Cocción modificada para evitar el desarrollo de acrilamida en alimentos

Alimentos como las papas fritas o asadas, productos de panadería con horneados prolongados, café tostado, cereales, entre otros; pueden presenciar acrilamida, un contaminante que ocasiona problemas a la salud de los consumidores.

La industria alimentaria, de la mano de responsables como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), están recomendando tecnologías de cocción modificadas en dichos productos para evitar el desarrollo de acrilamida.

Al respecto, la empresa de seguridad alimentaria Elika especificó que “las pruebas realizadas por la industria y las organizaciones de consumidores indican que las freidoras de aire caliente generalmente producen entre un 30 y un 40% más de acrilamida que las freidoras convencionales de aceite”.

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Contaminación de alimentos por acrilamida

El reglamento de alimentos de la Unión Europea establece que la acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y soluble en agua, que se forma a partir de asparragina y azúcares, en los alimentos ricos en almidón, durante procesos de cocción a altas temperaturas.

Al hacer fritura, tostar, hornear o asar, a temperaturas superiores a los 120 °C la acrilamida se comienza a formar, un indicador sencillo se muestra cuando los alimentos comienzan a presentar tonos dorados.

De acuerdo con la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), ha calificado a la acrilamida como un principal desarrollador de cáncer.

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Prevención de acrilamida en alimentos de panadería

El reglamento de la EFSA 2017/2158 ha establecido medidas para mitigar los niveles de acrilamida en los alimentos.

Como medida básica recomiendan evitar las cocciones en donde el alimento se torne de dorado claro a marrón oscuro, que adquieren a temperaturas más altas de los 120 °C. Específicamente en los productos de panadería, enlistando algunas recomendaciones:

• Prolongar el tiempo de fermentación de la levadura
• Reducir el contenido de humedad de la masa
• Bajar las temperaturas del horno y prolongar los tiempos de cocción para que sea uniforme
• Hornear o tostar hasta un color claro y evitando las costras oscuras
• Al preparar productos precocidos, seguir cuidadosamente las instrucciones de cocción de los fabricantes

Tecnologías de cocción modificadas en productos de panadería

Innovaciones en técnicas de cocción han llevado a la creación de tecnologías que minimizan la formación de acrilamida como:

• Cocción por vapor a baja presión: Los hornos que utilizan esté método, tienen un tipo de cocción con saturado seco, que permite temperaturas a menos de los 120 °C. Esta tecnología hace que no se pierdan funcionalidad ni calidad de los ingredientes y los tiempos pueden ser variados.
• Cocción por infrarrojos: El radiador infrarrojo de esta tecnología transmite calor sin contacto y sólo durante el tiempo necesario. El calor se emite con un empleo energético que brinda este método a temperaturas que no superan los 120°C.

La EFSA reiteró que el ajuste de temperaturas, el tiempo de cocción y métodos en donde se supervise el color puede delatar el resultado de acrilamida, los cuales son relevantes y certeros para la industria.

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