Oleogeles podrían sustituir a las grasas sólidas en la elaboración de embutidos

Un equipo de investigadoras del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) desarrollaron unos oleogeles (aceites vegetales líquidos) que pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos como el pan y los embutidos.

Los agentes utilizados son carbohidratos comestibles (agares y carragenatos, procedentes de algas rojas), que son capaces de atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero utilizando procesos que no dañan las propiedades del aceite.

“Una de las principales ventajas de esta patente es su aplicación en la industria alimentaria, ya que puede funcionar como sustituto de grasas sólidas en diferentes productos, como son algunos tipos de panes y embutidos”, explicó Cynthia Fontes Candia, estudiante predoctoral en el IATA.

Los oleogeles y su aplicación dentro de la industria

Los oleogeles pueden servir como vehículos de liberación controlada, incorporando compuestos beneficiosos para la salud y proporcionándole, de esta manera, un mayor valor añadido. Sería el caso, por ejemplo, de la curcumina, un colorante natural antioxidante procedente de la cúrcuma, que tiene problemas de biodisponibilidad y de estabilidad.

La incorporación en el oleogel consigue, por un lado, solubilizar este compuesto y, por otro, proporcionarle los beneficios del mismo relacionados con su actividad como antiinflamatorio o antioxidante. En el caso del estudio realizado por el IATA, los agentes utilizados son carbohidratos comestibles (agares y carragenatos, procedentes de algas rojas), que han posibilitado atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero utilizando procesos que no dañan las propiedades del aceite.

“El equipo de investigación que ha desarrollado esta patente realizó diversos experimentos donde incorporamos oleogeles como grasa en la elaboración de embutidos. Durante el estudio, se llevó a cabo una cata con 100 consumidores y se obtuvo una aceptación muy buena del producto”, concluyó Fontes.

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