Tipos de molienda y fragmentación de la harina

La tecnología se ha hecho presente en los procesos de molienda y fragmentación de la harina creando un impacto significante en la calidad de los productos de panificación.

Esto muestra que el sector panadero no sólo está interesado en los ingredientes con los que elaboran sus productos, sino también en los procesos de molienda que reciben para obtener diferentes texturas, humedad y presentaciones.

Otro de los procesos de los que también ha sido parte la tecnología es en la calidad y nutrición que se brinda al consumidor, reforzando los nutrientes de los ingredientes.

La importancia de la harina en la industria de alimentos

Tipos de molienda o fragmentación

Según explica Palamatic process, la reducción granulométrica se logra con la fragmentación de la harina:

• Desbaste: reducción de bloques muy grandes de material procedente de canteras o minas en trozos mayores de 100 mm
• Trituración: reducción a tamaños que van de 25 a 100 mm
• Granulación: reducción a tamaños que van de 6,3 a 25 mm
• Pulverización: producción de partículas inferiores a 0,4 mm
• Micronización: reducción al tamaño de una micra
• Desfibración: fragmentación de materiales fibrosos
• Trituración: reducción por picado de materiales blandos
• Corte: aserrado o cizallado para obtener virutas regulares

Uno de los pilares para optimizar el proceso de molienda es el uso de equipos adecuados y de alto rendimiento, los cuales son un referente para la industria.

Para que estos procesos tengan un adecuado proceso es clave usar la automatización que lleve hacia un control más preciso de variables como tiempo, temperatura y velocidad, dando como resultado una molienda más estable y uniforme.

Tecnología de altas presiones hidrostáticas para ampliar beneficios

La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH), permiten modular las propiedades funcionales de las harinas sin gluten (una de las tendencias del sector de la panificación) sin dejar a un lado la calidad sensorial de este tipo de panes.

La tecnología APH también funciona para promover la difusión hacia el interior del grano de compuestos presentes en la cascarilla y que pueden tener un gran interés nutricional mostrado por la ciencia.

El descubrimiento de esta tecnología ha sido posible por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y la Universidad de Valladolid (UVA), que gracias a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural de España ha recibido una inversión considerable para llevarlo a la industria.

El objetivo de la tecnología ha sido aprovechar subproductos del grano que hasta ahora se desechaban y que aportan valor añadido al producto final, destacando el uso de harinas de arroz y trigo.

Fermentación de harinas: una tendencia de la panificación

La obtención de ingredientes para elaborar harinas no ha sido exclusiva de cereales; los avances tecnológicos y científicos han demostrado cómo ingredientes como las legumbres pueden formar parte de la elaboración de panes.

El gran ejemplo de esto es la masa madre, que se elabora a partir de la fermentación de harina y agua, pero en ocasiones se le agregan ingredientes como: garbanzo, haba, lentejas o la más popular: la soja, que además de darle un sabor especial, le agrega beneficios.

Pero la característica principal que obtienen las harinas fermentadas son los beneficios probióticos que brindan, convirtiéndose así en uno de los ingredientes en tendencia de la industria por las bondades que dan a la flora intestinal.

Acercarse a la tecnología emergente resulta fundamental para los desarrolladores de la panificación, ya que les permite mejorar sus procesos de calidad y la nutrición de sus productos finales.

Por último, no se debe olvidar que todos los equipos que se utilicen para la fragmentación y molienda de la harina deben estar en óptimas condiciones para no tener ingredientes dañados que afecten el proceso final.

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