21 de Febrero de 2024

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Glutamato monosódico: ¿aliado o enemigo en el procesamiento de los alimentos?

El consumo excesivo del glutamato monosódico es polémico; mediar su implementación es indispensable
José Favian Hernández

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Uno de los principales objetivos de la alimentación es disfrutar lo que se come, procurar que sea rico, que ocasione saciedad y genere satisfacción, pues se sabe que la alimentación incide tanto en la salud física como en la mental.

Detrás del sabor que distingue a algunos alimentos procesados como botanas, salsas, sazonadores, carnes preparadas, conservas vegetales, sopas enlatadas, entre otros, en alimentos caseros, el glutamato monosódico se usa de manera directa o indirectamente, sobre todo, si tomamos como referencia a la comida oriental China, o en el caso de Latinoamérica, a la sopa de arroz o el caldo de pollo.

El glutamato monosódico es un aditivo identificado con el código E-621 que forma parte de la familia de potenciadores de sabor; se trata de una sal sódica del ácido I-glutámico. Fue aprobado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1974 y por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en 1979 como generalmente seguro.

Es de amplio uso en la cocina china y la japonesa como, por ejemplo, en la salsa de soja, así como en aceitunas, conservas vegetales y de pescado, o bien, en salsas preparadas (Dueñas et al.,2023).

Aunque el consumo del glutamato monosódico tiene sus ventajas, también es necesario moderar su ingesta. Foto: Freepik.

Los usos y beneficios del glutamato monosódico

El glutamato monosódico es un químico que se usa como saborizante en cantidades cada vez mayores a nivel mundial:

En los años 50 se descubrió que genera un sabor único en los alimentos al que se le denomino “umami”.

Este término significa “sabor delicioso” en japonés; posterior a estos descubrimientos, su uso se hizo común en la industria de alimentos (Fabro et al.,2022).

El glutamato monosódico tiene 2 efectos en los alimentos:

  • El primero es inducir el sabor único “umami”, el cual es considerado el quinto sabor ya que no es salado, dulce, ácido ni amargo.
  • El otro efecto consiste es hacer que los alimentos sean más sabrosos (Yamamoto y Yamamoto,2023).

Además de ser principalmente un potenciador de sabor, el sabor umami que provoca el glutamato monosódico afecta los perfiles sensoriales de los alimentos, aumentando el sabor salado y dulce.

Los efectos del glutamato monosódico sobre el sabor de los alimentos cuando se cocinan se clasifican de este modo:

  1. En primer lugar, ayuda a mejorar la aceptación de los alimentos debido a que los hace parecer más sabrosos ante el gusto de los consumidores
  2. En segunda instancia, la presencia del umami en combinación con otros sabores puede ayudar a reducir el consumo de sodio y azúcar. De hecho, el glutamato monosódico es una alternativa para reformular alimentos con la intención de disminuir la cantidad de sodio y azúcar (Chung et al.,2022).

Alerta sobre el consumo excesivo de glutamato monosódico

El glutamato monosódico se usa frecuentemente en el procesamiento de alimentos tanto a nivel industrial como en los hogares a modo de condimento o sazonador.

A pesar de sus múltiples beneficios, existe evidencia científica que indica que el consumirlo en exceso puede generar problemas de obesidad, enfermedades reproductivas y problemas neurológicos (Yu et al.,2023).

Se ha observado en humanos que, además está asociado con la resistencia a la insulina e incluso se han reportado efectos nocivos en el sistema nervioso central, hígado y tracto digestivo (Valenzuela y Roa, 2023).

Un potenciador de sabor como lo es el glutamato monosódico tiene una tendencia alta para inducir un desarrollo de trastornos metabólicos, todo depende de la dosis de consumo. (Kayode et al.,2023).

Por lo anterior, aunque el glutamato monosódico sea un aliado de los alimentos por potenciar, mejorar el sabor y hacer más ricos los alimentos, también es una opción para inducir el apetito, y es por esto último que puede ser se contraproducente para aquellas personas que no necesitan que se les induzca al apetito debido a que son capaces de consumir alimentos en cantidades altas.

Existe una cantidad de efectos nocivos que lo pueden convertir en un enemigo por las posibles incidencias en sobrepeso y obesidad, siendo estas un problema de salud pública en el mundo.

Así que, por más que puede ser una opción para reformular alimentos, su uso también puede ser desfavorable al generar las mismas enfermedades que provocan la sal de mesa comercial o el consumo alto de azúcar. En el caso del consumo de glutamato monosódico habría obesidad como consecuencia.

Referencias bibliográficas:

Chung Y, Yu D, Kwak HS, Park SS, Shin EC, Lee Y. (2022). Efecto del glutamato monosódico en la reducción del contenido de sal y azúcar en alimentos cocinados para las características sensoriales y la aceptabilidad del consumidor. Alimentos.11 (16): 2512. Doi: 10.3390/alimentos11162512.

Dueñas-Ruiz, A., Ruiz-Mambrilla, M., Coco-Martín, M. B., & Dueñas-Laita, A. (2023). Aditivos de los alimentos (food additives). Doi: 10.7400/NCM.2023.17.1.5120.

Fabro, A. P., del Carmen Contini, M., Villafañe, N., & Benmelej, A. (2022). Alteraciones histológicas hepáticas provocadas por la ingesta crónica de glutamato monosódico. Hepatología3(2), 191-202. Doi: https://doi.org/10.52784/27112330.158 

Kayode OT, Bello JA, Oguntola JA, Kayode AAA, Olukoya DK.(2023). La interacción entre el consumo de glutamato monosódico (MSG) y los trastornos metabólicos. Heliyón. 9 (9): Doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e19675

Valenzuela, V., & Roa, I. (2023). Variaciones Morfológicas de la Glándula Submandibular en Ratas Obesas por Acción de Glutamato Monosódico. International Journal of Morphology41(1), 85-89.Doi: http://dx.doi.org/10.4067/S0717-95022023000100085 

Yamamoto, T., Inui-Yamamoto, C.(2023). La acción potenciadora del sabor del glutamato y su mecanismo que implica la noción de kokumi. npj Sci Food 7 , 3 Doi: https://doi.org/10.1038/s41538-023-00178-2

Yu H, Wang R, Zhao Y, Song Y, Sui H, Wu Y, Miao H, Lyu B.(2023). Ingesta de glutamato monosódico y evaluación de riesgos en China a nivel nacional y un análisis comparativo a nivel mundial. Nutrients.;15(11):  Doi:  10.3390/nu15112444


José Favian Hernández

Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos egresado de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Cuenta con 10 años de experiencia en la industria de la panificación, autoservicio, pastas y harinas.

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