20 de Abril de 2024

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Tecnología de los alimentos

Realizan ensayos para reducir los altos niveles de acrilamida en el pan

Guillermina García
acrilamida en el pan

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El Departamento de Medio Ambiente, Alimentos y Asuntos Rurales (Defra) del Reino Unido inció los ensayos para reducir los altos niveles de acrilamida en el pan. Un contaminante de procesamiento cancerígeno que surge cuando el pan que contiene asparagina se hornea o tuesta.

Nigel Halford de Rothamsted Research, líder de la investigación, está trabajando para producir trigo no transgénico ultra bajo en asparagina. Para lo cual está utilizando la edición del genoma (GE) para obtener productos de panadería más seguros y saludables.

El investigador señala que los niveles de asparagina se pueden reducir sustancialmente en el trigo sin comprometer la calidad del grano. Esto beneficiaría a los consumidores al reducir su exposición a la acrilamida en su alimentación. Y a las empresas alimentarias al permitirles cumplir con las regulaciones sobre la presencia de acrilamida en sus productos.

¿Cuál es el problema con la acrilamida?

Según Halford, se descubrió que la acrilamida causa cáncer en roedores. Aunque los estudios epidemiológicos que relacionan la sustancia con el cáncer en humanos han sido “mixtos”. Sin embargo, la acrilamida ha estado en el radar de la industria alimentaria y de los organismos reguladores desde que fue descubierta en 2002.

Además de los productos de panadería, se ha encontrado contenido de acrilamida en muchos alimentos fritos, horneados, asados ​​o tostados. Incluidas las patatas fritas y otros aperitivos, patatas fritas, patatas asadas y café.

Las regulaciones actuales sobre acrilamida incluyen niveles de referencia para su concentración en diferentes tipos de alimentos. Y requieren que las empresas alimentarias controlen sus productos para detectar su presencia.

El investigador enfatiza que es "probable" que estas regulaciones se fortalezcan, con la UE avanzando hacia la introducción de niveles máximos.  En este caso, sería ilegal vender un producto alimenticio por encima del nivel máximo y es probable que otras autoridades reguladoras sigan su ejemplo.

Hacia un pan más seguro

Con el objetivo a largo plazo de hacer pan más seguro, este proyecto inicial tiene como objetivo evaluar el desempeño de las plantas de trigo en el campo. Y medir la concentración de asparagina en el grano producido en condiciones de campo.

Durante el desarrollo en el laboratorio, los investigadores "eliminaron" el gen de la asparagina sintetasa, TaASN2. Los cultivos modificados genéticamente y editados genéticamente están regulados de la misma manera en la UE, y que los investigadores consideran no se basa en la ciencia.

Para Sarah Raffan, Científica del proyecto, las concentraciones de asparagina en el grano de las plantas editadas se redujeron sustancialmente en comparación con las plantas sin editar. Con una línea que muestra una reducción de más del 90 %.

"Esta nueva prueba ahora medirá la cantidad de asparagina en el grano del mismo trigo cuando se cultiva en el campo. Además evaluará otros aspectos del rendimiento del trigo, como el rendimiento y el contenido de proteína", señala.

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Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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