Edulcorantes, tendencia que apunta a lo natural

La autorización del uso de los glicósidos de esteviol, ha disparado el interés por los edulcorantes naturales, lo que abre un amplio rango de aditivos como la Fruta del Monje, sorbitol, manitol, xilitol o eritritol. Además, por el verdadero interés en obtener nuevos edulcorantes bajos o cero calorías, con el fin de luchar eficazmente contra la obesidad.

Hoy en día se advierte un claro viraje hacia más productos con ingredientes vegetales, naturales, libres de azúcar y con menos azúcar agregada. Es intensa la demanda de edulcorantes que permiten el reemplazo de azúcar en un 100%, pues tienen buen sabor y son naturales también.

Sin embargo, la preferencia de los consumidores por el dulzor no ha perdido fuerza. Los fabricantes de alimentos y bebidas se esfuerzan por encontrar diversas maneras de combinar con éxito el contenido de azúcar con buen sabor, textura y atractivo general.

El futuro desarrollo de los edulcorantes se centrará en el descubrimiento de nuevas versiones naturales. Por otra parte, la demanda de los consumidores por mayor transparencia, autenticidad y sustentabilidad continuará impulsando avances en las tecnologías empleadas en la elaboración de edulcorantes, las prácticas agrícolas, la cadena de suministro y los métodos de producción.

¿Qué impulsa la demanda de alternativas al azúcar?

En el 2016, el 65% de los países objeto de investigación por parte de Euromonitor (1) acusaban una prevalencia de sobrepeso y obesidad superior al 50%, mientras en Estados Unidos, Venezuela y México, esa misma cifra superaba el 70%. La información contenida en la base de datos Passport Nutrition de Euromonitor revela que en los países con más elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad también se registra una ingesta más elevada de azúcar, proveniente de alimentos envasados y bebidas sin alcohol.

Es cada vez más fuerte el vínculo entre el consumo de azúcar, la obesidad y las enfermedades relacionadas con la dieta. En su esfuerzo por solucionar estos problemas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio a conocer en el 2015 una declaración por la que recomendaba que el límite del consumo de azúcar fuera inferior al 10% de las calorías ingeridas por día. Para un adulto, ello equivale aproximadamente a 50 gramos de azúcar o, bien, a 12.5 cucharadas de té de azúcar agregada. Por ejemplo, una lata de gaseosa azucarada contiene aproximadamente 40 gramos de azúcar agregada.

Según la Encuesta sobre Alimentación y Salud realizada en el 2017 por el Consejo Internacional de Información Alimentaria (International Food Information Council – IFIC), cerca del 76% de los consumidores declaran estar eliminando o reduciendo el consumo de azúcar en sus dietas (2).

La reformulación puede demandar que los fabricantes aborden cruciales desafíos técnicos. La reducción del contenido de azúcar puede impactar no solamente en el dulzor sino también en la textura, el color y el sabor en general. El azúcar también actúa como agente aumentador de volumen y cuenta con propiedades culinarias que pueden afectar a los productos horneados. El azúcar agrega brillo o suavidad a los alimentos y su reemplazo por productos alternativos puede restarles atractivo.

Según Mintel (3), en América Latina se registró el 17% del total de lanzamientos de alimentos y bebidas con Stevia. Se espera que la región continúe su rápido crecimiento en edulcorantes naturales debido, en parte, a las rigurosas políticas impositivas aplicadas en ciertos países, como así también a la velozmente creciente demanda de alternativas del azúcar. La nueva base de cultivo de Stevia en América Central**, posibilita concretar varias cosechas por año y contribuye a satisfacer esa demanda de rápido crecimiento en la región.

Impuestos que impactan

En septiembre de 2016, la OMS instó a los gobiernos de todo el mundo a aplicar un impuesto mínimo del 20% a las bebidas azucaradas. La proporción de azúcar adquirido de bebidas sin alcohol, comparada con la de los alimentos envasados, varía de región en región, pero tanto en Norteamérica como en América Latina las bebidas sin alcohol representan un significativo 29% y 23%, respectivamente.

Existen hoy 19 países que aplican impuestos y gravámenes al azúcar o a las bebidas sin alcohol azucaradas. También se ha propuesto la aplicación de impuestos al consumo de azúcar en muchos otros países del mundo. Dentro de América Latina, dichos impuestos rigen en Chile, República Dominicana y México:

• Chile decidió aplicar un impuesto a las bebidas azucaradas en septiembre de 2014 y redujo el aplicado a las bebidas no azucaradas.
• México introdujo un impuesto de 1 peso por litro de gaseosa en el 2014. Un análisis publicado por Health Affairs en marzo de 2017 informó caídas en la compra de azúcar del 5.5% durante el primer año posterior a la creación de dicho impuesto, y del 9.7% durante el segundo año.
• República Dominicana decidió aplicar un impuesto del 10% al consumo de bebidas endulzadas con azúcar en el 2015.
• Colombia propuso la aplicación de un impuesto del 20% al consumo de bebidas endulzadas con azúcar en el 2015, pero la propuesta no prosperó.

