Mejorarán atributos sensoriales de alimentos de origen vegetal

Motif FoodWorks estableció dos nuevas asociaciones con universidades del Reino Unido, King's College London e Imperial College London. Esto con el objetivo de mejorar la mecánica de la alimentación afecta los atributos sensoriales como la astringencia en los alimentos de origen vegetal.

Con el propósito de ofrecer a los consumidores alimentos de origen vegetal más nutritivos y de mejor sabor, la compañía tiene que conocer qué hace que sus contrapartes animales sean deseables. Sino también dónde faltan las opciones actuales sin animales.

Según la compañía, las opciones actuales basadas en plantas se quedan cortas en atributos sensoriales como el sabor, la textura y el aroma. Y ​​sin productos que brinden la misma experiencia alimenticia que una basada en animales, los consumidores no se convertirán en clientes de plantas a largo plazo.

Los investigadores de alimentos de origen vegetal descubrieron que la astringencia es un desafío de larga data. Las alternativas a la carne están destinadas a imitar a sus contrapartes de origen animal de muchas maneras. Pero una sensación astringente que da una sensación de fruncir la boca no es parte de la experiencia oral de los productos de origen animal.

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Atributos sensoriales, sabor y saliva

Gran parte de la investigación de la industria alimentaria hasta la fecha no ha tenido en cuenta el papel de la saliva como una variable en la percepción del gusto.  La saliva influye en la cantidad de fricción presente durante la masticación y es una parte crucial de una experiencia que mejora los atributos sensoriales.

Investigar cómo la saliva interactúa con los alimentos en la boca humana permitirá a la compañía poder desarrollar una nueva forma de medir la astringencia en los alimentos de origen vegetal. De esta manera abrirá nuevas oportunidades para los productos de origen vegetal que superan las expectativas de sabor del consumidor.

La alinaza de Motif con King's e Imperial explorarán estos conceptos más a fondo y continuarán hasta 2025. Sin embargo, los investigadores señalan que aún se desconoce mucho sobre el impacto de la saliva en el sabor. En gran parte porque es una sustancia difícil de estudiar en un entorno experimental.

Sabor y textura

Uno de los puntos ciegos de la industria es el impacto de la lubricación de la saliva en cómo se percibe el sabor y la textura. Lo que también es un factor para eliminar la sensación astringente.

Emparejar a expertos en biología oral y odontología con ingenieros automotrices y mecánicos, y el equipo de científicos de alimentos de Motif significa que cada grupo de miembros aborda una parte única de la solución. Los expertos de Imperial se enfocan en la física mecánica y de lubricación de los ingredientes de Motif. Y el equipo de King se enfoca en el papel de la saliva en la boca durante la masticación.

El manejo de la astringencia, una sensación bucal seca y fruncida que a menudo se asocia con alimentos como el café, el té y el vino, ha sido un desafío histórico en la industria alimentaria. En particular para los productos de origen vegetal elaborados con soya, guisantes o micoproteínas.

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