29 de Febrero de 2024

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Industria alimentaria hoy

Día mundial del pan, un alimento base en la dieta humana

Ingrid Cubas

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Desde hace varios años, la Federación Internacional de Panaderos celebra el Día mundial del pan cada 16 de octubre. Siendo este uno de los alimentos de mayor importancia en la dieta humana a nivel global, no parece ser coincidencia que en este mismo día también se conmemore el día mundial de la alimentación.

En el caso del pan, se trata de uno de los acompañantes en las mesas de todo el mundo. Con recetas que varían dependiendo de la geografía y sus tradiciones, el pan no sólo es importante por sí mismo, sino que también es impulsor del consumo de pastas y galletas, entre otros productos.

Marco histórico sobre la historia del pan

La historia del pan es casi tan antigua como la de las primeras civilizaciones:

  1. Se dice que en el periodo primitivo ya existía cierta presentación de panes en formato de galletas.
  2. Que en el Neolítico cambió la preparación gracias a la incorporación del fuego.
  3. Fue en Mesopotamia donde la receta se modificó para prepararse con trigo.
  4. Y en Egipto su preparación alcanzó una nueva escala, debido a que perfeccionaron la fermentación.

Ha sido una larga trayectoria para que el pan como lo conocemos hoy en día obtuviera su formulación, y, sin embargo, la receta continúa modificándose y adaptándose a las demandas de los consumidores.

Seguro te interesa: Cereales y harinas son regulados por la NOM-247-SSA1-2008 

Los obstáculos a los que se enfrenta la panificación

No es ningún secreto que, a raíz del conflicto armado entre Rusia y Ucrania, los precios del pan subieron de precio.

Esto se debe a la inflación que de por sí había generado la ola de covid-19 por traslados de mercancías, así como por la obtención de trigo y cereales provenientes de los países en pugna.

A partir de entonces, el precio de la harina se ha disparado, lo que ha obligado a la industria a reinventarse para analizar nuevas formulaciones donde:

  • Se sustituyan ingredientes
  • Se mantenga el sabor y textura esperados
  • Se conserven costos competitivos dentro del mercado
  • Las formulaciones no compitan con el etiquetado limpio
  • Los productos terminados tengan mayor vida útil en anaquel
La Federación Internacional de Panaderos celebra el Día mundial del pan cada 16 de octubre.

Panificación: ¿Tradición que se está perdiendo?

Más allá de los retos que impliquen materia prima, la industria del pan se ha topado con una problemática mayor que atañe a la mano de obra.

  • Ante la falta de oportunidades en la industria, cada vez existe un menor número de profesionales dedicados a esta actividad. Esto implica que se han dejado de heredar recetas y procesos, en búsqueda de mejor calidad de vida.
  • Lo anterior no sólo responde a decisiones personales y/o económicas, también es un reflejo de la incorporación de la tecnología a esta rama que durante décadas se mantuvo de forma artesanal.
  • Tanto para suplir la falta y rotación de personal, como una respuesta evolutiva en cuanto al equipo que se emplea, ahora existen máquinas para sólo incorporar ingredientes sin tener que estar al pendiente de la textura de la masa, su fermentación y otros detalles antes de obtener pan.

No dejes de ver: La industria de la panificación en México: retos y oportunidades que apuntan al crecimiento 

Sube y baja: en el día mundial del pan, su panorama actual

Mientras los precios de las harinas se mantienen al alza, el pan como producto terminado no ha podido hacer mucho al respecto.

Desde luego, esto genera un impacto en la economía y las preferencias de compra en los hogares. Por poner un ejemplo, tan sólo en México, el precio del pan se disparó un 8% en la segunda mitad del año.

A pesar de ello, las cifras de Statista arrojan que la elaboración de productos de panadería y tortillas fue aquella que generó una mayor cantidad de Producto Interno Bruto, en cuanto se refiere a la industria de alimentos y bebidas.

Con 210 mil 179 millones de pesos generados sólo en este apartado, la industria panificadora se mantiene a la cabeza entre las actividades productivas del sector.

En cuanto respecta a España, el consumo está liderado por el pan fresco o congelado, con un 1 millón, 99 mil 971 miles de kilos. Este apartado es seguido en preferencias de consumo por el pan fresco normal, posteriormente por el fresco que es congelado a granel, después da pie al pan envasado, al integral y finalmente al fresco sin sal.

Por ahora, es un hecho que mientras los conflictos no se detengan y se llegue a un punto de estabilidad, los costos de insumos para la producción de pan seguirán afectando su consumo.

Los costos de insumos para la producción de pan seguirán afectando su consumo.

Continúa leyendo: Harina: componente de la canasta básica con la mayor alza de precios 


Ingrid Cubas

Comunicóloga con más de 10 años como creadora de contenidos para medios impresos, digitales y audiovisuales sobre la industria de alimentos y bebidas. Sommelier de té, especialista en cata, maridaje, producción y calidad de Camellia Sinensis.

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