Tecnologías avanzadas para edulcorantes

Los sistemas y las tecnologías utilizadas en la elaboración de edulcorantes han progresado en gran medida, creando oportunidades para lograr el dulzor correcto y los perfiles de sabor que fabricantes y consumidores requieren.

Los expertos en edulcorantes logran administrar niveles de dulzor combinando ingredientes y desarrollando mezclas personalizadas para satisfacer necesidades específicas de fabricantes y productos, mediante el ajuste de los niveles de mogrósido V en la fruta del monje hasta alcanzar el nivel adecuado de dulzor o la personalización de los rebausidiósidos del extracto de Stevia y el desarrollo de mezclas de Reb A con otros glucósidos de esteviol, por ejemplo. Las opciones parecen interminables y pueden resultar abrumadoras sin el apoyo de socios conocedores y colaborativos.

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Sustentabilidad y prácticas agrícolas

Los exitosos proveedores de edulcorantes naturales también deben redoblar esfuerzos cuando se trata de aumentar los rendimientos de la Stevia y de la Fruta del Monje sin dejar de preservar al medio ambiente ni de brindar beneficios económicos y sociales a las familias y comunidades de granjas locales.

Debido a que los edulcorantes elaborados con vegetales provienen de fuentes agrícolas, si la agricultura no se gestiona con diligencia, mantener la estabilidad del abastecimiento puede presentar desafíos. Muchos de estos vegetales crecen únicamente en determinadas regiones y solo pueden cosecharse una vez y en ciertas épocas del año.

Una iniciativa** denominada Segunda Cosecha (Second Harvest) permitió extender las áreas de cultivo para obtener entre una y dos cosechas por año, lo que aumentará y estabilizará aún más el abastecimiento de Fruta del Monje. En el pasado, preocupaba a la industria la cadena de suministro de esta fruta porque crecía solamente en una región de China (Guilin) y producía únicamente una cosecha por año.

Además de aumentar el rendimiento, se está expandiendo el cultivo** a provincias vecinas que, según se ha identificado, poseen un entorno natural y un clima similares a los de Guilin. Se han conducido programas piloto* y se ha comprobado que la calidad y el rendimiento de la fruta en esas otras regiones son parecidos a los que se obtienen en Guilin.

I+D de última generación

La industria alimentaria está realizando tremendos esfuerzos destinados a descubrir nuevos enfoques y las mejores prácticas para la producción de edulcorantes naturales. Los proveedores están descubriendo enfoques destinados a ayudar a fabricantes y consumidores a superar los desafíos implícitos en toda opción de alternativas al azúcar. Importantes avances se están logrando para mejorar los perfiles de sabor, las formulaciones de los productos y los tiempos de arribo a los mercados.

Por ejemplo, las investigaciones sobre la Fruta del Monje comprenden maneras de aumentar el rendimiento en general y métodos para elevar los niveles preferibles de mogrósido. También se han creado diversas formas de variar y combinar los compuestos de Glucósidos de Esteviol responsables del sabor dulce de la Stevia.

Edulcorantes con cero calorías y bajo índice glucémico

Existen hoy numerosas opciones de edulcorantes, pero ninguna de ellas satisface a todos. Los requerimientos de edulcorantes varían según cada producto y cada región. Algunos edulcorantes naturales como la miel, el agave y el azúcar de coco contienen calorías y pueden poseer un alto índice glucémico. Según la encuesta conducida por el IFIC (2), el 63% de los consumidores que procuran evitar o limitar la ingesta de azúcar lo hacen porque desean reducir tanto el consumo de azúcar como las calorías. Ello impulsa la demanda hacia opciones de edulcorantes de bajo valor calórico o sin calorías, entre ellos:

• Luo Han Guo (Fruta del Monje): es nativa de la provincia de Guangxi, en China. Su dulzor proviene de una sustancia denominada mogrósido, que se encuentra en la pulpa de la fruta. Es un edulcorante natural, cero calorías e índice glucémico cero.
• Stevia: es hasta 300 veces más dulce que el azúcar, cero calorías e índice glucémico cero.
• Glicirricina: es un edulcorante natural que se extrae de la raíz de regaliz, cero calorías e índice glucémico cero. Debido a su intenso sabor a regaliz se lo emplea generalmente en caramelos y medicamentos.
• Sorbitol y Manitol: ambos son alcoholes de azúcar. El sorbitol se encuentra naturalmente en diversas frutas y posee cerca del 60% del dulzor del azúcar. El manitol posee aproximadamente la mitad de dicho dulzor.
• Xilitol: Se lo extrae de las fibras de diversas frutas y vegetales.
• Eritritol: otro alcohol de azúcar, de bajas calorías, que puede usarse como sustituto del azúcar. Este compuesto se encuentra en pequeñas cantidades en las frutas y en ciertos hongos. Posee un bajo índice glucémico y cerca del 60% del dulzor del azúcar.

