El uso de la tecnología de alta presión dentro de la industria de la carne

El tratamiento de altas presiones hidrostáticas es una alternativa al tratamiento térmico, tradicionalmente utilizado por la industria de la carne, que inactiva microorganismos patógenos o alterantes de los alimentos con la ventaja de que permite conservar la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, y así facilita la reducción de conservantes y aditivos.

Dicha tecnología es una existente en el mercado, en la que los alimentos envasados son sometidos a una presión de agua de 600 megapascales; esta presión es entre 4-6 veces superior a la que ejerce el mar en el fondo de las fosas Marianas.

Es ese sentido, Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura coordinó un estudio que busca comprobar la efectividad del tratamiento de altas presiones hidrostáticas para mejorar la conservación en cuanto a la seguridad alimentaria y la calidad del producto. El estudio se ha realizado en productos cárnicos tradicionales como los productos cárnicos curados del cerdo ibérico como:

• Salchichón
• Chorizo
• Jamón
• Lomo

Las altas presiones y la carne

El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura tiene una planta piloto con un equipamiento de altas presiones hidrostáticas a escala semi-industrial para estudiar la aplicación de esta tecnología a diferentes productos alimentarios en relación con la seguridad alimentaria, vida útil del producto, conservación de las características sensoriales y nutricionales.

En el caso de los productos cárnicos tradicionales, el estudio se ha realizado en el marco del proyecto de cooperación transfronteriza INNOACE. En este caso, han participado el Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar CATAA, Instituto Politécnico de Beja, y ha sido coordinado por los investigadores Jesús J. García Parra y Mª Rosario Ramírez Bernabé, del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura.

Con este estudio, se han podido evaluar cuatro productos españoles, con diferentes presentaciones: chorizo ibérico (lonchado, medias piezas), salchichón ibérico loncheado, lomo ibérico loncheado (de cebo y de bellota), jamón ibérico loncheado. Por otra parte, se han estudiado otros seis de Portugal como:

• Chorizo Beira Baixa
• Morcilla para asar de cerdo
• Chorizo de pollo
• Chorizo de pavo
• Paio de lomo y painho de cerdo

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