Propone investigador del IPN agregar papa al proceso de nixtamalización

La propuesta buscaría obtener un producto más nutritivo, pero con la misma textura, buen sabor, mejor elasticidad y rolabilidad

Como una alternativa para aprovechar el grano producido en el territorio nacional, el investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN), Augusto Trejo González, propone incorporar la papa que se produce en el país en el proceso de nixtamalización para elaborar tortilla y reducir así la importación de maíz.

Según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), México importa anualmente más de 700 mil toneladas de maíz con el fin de garantizar el abasto para consumo humano y las exigencias de empresas industrializadoras del producto, lo cual conlleva a que los consumidores observen incrementos en el precio de este grano y sus derivados.

Cabe mencionar que la propuesta politécnica considera incorporar la papa que es considerada como defectuosa en el mercado por tener protuberancias en la superficie y no se aprovecha para el consumo.

Por su parte, el investigador de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), Augusto Trejo González, explicó que la reserva de maíz blanco con la que cuenta México es escasa, ya que las heladas y los cambios en el clima, que se han observado desde el principio del año en el norte del territorio nacional, afectan a este cultivo.

“Es por ello que México importa grandes cantidades de maíz para atender la demanda poblacional; sin embargo, no se puede garantizar la calidad del grano, ya que la mayoría de los países productores siembran maíz amarillo”, afirmó.

La propuesta del investigador politécnico consiste en elaborar una tortilla a la cual se le agregó papa al nixtamal (maíz cocido con cal) a fin de obtener un producto más nutritivo, pero con la misma textura, buen sabor, mejor elasticidad y rolabilidad.

Aunado a ello, Trejo González argumentó que en el aspecto nutricionallas tortillas producidas por el investigador politécnico son ricas en almidón, proteínas, vitamina B6 y potasio, entre otros nutrientes.

Por otra parte, el investigador del UPIBI-IPN prevé llevar a cabo la combinación del maíz con algunos cereales y leguminosaspara producir tortillas con alto valor nutricional, que contribuirían a mejorar la alimentación de la población de escasos recursos cuya dieta básica es este alimento.

Al respecto, Trejo González afirmó que hay diversos granos que pueden ser nixtamalizados con el maíz, tales como trigo, sorgo, cebada, arroz, garbanzo y frijol, entre otros, a fin de mejorar las propiedades o el valor nutricional de las tortillas.

“Desde la década de los 70 hemos probado la utilización de estos alimentos extensores o sustitutos y realizado varias combinaciones de ellos con el maíz; en general todas las combinaciones han sido buenas, pero comprobamos que al mezclar la proteína del maíz y la papa generamos un producto abundante en aminoácidos esenciales para el consumo humano”, añadió.

Finalmente Trejo González mencionó que buscará el apoyo gubernamental con el propósito de fortalecer su investigación y realizar la transferencia de tecnología al sector público y privado.