Juntos y más dulces

Debido a que las demandas de la industria y las preferencias de los consumidores continúan impulsando la innovación en edulcorantes naturales y alternativas al azúcar, es imperativo que los productores de alimentos y bebidas se asocien con proveedores entendidos y flexibles. Trabajar con socios colaborativos puede contribuir al aporte de ideas, asesoramiento e innovación a la hora de abordar las complejidades y los matices de los edulcorantes naturales.

Fruta del monje, la alternativa al azúcar

A medida que el endulzante Stevia finalmente se moviliza en el mercado de alimentos, el interés ya está girando a nuevas sedes y sugerencias de un rival en el juego edulcorante natural enfocando el interés hacia la Fruta Monje, una fruta china 300 veces más dulce que el azúcar, el cual se ha utilizado como un endulzante natural por cientos de años en China.

La Fruta del Monje, también conocida como Luo Han Guo, es una fruta redonda pequeña que crece en Asia Sur-Oriental. Se ha utilizado con seguridad durante siglos en medicina oriental, como un auxiliar digestivo frío y ahora también se está utilizando para endulzar alimentos y bebidas. El edulcorante de la Fruta del Monje se crea eliminando las semillas y la piel de la fruta, machacando la fruta y recogiendo el jugo. El extracto de fruta o jugo, es alrededor de 150-200 veces más dulce que el azúcar y contiene cero calorías por porción, lo que significa que una pequeña cantidad proporciona una gran cantidad de dulzura.

Los edulcorantes de Fruta del Monje, contienen cero calorías por porción. Sin embargo, algunos alimentos y bebidas que contienen edulcorantes de Fruta del Monje, pueden contener otros ingredientes que agregan calorías. Los alimentos y bebidas que usan edulcorantes de Fruta del Monje en lugar de edulcorantes regulares, generalmente contienen menos calorías y, generalmente, son etiquetados como “light” o “reducido en calorías”.

La investigación científica y una larga historia de uso seguro demuestran que los edulcorantes de Fruta del Monje se pueden consumir con seguridad. Los gobiernos de los Estados Unidos, Canadá, China, Japón y Singapur han llegado a la conclusión de que los edulcorantes a partir de la Fruta del Monje son seguros para la población, incluyendo niños, personas con diabetes y mujeres embarazadas o lactantes.

En Estados Unidos, los edulcorantes de la fruta del monje son Generalmente Reconocidos como Seguros (GRAS). La Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) ha revisado la investigación publicada, escuchado opiniones de expertos y, basándose en la evidencia, no tiene objeciones a las determinaciones de fabricantes de ingredientes de que los edulcorantes de la fruta del monje son seguros para su uso en alimentos y bebidas.

Los alimentos y bebidas en Estados Unidos que pueden contener edulcorantes de fruta del monje incluyen ciertos:

• Edulcorantes de mesa
• Bebidas (aguas saborizadas, jugos, tés, gaseosas, etcétera)
• Productos horneados (pasteles, barras de cereales, galletas, etcétera)
• Yogures
• Salsas (aderezos para ensaladas, mermeladas, jaleas, etcétera)
• Postres y dulces (helados, chocolate, caramelos duros, etcétera)

Luo Han Guo, con su imagen natural y su tradición como un producto curativo, ha tenido un buen inicio como edulcorante y potenciador del sabor en los alimentos convencionales y por la industria de las bebidas al obtener el status GRAS en Estados Unidos, y ha adquirido una considerable difusión en la industria como resultado.

A pesar de que la Stevia tiene la ventaja de haber sido utilizada en alimentos procesados y bebidas en Japón durante muchos años, con la Fruta del Monje se pueden desarrollar formulaciones y aplicaciones que podrían adaptarse con mayor facilidad en el mercado occidental.

Por Mary Joe Fernández, Vicepresidente de Ventas para las Américas y Cuentas Globales en Layn.

** Hace referencia a la base de cultivo y a la iniciativa a la que Layn está asociada, una empresa con más de 15 años en la identificación, desarrollo y producción de principios activos derivados de plantas con propiedades terapéuticas para su aplicación en alimentos y bebidas, la nutrición y la salud.

Referencias bibliográficas:

1. Euromonitor. ¿Cuál es la situación actual del azúcar y los edulcorantes?
2. IFIC. Encuesta 2017 sobre Alimentos y Salud
3. Mintel. Salsas, Aderezos y Condimentos de Mesa. Revisión Anual Global 2017
4. Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria / foodinsight.org

Crédito foto: Layn