Demuestran que aceite de oliva en frituras es saludable

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Dos estudios han demostrado que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es más barato y saludable que otras grasas en las frituras.
Dos estudios desarrollados por el Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite (Citoliva) a iniciativa de la empresa Monva de Mancha Real (Jaén), han demostrado que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es más barato y saludable que otras grasas en las frituras. Se trata de dos estudios en los que los catadores y técnicos del organismo han constatado la superioridad del AOVE sobre un aceite de girasol “alto oleico”, en diferentes áreas referentes al proceso de fritura de dos tipos de alimentos: las patatas naturales peladas y las minicroquetas precocinadas congeladas.

Respecto de los aspectos sensoriales de la fritura de croquetas, los catadores encontraron la diferencia en la mayoría de las catas porque, o bien la croqueta frita en AOVE “sabe mejor” o porque “es más crujiente”.

Otro aspecto de las diferencias en una y otra fritura tuvo que ver con el olor, de forma que los catadores encontraron diferencias a lo largo de todos los análisis.

Así, detectaron que durante los primeros ciclos de fritura las croquetas hechas en aceite de girasol “alto oleico” presentaban un olor “rancio/refinado e incluso desagradable”, lo que podría ser indicativo de una rápida degradación tras el primer calentamiento, que implicaría la descomposición de ácidos grasos y formación de compuestos volátiles responsables de ese olor desagradable.

Los estudios de Citoliva han sido desarrollados en paralelo a la iniciativa de Monva denominada “Plan Frituras”, creada para analizar y comparar, en el ámbito de la hostelería y la restauración, el uso del AOVE frente a los aceites refinados, en particular el aceite de girasol “alto oleico”, uno de los más utilizados en la freidoras profesionales.

Fuente: Agencia EFE



Autor

Redacción THE FOOD TECH

Equipo editorial de THE FOOD TECH conformado por periodistas especializados en la industria alimentaria, tecnología, procesos, empaques e ingredientes alimenticios.


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