Design de grasa y cómo éste puede aportar un mejor sabor

¿Es la grasa el sexto sabor como algunos científicos han propuesto (con el nombre de "oleogusto")? Hasta que los receptores gustativos de la grasa se identifiquen de forma inequívoca, esta pregunta no tendrá una respuesta. Pero, más allá de la respuesta, la importancia de la grasa como sistema de aporte de sabor nunca estará en duda.

El olor contribuye al sabor, y lo mismo sucede con la sensación en la boca, la grasa posee moléculas grandes y redondas que se sienten suaves en la lengua. La científica sensorial, Camilla Arndal Andersen, realizó un análisis profundo sobre ese tema, donde indica que el atractivo de la grasa no es su sabor agradable, sino que es esencial para aportar otros componentes de sabor presentes en los alimentos.

Este conocimiento proviene de la carne, donde la grasa:

• Transporta el sabor fehacientemente. Cuanta más grasa, más sabor, a causa de la liposolubilidad de la mayoría de los compuestos de sabor, las percepciones del sabor están presentes mientras la grasa se derrite en la boca.
• Contribuye a la textura suculenta y a la apariencia de los productos cárnicos cuando están cocinados. La experiencia global es fundamental, tanto para el disfrute de los consumidores como para la sensación de saciedad.

El bajo contenido de grasas tiende a desilusionar a los consumidores que buscan excelente sabor. Obviamente, este concepto no es nuevo. Lo que más sorprende es que no se le presta atención en el desarrollo de sustitutos de la carne de origen vegetal.

Al diseñar productos plant-based más saludables más allá de la imitación, el objetivo no es solo equilibrar el contenido de materia grasa, sino también utilizar la creación con sabor a grasa más impactante que pueda brindar la experiencia que deseamos.

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De la cacerola al paladar

Las hamburguesas y los sustitutos de chorizos plant-based incluyen trozos de grasa pequeños y blancos, al igual que las versiones cárnicas a las que pretenden parecerse. Las expectativas sobre estas grasas plant-based son altas. Deben actuar igual que las de origen animal al freírse o al cocinarse en la parrilla o al horno, tanto si se comen calientes como frías.

El mayor desafío es que las grasas de origen vegetal se degradan en ácidos grasos diferentes a los de las grasas de origen animal. Los resultados del derretimiento y las propiedades de recubrimiento bucal también son diferentes, lo que incide en el impacto en los receptores gustativos y, en consecuencia, en la preferencia y el deseo del consumidor.

En colaboración con expertos culinarios, se analizó cómo las diferentes grasas se derriten y aportan sabor a productos y platos gourmet, lo que posibilitó desarrollar un nuevo modelo de portador de grasa plant-based que:

• Imita eficazmente el comportamiento de las moléculas de grasa en la boca y durante la cocción.
• Proporciona el equilibrio perfecto de la grasa a la experiencia de sabor y la sensación agradable de plenitud al comer.

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La grasa en el segmento plant-based

Eso incluye el desarrollo de soluciones de ingredientes para aglutinar las proteínas vegetales y simular las texturas de la carne. Los texturizantes como la celulosa, el alginato o las carrageninas suelen estar incluidos en el diseño.

Al mismo tiempo, se recurrió a la tecnología de sabor para asegurar un aporte de sabor similar, por ejemplo, al incorporar los precursores de sabor fundamentales de los que las proteínas vegetales carecen.

El diseño de la grasa para plant-based más allá de la imitación consiste en:

• Lograr el aporte de sabor, la suculencia, la textura y la apariencia, con composiciones de grasa inteligentes que tengan un comportamiento similar al de la grasa animal y sean estables en el producto de proteína vegetal.
• La sensación general de sabor está determinada por la interacción de los ingredientes, que se ve afectada por el diseño y la modulación de la grasa.

Más allá de la imitación, serán un punto central al diseñar productos plant-based que a los consumidores no solo les "gusten más" en un panel sensorial, sino que anhelen volver a comprar.

* Colaboraron en la elaboración de este artículo: Jos Muilwijk, Gerente de Marketing de Innovación Global Culinaria; Anaïs Puyobro, Experta en Sabores Culinarios; y Alexander Lamm, Tecnólogo Principal de Alimentos. Todos de International Flavors & Fragrances (IFF).