Mixología molecular: ciencia al servicio de las bebidas

La mixología molecular nace de la idea de proveer a los consumidores nuevas experiencias, que van de darle un nuevo sabor a una Margarita, a un Mojito o un Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas. Esto se basa en la mixología normal, pero dándole el plus de agregar un sabor nuevo, gracias a técnicas culinarias, como podría ser el flamear, congelar o usar ingredientes como ácidos naturales.

Los sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas originales, estas pueden ser Cuba Libre, Piña Colada, combinándose con otras texturas que abarcan de las espumas, granizados, diversos jarabes; dando a los consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía.

Las bases de la mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.

Sumado a esto que en el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque de ciencia, ya que como sabemos la densidad de líquidos es muy usada, siendo los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o líquidos poco pesados, es así como obtenemos nuestros ya conocidos tragos de color.

Mixología molecular = nuevas experiencias

De esta forma, la mixología se encarga de “inventar” cócteles, la mixología molecular se encarga de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la gastronomía. La finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de sabor, por ejemplo; con una margarita, el jugo de limón se pude variar por una perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor ya existente.

Estos sabores se basan en el conocimiento de los origines y composiciones químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata minuciosa, lo que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un equilibrio en los sabores siempre a la vanguardia.

Aunadas a estas cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los insumos usados en la gastronomía, ya que las tendencias actuales se arman de manera conjunta las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una sinergia entre mixología con tapas y entradas, de acuerdo a las necesidades de un mercado en constante evolución.

Este es el punto neurálgico de la mixología molecular, ir siempre a la vanguardia en los sabores, la suma de mixología clásica, descubrimientos de cocina molecular y sobre todo la imaginación de los mixólogos.

Conceptos de la mixología molecular

Combinación explosiva de sabores. Aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales). Además de catalogarlas como:

• Esferificación directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio.

El contacto de ambas sustancias provoca la gelificación inmediata de la parte exterior de la gota, manteniendo el centro de la misma en estado líquido. Este resultado se mantiene de manera temporal. Transcurridas varias horas, el centro de la perla tiende a solidificarse.

• Esferificación inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz. El contacto entre los productos provoca la formación de una película, quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia de la esferificación directa.

Asimismo, se puede ofrecer a los clientes las siguientes bebidas y métodos de mixología molecular:

• Esferificación: Esta técnica permite emperlar los sabores a agregar al cóctel sin que este pierda su apariencia original.
• Gelificación: Al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.

• Carbonatación: Utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
• Nitrogenado: Para que se forme sobre la bebida una especie de niebla.
• Espesantes: Se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.
• Nitrogenado: Para que se forme sobre la bebida una especie de niebla.
• Espesantes: Se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.

Alquimistas de la bebida

De tal manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas culinarias vienen  a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo sólido en líquido, y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que nos vienen a la mente de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un papel bivalente, son chefs y bartenders. Dichas bebidas son más que un agasajo para el paladar y la vista.

Los niveles de desarrollo de la mixología molecular se encuentran en una etapa primaria, ya que en la preparación de las bebidas se usan métodos y técnicas que son un poco básicas, dando la impresión de que actualmente sólo se quiere trabajar con las propiedades físicas de la bebida.

Esto es algo que se debe de desarrollar ampliamente, ya que en un mercado como el mexicano donde tan solo el tequila produce alrededor de 282 millones de litros al año de acuerdo con la Comisión para la Industria de Vinos y Licores (CIVYL), se puede hablar de un gran espectro de posibilidades de coctelería molecular con tequila.

Asimismo, existen más mercados potenciales como el del vino tinto que crece a 12 por ciento anual, la mixología molecular tiene ante si grandes oportunidades, según la sommelière Pilar Meré, coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. Lo que permitiría cimentar aun más las bases de la mixología molecular en México.

El beneficio de la industria derivado por la mixología molecular, permite una creación infinita en la coctelería, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar un suculento cóctel, que pueda satisfacer y exceder las expectativas hasta de los consumidores más exigentes. Esto permite que el servicio sea aun más personalizado y que cualquier segmento de mercado pueda degustar una exquisita bebida preparada, ya que es una tendencia, conformada por diferentes técnicas, que no solamente es aplicada en cualquier clase de bebidas y jugos.

Según el Observatorio de Mercados Exteriores en países emergentes, como Latinoamérica, las familias dedican hasta un 36% de su presupuesto a la alimentación y a las bebidas, algo que dista mucho del 14% que dedican las familias de los países industrializados, lo que puede traducirse en un mercado altamente explotable a través de nuevas tendencias.

Por Héctor Ortiz