Los procesos de bioproducción permiten obtener aditivos e ingredientes naturales personalizados. Frente al uso generalizado de cultivos iniciadores comerciales y la estandarización de los sistemas productivos, la consecuencia es que un amplio número de productos de una misma categoría presentan perfiles organolépticos similares.

Ante esto, la apuesta por este tipo de tecnologías en diversas empresas está aportando un valor diferencial a sus productos, cárnicos por ejemplo. Principalmente en gamas de selección para mercados gourmet y de elevada exigencia organoléptica.

En el marco del segundo Foro Amexitec, el Dr. Rey David Vargas Sánchez, Investigador del CIAD Hermosillo, dictó la conferencia “Extracción de compuestos bioactivos de residuos agroindustriales por fermentación fúngica con potencial uso como aditivos en la industria cárnica”. Señaló que es importante conocer qué es la carne y los productos cárnicos, y diversas normativas internacionales tienen sus propias definiciones.

Por ejemplo, el Codex Alimentarius define a la carne como la parte muscular de un animal de abasto que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. En el caso de las normas mexicanas indica que es la estructura muscular de animales para abasto. La cual no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas.

Por su parte, la Comisión Europea No 1333/2008 (2017) define a un producto cárnico como productos procesados que resultan del procesamiento de la carne o del procesamiento posterior de dichos productos procesados. De modo que la superficie de corte muestra que el producto ya no tiene las características de carne fresca.

Aditivos en la industria cárnica

El investigador del CIAD señaló que la FDA define como aditivo alimentario a ʺcualquier sustancia cuyo uso previsto resulta o puede esperarse razonablemente que, directa o indirectamente, se convierta en un componente o afecte de alguna otra manera las características de cualquier alimento. Además, indica que todo aditivo alimentario debe considerarse ʺGRAS (Generalmente Reconocida como Segura)”.

Adicionalmente, las normativas internacionales clasifican a los aditivos de la siguiente manera:

Reguladores de pH. Modificar o mantener el pH de la carne o del producto cárnico.
Ligadores. Proporcionar al producto cárnico estabilidad y mejora de estructura física ( gelificante o emulsionante).
Edulcolorantes. Proporcionar sabor dulce a un alimento.
Intensificadores. Incrementar o potenciar el sabor de un producto cárnico.
Colorantes naturales. Proporcionar color al producto cárnico.
Antimicrobiano. Contribuye a prevenir y reducir el crecimiento microbiano en carne y productos cárnicos.
Antioxidantes.Previene el deterioro químico por efecto de la oxidación que se da en la carne y los productos cárnicos.

Métodos de extracción de compuestos bioactivos

Convencionales. Son los más utilizados, por ejemplo: Maceración, hidrodestilación y soxhelt.
No convencionales. Se ha empleado la extracción asistida por ultrasonido, campo eléctrico pulsado, microondas, enzimas.
Biotecnológicos. También pueden ser utilizados como métodos de extracción o recuperación de compuestos fenólicos a partir de residuos agroindustriales. Implican el uso de bacterias y hongos.

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