Reducción de sal en el pan requeriría un enfoque múltiple

Una combinación de reducción de la cantidad de sal, modificación física, reemplazos de sodio y potenciadores del sabor es la mejor manera de reducir el sodio en el pan sin sacrificar el sabor y la capacidad de levadura. Esto es según un nuevo estudio de la Universidad de Illinois, que tiene como objetivo arrojar luz sobre la reducción de sal de una fuente importante en las dietas de los adultos estadounidenses.

La mayoría de las personas en los Estados Unidos consumen demasiada sal; Los adultos estadounidenses suelen comer el doble de la cantidad diaria recomendada por las pautas dietéticas. El pan puede no parecer un culpable obvio, sin embargo, debido al alto consumo y al contenido relativamente alto de sal, los productos horneados son una fuente importante de sodio en la dieta.

“El pan es uno de los alimentos básicos en las dietas de muchas personas, y las personas generalmente no se adhieren a una sola porción de pan”, explicó Aubrey Dunteman, estudiante graduado en el Departamento de Ciencias de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Illinois, y autor principal del artículo.

La función de la sal en la alimentación

La sal es un ingrediente esencial en la elaboración del pan; contribuye a la estructura y sabor del pan, y es necesario para que la levadura funcione correctamente. Dunteman y Lee realizaron una extensa revisión de la literatura académica sobre la reducción de sodio en el pan. Identificaron cuatro categorías principales: reducción de sal sin ninguna mitigación adicional, modificación física, reemplazos de sodio y potenciadores del sabor.

“Eso puede ser bueno hasta un punto, dependiendo del nivel original de sal y equivalente en la receta. Siempre habrá una cantidad mínima de sal que necesita solo para que el pan funcione y la levadura hagan su trabajo. Por lo tanto, es un método limitado, pero puede ayudar a reducir los altos niveles de ingesta de sodio”, indicó Dunteman.

“La sal es un nutriente esencial, y es por eso que la anhelamos. Sin embargo, consumimos más de lo que deberíamos, al igual que el azúcar y la grasa. La sal está relacionada con la hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares, pero es la cantidad que es el problema, no la sal en sí”, continuó.

Equilibrio en el sabor

Otro método de reducción de sal es la modificación física, que implica una distribución desigual de la sal en el producto. La adaptación sensorial ocurre cuando se tiene un estímulo constante. Si la sal se distribuye uniformemente en una rebanada de pan, a medida que tomas más bocados, sabrá menos salada, porque ya estás adaptado a los primeros bocados.

Un tercer método implica el reemplazo de sodio con otras sustancias, como cloruro de magnesio, cloruro de calcio o cloruro de potasio. "Este es uno de los métodos más utilizados en la industria, pero solo se puede usar hasta cierto punto, antes de obtener un poco de sabor metálico de estos compuestos", señala Dunteman.

El cuarto método implica la modificación del sabor con potenciadores del sabor como hierbas y especias, o incluso glutamato monosódico (MSG). Los investigadores señalan que el pan multiin grano también permite una mayor reducción de sal que el pan blanco, porque tiene más sabor por sí solo.

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