Para los especialistas de áreas de Investigación y Desarrollo que trabajan en la creación de carne vegana, el objetivo es crear una alternativa que se vea, sepa y huela como si fuera real. La colaboración con proveedores de ingredientes que tengan una amplia experiencia en la innovación de sistemas sensoriales naturales y completos, compatibles y estables, ofrece una gran ventaja técnica para las pequeñas y grandes empresas que llegan a este mercado.
Los desarrolladores de producto tienen como objetivo ofrecer a los consumidores finales una experiencia de carne deliciosa a partir de semillas y vegetales y sin sacrificio.
Un estudio de Mintel señala que 52% de los consumidores indican que el sabor es un factor clave en la decisión de compra, en realidad la apariencia visual es más importante para compras repetitivas.
El atractivo visual es lo más crítico en la compra inicial, porque los consumidores comen primero con los ojos y luego pasan a los otros sentidos, como el olfato, el gusto y la sensación a la boca.
De hecho, los ingredientes como el sabor natural de la carne de res o el sabor natural del tocino a la plancha, no son tan simples como la forma en que “saben”, porque los otros sentidos como pudiera ser la vista pueden dominar la interpretación del “sabor” de los consumidores, especialmente cuando el producto “no se ve” como debe “saber”.
Entender la relación entre los sentidos y los ingredientes, como los sabores naturales, colores y tecnologías de sabor van de la mano para ayudar a llegar a los consumidores a la decisión de “sabe delicioso”; esto es un conocimiento muy importante para los desarrolladores de productos de cualquier categoría, especialmente en carne vegana, la cual intenta imitar la apariencia de proteína animal.
Un enfoque de soluciones para el desarrollo de carne vegana
Se abordan las soluciones sensoriales para los análogos de carne vegana a partir de la misma manera que un consumidor experimenta el producto, es decir, comenzando por la apariencia visual.
La estética visual de los análogos de carne vegana varía en algunas cosas:
- Tipo de carne de origen animal
- Tono de la base del producto
- Preferencia visual
Para mantener una declaración simple de ingredientes de origen vegetal, la opción más viable es utilizar colores alimentarios de fuentes botánicas; afortunadamente hay sistemas disponibles para abordar las tres variables mencionadas anteriormente.
El enfoque en la apariencia visual en la carne vegana varía según el objetivo, pero con tantos avances en la innovación de los colores botánicos, lograr la apariencia deseada no debería implicar ningún sacrificio.
Un enfoque de desarrollo integral permite a los desarrolladores de productos ofrecer a los consumidores una deliciosa experiencia de carne vegana sin sacrificar la vista, el olor, el sabor y la sensación en la boca.
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Autor: Héctor Móron, Gerente de Servicio Técnico de Sensient Food Colors LATAM.
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