24 de Junio de 2024

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Inteligencia “Ar-té-ficial”: el uso de tecnología agroalimentaria y Deep Learning en favor de la autenticidad del Té

La autenticidad del té ha encontrado mayor claridad gracias al uso de herramientas tecnológicas
José Herbert

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El té es una de las bebidas sin alcohol más conocidas con propiedades benéficas a la salud humana. En función de los diferentes procesos utilizados para su producción, la Camellia Sinensis se transforma en seis tipos diferentes de tés1:

  • Té blanco
  • Té verde
  • Té amarillo
  • Té oolong
  • Té negro
  • Té obscuro

Análisis de la calidad del té

La ciencia metabolómica (ciencia encargada de identificar y cuantificar los productos finales relevantes -metabolitos- de la expresión de un genoma) aplicada en té ha tenido un avance exponencial en la última década.

Eso se ha dado principalmente debido a la indisoluble relación existente entre la presencia y cantidad de metabolitos clave con las diferencias que se dan en cada tipo de té, contemplando su calidad y autenticidad.

Tomando el ejemplo del té negro nativo de la provincia de Fujian en China2, que es uno de los más consumidos en aquel país (75%) y a nivel mundial, se ha identificado que posee sustancias bioactivas reconocidas como benéficas para la salud humana entre las que se encuentran fenoles, aminoácidos y alcaloides3.

Además, su composición química está directamente relacionada a su origen geográfico y a las diferentes variedades y técnicas de procesamiento usadas en cada polo productivo, lo que ayuda a considerar cuáles son los factores elementales que determinan su calidad.

Particularidades del té negro

Dos elementos fundamentales para retener en la clasificación de té negro son:

  1. El té negro puro se obtiene de hojas y brotes de dos variedades de planta: Camellia sinensis var. Sinensis originaria de China y Camellia sinensis var. Assamica originaria de la India. Esto solo significa que, aunque pueda crecer y cultivarse en otros sitios, estas variedades surgieron ahí y se han ido adaptando a distintos territorios.
  2. Para obtener té negro, se sigue un proceso de marchitado, seguido del quebrado de las hebras para generar su oxidación, enrulado y secado de la Camellia Sinensis.

Volviendo al ejemplo del té negro de China, se divide de acuerdo al tamaño de los fragmentos en los que las hebras se parten, llegando a ser hojas enteras (Congou) o CTC (del inglés Crush, Tear and Curl que se traduce como Aplastar, Rasgar y Rizar), fanning (fragmentos que se obtienen después de tamizar las hebras) y dust (de molido fino, diseñado para las bolsas o sacos de té).

Los distintos tipos de té que se comercializan ofrecen múltiples sabores dependiendo de su origen y procesamiento. Foto: Freepik.

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La autenticidad del té como un reto actual

El té negro Congou o de hebras se hace a partir un proceso concatenado que comprende marchitar, macerar, fermentar y secar, mientras que en el proceso del té negro CTC aplastan la matriz de té negro antes del enrollado4.

Las diferencias en variedad y tipo de procesamiento le dan al té negro diferentes características sensoriales. Por ejemplo, el té negro Anhui posee una composición de componentes volátiles que le otorgan notas florales, frutales y notas a miel, mientras que el té negro de Yunnan se caracteriza por notas florales fuertes y el té negro Assam se caracteriza por tener aromas a malta y rosas5.

Dadas todas estas virtudes sensoriales tan diversas, los consumidores están dispuestos a pagar altas cantidades de dinero para degustar estos sabores únicos que se encuentran en los tés negros, promoviendo colateralmente el aumento de fraudes en el mercado del té, en donde la práctica fraudulenta más común es la de etiquetar tés de otros orígenes como tés Camellia sinensis var. sinensis y Camellia sinensis var. assamica procesados por métodos Congou y/o CTC de alto valor comercial6.

El té negro es uno de los más consumidos en el mundo; sin embargo, algunos de sus ejemplares más valiosos se llegan a reemplazar por otros de menor valor comercial. Foto: Freepik.

La ciencia más allá de la industria del té

De la misma manera que en México se ha comenzado a identificar y cuantificar la calidad, identidad y autenticidad de espirituosas nacionales como mezcales y vinos mexicanos7, desde 2023 se han comenzado a obtener “huellas dactilares moleculares” asociadas al origen, variedad y tipo de proceso de tés de:

  • Regiones chinas como Anhui, Yunnan, Fuijan y Guang-dong
  • Indias Darjeeling y Assam
  • Y esrilanqués, como el té negro de Kandy

Todos estos ejemplos son conocidos por su alto valor comercial8, producto de combinar técnicas analíticas de alta resolución y análisis estadísticos multivariados con algoritmos basados en inteligencia artificial que se basan en aprendizaje profundo (Deep Learning).

Se ha demostrado inequívocamente que se puede identificar y cuantificar el origen geográfico de tés negros de acuerdo con la variedad, proceso ejercido y efecto del clima, respectivamente por sus perfiles de cafeína – alanina – lisina - ácido aspártico – serina – tirosina; ácido succínico – teaflavina digalato – ácido málico y beta glucosa - sacarosa.

Por lo tanto, al combinar inteligencia artificial con tecnología agroalimentaria de punta, se ha demostrado que es posible tener un modelo de control de fraudes en tés, en beneficio de los consumidores y de la propia industria.

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Referencias

  1. Cai, H.; Zhong, Z.; Li, Z.; Zhang, X.; Fu, H.; Yang, B.; Zhang, L. Metabolomics in quality formation and characterization of tea products: a review. International Journal of Food Science and Technology (2022), 57, 4001-4014.
  2. Yao, S.S.; Guo, W.F.; Lu, Y.; Jiang, Y.X. Flavor characteristics of lapsang souchong and smoked lapsang souchong, a special Chinese black tea with pine smoking process. Journal of Agricultural and Food Chemistry (2005), 53, 8688-8693.
  3. Zhang, L.; Ho, C.T.; Zhou, j.; Santos, J.S.; Armstrong, L.; Granato, D. Chemistry and biological activities of processed Camellia sinensis teas: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. (2019), 18, 1474-1495.  
  4. Zhu, K.; Ouyang, J.; Huang, J.; Liu, Z. Research progress of black tea thearubigins: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. (2021), 61, 1556-1566.
  5. Yun, J.; Cui, C.; Zhang, S.; Zhu, J.; Peng, C.; Cai, H.; Yang, X.; Hou, R. Use of headspace GC/MS combined with chemometric analysis to identify the geographic origins of black tea. Food Chemistry. (2021), 130033.
  6. Medina, S.; Perreira, J.A.; Silva, P.; Perestrelo, R.; Camara, J.S. Food fingerprints- A valuable tool to monitor food authenticity and safety. Food Chemistry (2019), 278, 144-162.
  7. López Aguilar, R.; Zuleta-Prada, H.; Hernández-Montes, A.; Herbert-Pucheta, J.E. Comparative NMR metabolomics profiling between Mexican ancestral & artisanal mezcals and industrialized wines to discriminate geographical origins, agave species or grape varieties and manufacturing processes as a function of their quality attributes. Foods. (2021), 10, 157.
  8. Cui, C.; Xu, Y.; Jin, G.; Zong, J.; Peng, C.; Cai, H.; Hou, R. Machine learning applications for identify the geographical origin, variety and processing of black tea using 1H NMR chemical fingerprinting. Food Control. (2023), 148, 109686

José Herbert

Profesor asociado a la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y Jefe de la Delegación Científica de México ante la Organización Internacional de la Viña del Vino (OIV).

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