Masa madre, la tendencia de pan que gana terreno en México

Que un pan sea saludable parece un sueño que pocos podrían cumplir, pero con el uso de masa madre, es posible hornear piezas de pan que sean nutritivas y, al mismo tiempo, saludables al no contener azúcar o químicos.

La masa madre es un fermento que se crea a partir de agua, harina y sal que debe dejarse reposar entre 24 y 48 horas, cuyo resultado es una masa más nutritiva, digerible que no contiene químicos y levaduras comerciales, explica la chef Paulina Carreño, quien utiliza este ingrediente como base para los panes que hornea y comercializa en Panina, su panadería ubicada en San Miguel de Allende, Guanajuato.

Carreño, quien también ofrece cursos para trabajar con masa madre, comenta que el paladar de los mexicanos está acostumbrado al sabor del pan dulce, que en algunas panaderías comerciales llega a tener hasta 30 ingredientes, lo que hace que cada pieza sea menos saludable.

Sin embargo, a partir de la emergencia sanitaria por el COVID-19, cada vez más personas se han acercado a probar el pan hecho con masa madre, lo que también ha provocado que cada vez màs cocineros y público general se interesen en aprender sobre esta fórmula, que es más conocida en Estados Unidos y Europa, de acuerdo con Carreño.

“En Europa el pan siempre ha sido básico en su alimentación, para nosotros era el maíz, pero le estamos dando un poco más de voto al pan por saber que también es un alimento que nos nutre”, declara Paulina Carreño.

El uso de la masa madre

En Panina, Carreño utiliza la masa madre para hornear panes salados como bagel, pero también para hornear piezas clásicas de la panadería mexicana, como las conchas, que son uno de las piezas de pan dulce preferidas de los mexicanos.

“La gente busca un pan dulce, aunque van probando el pan salado poco a poco, y la gente que va probando un buen pan quita de su dieta los panes comerciales, los elimina totalmente”, declara la chef, que aprendió el uso de masa madre a base de prueba y error, y de su experiencia al trabajar en diversos restaurantes.

El pan elaborado con masa madre, además de ser más digerible, también dura hasta una semana sin endurecerse, como ocurre con algunos panes que se hacen a partir de levaduras comerciales, explica la chef.

Los beneficios del pan con masa madre

• Los panes contienen minerales como potasio, magnesio y zinc
• Contienen menos filatos, lo que facilita la absorción de minerales
• Tiene menos glucosa
• El pan tiene lactobacilos, que son bacterias que benefician el sistema digestivo

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