edulcorantes y sabores.

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